梓潼“周片粉”的“片粉”人生

在梓潼县，提起梓潼片粉可以说是家喻户晓。在梓潼县的片粉制作艺人中，以周正福的名气最为响亮。

作为梓潼地方特色小吃之一，片粉与酥饼、镶碗被誉为“梓潼三绝”。作为省级非遗项目梓潼片粉制作技艺代表性传承人，周正福从1979年开始从事片粉制作，到现在他的“片粉人生”整整走过了41个年头。

周正福查看淀粉质量

梓潼县的“周片粉”

走进梓潼县文昌镇西坝村，一个很不起眼的农家小院，是周正福的侄儿刘文海的片粉作坊。

从2019年开始，周正福正式放下片粉制作的担子。从传承谱系上来讲，侄儿刘文海是周正福的徒孙。心里总有一丝难以割舍的牵挂，他时不时会走进刘文海的家里，静静地看着作坊里忙碌的场景，嗅着熟悉的烟火味，他“感觉一下子就舒服了”。

梓潼片粉源于清末，由梓潼名厨仇宝祥所创，后风靡梓潼，成为当地特色名小吃之一。当地很多人都会制作片粉，周正福的爷爷是片粉制作的一把好手，这门手艺由此代代传承下来。小时候，周正福就跟在爷爷、父亲身边，“看会”了每一道工艺流程，偶尔也上手实践一把。到上世纪60年代，因当时的环境原因，片粉制作搁浅，直到1979年改革开放伊始，生活在梓潼县农村的周正福，觉得“做手艺的机会来了”。

那年，刚满25岁的周正福正式接过片粉制作的担子，父亲则改行制豆腐。年轻力壮的周正福有着一股子干劲，白天在生产队挣工分，晚上熬夜制作片粉。工余的时候，父子二人挑着豆腐、片粉走村串户。

周正福的片粉生意不错，周围的人也悄悄跟着干了起来，随着改革开放的号角越吹越响亮，当地制作片粉的人家一度达到20家。

竞争，在所难免。在坚持传统工艺的基础上，周正福经过长期摸索，形成了一套独特的片粉制作配方和工艺体系，他制作出来的片粉品质、口感俱佳，在当地赢得“周片粉”的名号。2011年7月，梓潼片粉制作技艺被公布为省级非物质文化遗产，周正福则是片粉制作技艺代表性传承人之一。

烫出来的特色小吃

2020年5月29日下午2点，周正福又一次走进刘文海的家中。他先是到库房用手背敲打、手指揉搓等方式，查看新进一批淀粉的质量。随后，他走进一旁的生产作坊，看到刘文海娴熟的动作，他连连点头说，“可以，可以”。

梓潼片粉制作，看起来很简单，却是一门“很考验人”的技术活。

梓潼片粉选料以优质绿豆或红苕为主，红苕以紫皮白肉的最好，这种红苕的淀粉含量高。使用绿豆作为原料，需要先浸泡再用手磨子磨成浆，用丝网滤渣后沉淀。用红苕作为原料，在清洗干净后也是用手磨子磨成浆，滤渣沉淀后取出。现在，梓潼片粉制作都选用的是成品淀粉。为了突出片粉的色泽，还要用新鲜的菠菜、韭菜榨汁，加入淀粉中，加水调和成浆，也有人去掉了加入菜汁的环节，采用本色制作。

周正福的侄儿刘文海制作片粉

粉浆准备好后，将一口专门制作片粉的平地锅，放入烧得沸腾的开水中，拿勺子舀粉浆倒进平底锅。倒浆的多少很关键，粉浆多了制出来的片粉偏厚，少了就会偏薄，全凭个人的手感。粉浆倒进平底锅后，根据粉浆摊开的程度和厚薄，不停地摇动，这个过程考验的是个人的眼里，如果粉浆不匀，片粉的厚薄不一，影响整体口感。等粉浆凝固成形后，把平底锅斜放进开水中微烫一下，时间把握也很关键，时间过长、过短，也会影响质量和口感。

周正福的侄儿刘文海制作片粉

在粉皮烫过开水后，取出放进凉水中冷却。在制作过程中，技术娴熟的制作者会在摇动平底锅的间隙，将先前冷却的粉皮捞起来叠放在案板上，如此反复。在出售时，根据顾客需要再用刀切成长条，食用时一片片撕开，根据各自的口味加料凉拌，每一片都鲜亮透明，这也是片粉得名的由来。

“片粉”经济与传承

一张片粉皮，重1斤左右，每斤售价3元，每天制作300斤，这是刘文海目前的片粉日均产量。扣除成本，他每天的收入还过得去。

听到刘文海算的经济账，站在一旁的周正海猛然间就将思绪拉回到了当年。记得他刚开始制作片粉那几年，购买1斤片粉需要1斤粮票，再加1角钱。更多的人是用粮食换，1斤大米或1.4斤小麦换1斤片粉。进入上世纪90年代，片粉的售价经历了每斤1.5元、1.7元、2元的身价。最近几年，片粉一直维持在每斤3元的价格。

片粉价格的变化，在周正福看来，其实正是中国经济发展的一个侧面见证。

随着旅游的兴起，越来越多的游客走进梓潼旅游，梓潼片粉逐渐名声在外。特别是每逢节假日，周正福还会走进七曲山设点。最鼎盛的时候，他每天的片粉销量可达500斤左右，有相当一部分都是被游客带走的。

从1979年正值青年时入行，周正福与梓潼片粉打交道超过40个年头。2019年，65岁的他突然就不想干了，“做了几十年片粉，年龄大了，该歇下来了”。还好，从上世纪90年代开始，他带了不少徒弟，侄儿刘文海的父亲就是其中之一，而刘文海也从父亲那里学会了这门手艺。

刘文海前几年一直在外地务工，2018年与父亲交流后，他决定留在家里，从事片粉制作。每天要忙8到9个小时，特别是制作片粉时，站得人腰酸背疼，但“能够与一家人在一起，收入也比在外打工强，累一点，也无所谓了”。

去年歇下来后，周正福依然在关注片粉的市场，关心侄儿每天的市场销量，也时不时从技术上给予指导。今年春节以来受疫情影响，来梓潼旅游的游客数量减少，刘文海每天制作的片粉控制在300斤左右。

片粉的产量下滑，让周正福有点着急，但刘文海则看得很坦然，“形势越来越好，相信市场复苏的那一天不会太远”。

文章来源：绵阳晚报（白鹤林 记者 张登军 文/图）