上海本帮菜泰斗 "三林本帮菜馆"，老上海记忆里“小时候的味道”

　　在上海中洋融合、海纳百川的味觉历史中，有一种滋味，它出身低微，却自成一派，不因各方冲击而消失，不因时代变迁而走味，这就是本帮菜。它是这座城市的味觉之本，是老上海记忆里“小时候的味道”。

　　上海浦东三林塘，曾经有一个特别的乡村厨师团体——“铲刀帮”，他们结伴闯荡上海滩，经过一百多年的风云变化，留下了一段又一段料理界的传奇。

　　其中有一个家族，他们五代为厨，本着匠心精神，摈弃浮躁，一生锤炼造就绝活技艺，在毫厘之间追求菜品不失原味。他们，就是浦东新区区级非遗“三林本帮菜”的传承人——李明福一家。

　　据统计，上海共有4000多家本帮菜馆，不论是老牌的老正兴、德兴馆，还是现在正火的圆苑、小南国，能被称为泰斗的本帮菜馆，却是这家只有三家店人均消费不到90元的三林本帮菜馆。

　　清末民初，一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师，也纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆，最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一李林根先生。经他操作的本帮菜肴，均细腻嫩滑，鲜美绝伦，故声誉日隆，以“本帮菜”遂驰名沪上，鲁迅、白杨、周信芳等社会名流纷纷莅临品味。

　　李家五代为厨，专注做本帮菜，李林根之子、三林本帮菜传人，从清末传承至今写就草根传奇的李伯荣14岁拜上海德兴馆大厨杨和生为师，悉心专研本帮菜的烹饪技法，学成后先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，掌勺近70年。李大师后被上海餐饮界公认为“上海菜的泰斗”和“本帮菜一代宗师”，“国宝级烹饪大师”，“舌尖上的本帮菜泰斗”，“铲刀帮厨神”等多项神级荣誉。

　　本帮菜一代宗师李伯荣大师

　　李伯荣广采博览，大胆尝试，东西南北，共治一炉，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法，三林本帮菜又有创新和发展，将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。

　　而李伯荣之子李明福，早年在星级酒店做主厨，后被日本人“挖墙脚”，远赴日本做了两年主厨。回国后，自己开起本帮菜店做起老板。2008年，三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人。

　　三林本帮菜第四代传人李明福

　　如今，李明福已将这门技艺再传承给自己的儿子李巍和李悦。典型的中国厨师世家，

　　三林本帮菜第五代传人李巍和李悦

　　在如今急功近利浮躁不安的餐饮市场，李家牢记传统，执着传承本帮菜的经典，这种精神令人敬佩。下面我们就一起来欣赏一下那些经典的本帮菜吧！

　　虾籽大乌参

　　虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。

　　这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

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　　扣三丝

　　本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

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　　红烧河鳗

　　河鳗不用选太大，要红烧入味，一斤三两、头小身圆的即可。在烧制过程中，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），保持了食材原汁原味的特点。成品都覆盖着生抽老抽冰糖料酒熬炼的芡汁，红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。

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　　草头圈子

　　圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。

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　　响油鳝糊

　　很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊，上菜的时候，常见到服务生一手托着鳝糊盘子，热气腾腾的鳝丝中间窝了一个洞，撒满蒜泥姜末和葱花，另一手拿着半勺烧得冒烟的热油，来到餐桌前，放下鳝糊盘子，随手将热油浇在蒜泥姜末葱花之上，只见“嗤”的一声，烟气、香气、热气扑面而来，此时，色、香、味、形都达到了最佳的境界，故有“响油”之称。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为鳝糊。除了本帮菜，苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜，都有这道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。

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　　油酱毛蟹

　　经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐，顺便在面粉碗里按一下，以免蟹黄流失，再放入锅内，放一把碧绿生青的毛豆，加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟，稠浓汤汁着芡，淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏，酒气升腾去腥，收汁勾芡出浓郁的酱汁，便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红，被浓厚的酱汁包着，内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。

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　　油爆河虾

　　上海油爆虾，选用鲜活青壳的大河虾，油温达到200℃，食材才能下锅。高温油爆后放入葱、姜、酒、酱、糖制成的浓汁中烧煮，成品虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，红亮圆润，壳脆肉酥；汁浓入味，咸甜适中才算正点。这道菜对火候的考校，有如教科书一般的严格。

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　　八宝鸭

　　八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？所谓八宝，有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好。鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料，制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。

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　　糟钵斗

　　“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道 的化身。。据清杨光辅在《淞 南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。

　　能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2 分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。

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　　青鱼秃肺

　　秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。

　　由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。

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