疫情发生后的这几个月，不知道是由于大家去港澳和出国不方便了，还是本来高端餐饮市场就有向好发展的趋势，广深一带开起了好些人均餐费超过四位数的餐厅。当然，大多数还是在深圳。而在广州，除寿司之外的高端日料和西餐，一直是块空白领域。
虽说广州是个饮食氛围较有市井气息的地方，但我认为，一个餐饮业健康发展的大城市，还是应该有各种定位和价位不同的餐厅，且每种餐厅都能找到自己对应的食客拥趸才对嘛。
今天去的这家刚开业的法餐厅Rêver·玥，或许可以填补广州在高端西餐领域的空白。
去之前看餐厅推文，做的是以粤菜食材和理念来烹饪法餐的融合路线，刚好也是我感兴趣的路数。餐厅在广报中心北塔五楼，入口略有些隐蔽，半开放式的厨房，偏简约的装修风格，窗外是广州塔和一线江景。
午市可选三至五道菜的套餐，如果是两个人来各点一份五道菜的套餐，刚好可以把午市菜单试个遍。
餐前面包的香气和质地较为普通，也没有多种面包供选择，搭配的黄油倒是很细腻柔滑。
第一道前菜，帕玛森芝士泡沫下面的是千岛湖鱼子酱，以及63摄氏度低温慢煮的温泉蛋，配上24个月熟成的伊比利亚火腿，佐以翠玉瓜和一些菌类。推荐的吃法是一勺鱼子酱尝尝鲜之后，将所有食材拌匀来吃。
嗯怎么说呢……这属于我在看到菜单食材组成就大概能够想象出味道的菜。各个部分做得不差，但组合起来似乎差了一点惊喜感，粤菜的元素体现也有点偏弱。
第二道前菜，鸭肝。各家餐厅做鸭肝，大抵是在比拼配菜和酱汁。这里的做法是在酱汁里加入陈皮和花椒，配上腌渍过酸甜口的苹果和小面包。
大家正讨论说这个苹果的酸味挺好，够平衡鸭肝腻味的时候，我一愣：不对啊，为什么我这个苹果有点甜到发腻？
刚刚对外营业的餐厅，最头疼的部分大概就是菜品的稳定性。一桌朋友问下来，八个人里，我和左边朋友的鸭肝熟度过熟，和右边朋友的苹果过甜，酱汁部分的陈皮风味似乎也不太突出，实在难以让人满意。
不满意的部分说完了，来说剩下满意的，先抑后扬嘛。
主菜部分的第一道鲍鱼鸡粥，灵感来自于粤菜中常见的鲍鱼鸡，也是这顿饭里我最喜欢的一道。鲍鱼以高压煮过，搭配的料还是火腿瑶柱鸡汤的粤菜那一套，口感Q弹，透着高汤的清香气。煮过鲍鱼的汤滤过后做成法式清汤，用来煮越光米，煮的时候加入一点黄油，做出来的质感像risotto，又有点像潮汕白糜。整道菜看着是西餐的样子，骨子里却是粤菜的烹饪逻辑。有趣的是米饭里混入了一些切成方块颗粒的白芦笋，不仔细看还真看不出来。混着一口吃下去，给米饭增添了清脆的层次感。
第二道主菜，清远三黄鸡的一鸡两吃。带皮鸡腿肉裹成卷，中间加入白切鸡大杀器姜葱，这部分鸡肉脂肪丰厚，和浓郁的鸡骨熬煮的波特酒酱汁正好搭配。鸡胸部分低温慢煮，火候和口感恰好，搭配的是羊肚菌酱汁。鸡肉口感出色，两种酱汁各显风味，搅在一起吃也不违和。
甜品部分，大家褒贬不一。当初甜品二选一的时候，看到这道的关键词里有荔枝和琼瑶浆，就想试试荔枝味的琼瑶浆搭配荔枝到底是怎么个玩法。
餐厅的答案是，椰子雪糕上洒有青柠皮和曲奇碎，琼瑶浆以泡沫的形式覆盖在上面，底下是荔枝果肉以及柠檬汁腌渍过的大黄和草莓果冻。整道甜品的味道我倒觉得没有太大问题，但琼瑶浆做成泡沫后存在感太低。另外有个问题是曲奇碎软化速度太快，导致甜品中脆的那部分层次感缺失了。如果是普通餐厅，这道甜品完全合格，但在这类餐厅，客人总会期待更多。
午餐没有petit four，不知道晚餐有没有。
两道前菜略显失望，幸好主菜扳回一城。
饭后和厨师以及主理人交流，主理人想表达的还是法餐的理念，并不至于要做成太跨界的fusion菜式。在广州开一间这样定位的贵价法餐厅，新开业期间能有这样的出品和完成度，本来就不容易。虽然也有菜品不稳定的问题，已是值得鼓励。之后我应该还是会来把剩下的菜单滚完。
最后想提的亮点是，餐厅的冷泡茶和酒单很有意思。中途上的冷泡铁观音，以及00年的Chateau Musar让人心情愉悦。
下次周末睡到自然醒，凑人来约个茶酒，也算是另一种形式的广式brunch了吧？
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