寻味 | 朱熹白腊肉的火候秘密

白腊肉在制作上耗费时间，烹制时却相对简省，蒸是其中最简单的一种烹饪手法，也最能体现原味。

朱熹白腊肉的火候秘密

文 | 小风 图 | 王诺 小风

高压锅的气阀嗤嗤喷着白气，厨房里弥漫着腊肉浓郁的鲜香味，这是刘超正在为我们准备的一道最具开化特色的“大菜”——朱熹白腊肉。这也是厨房里今年仅存的最后一块白腊肉了。

切成薄片的白腊肉晶莹剔透

开化白腊肉和其他地方腊肉最大的区别是不用盐腌制，每年的春节期间，在开化的乡村总能看见这样一道景观——家家户户的房梁上，一串串五花肉挂满横梁，油水滴落，散发出阵阵鲜香，这阵香味是开化年味的特有“符号”。

白腊肉是农民冬天杀的猪，在最冷的几天将其前胸连着肋条部位的带肥精肉，不经腌制，直接挂在通风的木梁下风干而成。吃白腊肉十分讲究时节，每年三四月份的白腊肉味道是最好的，这个时候，这道菜就会成为开化餐桌的“家家必备”。

白腊肉可蒸可炒可煮可煲，也很适合和其他菜搭配

白腊肉可蒸可炒可煮可煲，也很适合和其他菜搭配，如白腊肉炒笋、白腊肉豆腐煲、尖椒炒白腊肉等。白腊肉在制作上耗费时间，但烹制时却相对简单，蒸是白腊肉其中最简单的一种烹饪手法，也最能体现原味。蒸时只需在肉上撒点盐花，再加少许黄酒和一把小葱结去腥，用高压锅蒸8-10分钟即可。蒸熟的白腊肉，肥的部分晶莹剔透，肥而不腻，比用盐腌制过的腊肉更多了几分鲜香。切成薄片的白腊肉和青红辣椒一块炒熟，光是看着颜色，就让人开了胃口，吃起来既有腊肉的香味，又糅合了土辣椒的鲜辣，尤其是它的肥肉，入口如咸咸的乳酪般美味。

蒸白腊肉时只需在肉上撒点盐花，再加少许黄酒和一把小葱结去腥，用高压锅蒸8-10分钟即可

由于不用盐腌制，因而腊肉依然保留着新鲜猪肉的那份鲜美与醇香。但正因为没有用盐，所以白腊肉的保存时间比普通腊肉要短得多，一般只能存到6月，在这期间，街头大小饭馆基本都能尝到。而入秋以后，在开化就很难见到白腊肉了。刘超告诉我们：“这道蒸白腊肉是大兴饭店的主打菜，很受欢迎，每逢春节，这肥而不腻的白腊肉也是开化人最爱的年味。”

至于为什么叫做朱熹白腊肉，据说是因为当年朱熹曾在开化讲学7年，百姓送先生猪肉，一时来不及吃完，风干以后，色味皆佳，后在民间流传至今。每年腊月期是制作白腊肉的最佳时间，趁农村杀年猪时，刘超和其他厨师们前去收购土猪肉，2018年他们制作2000多斤腊肉备用。刘超说，虽然今年肉价暴涨，但也不能少备，因为你不能想象一家没有白腊肉的开化菜馆是什么样子。

刘超通过气味的变化判断白腊肉有没有蒸好

在蒸白腊肉时，我们发现了一个细节：刘超根本就没看表计时。平时我们蒸点什么，都要记个时，时间一到就起锅。当高压锅的气阀开始往外喷气时，我看了看时间，已经蒸了十多分钟了，就问刘超，这道菜要蒸多长时间？刘超的回答让我感到意外，我只要闻一下气味就知道它有没有蒸好。这种通过食物在烹饪过程中香气的变化来判断食物成熟与否，靠的就是厨师经验的积累，就是“火候”。

刚蒸好的白腊肉

在生活中，常常会听到这样评价一个人，说谁“火候到了”或者“火候还不够”，人们用火候够不够来衡量一个人的技能或性格成熟与否。火候这个词原本是指在菜肴烹调过程中所用的火力大小和烹制时间的长短。可以说，对火候的掌控，是每一个厨师的必修课，也是厨师手艺的直接体现，一个好的厨师，是能够精准掌控火候的。

兴饭店厨房的厨师长刘超在切白腊肉

火候，这个在厨艺里抽象到近乎玄学的词语，其实是经验积累到一定程度后，对技艺的了然于心和纯熟运用。刘超对火候也有自己独特的体会和理解。在刘超眼里，如果在任何条件下，任何环境下，都能把一道菜做好，那就是说你的火候到了。火候到了，自然就成了，在猛火上能炒好，在煤气灶上能炒好，在农家的柴火灶上也能炒好。火的不同，温度的不同，那么下锅和出锅的时机也不同，只有厨师对食材原料特别了解后，才能在各种条件、各种因素的影响下都能独立完成这道菜。

“所以说，厨师自身的火候功夫，才是硬道理。”

蒸白腊肉

刘超今年32岁，年纪轻轻已经是掌管大兴饭店厨房的厨师长，自然是“火候”到了。而这一切的起点，是从他18岁时跟着师傅何峥嵘学习厨艺开始的。勤劳一点、负责任一点，师傅看着你就会喜欢，多教你一点，时间长了，自然而然就出来了。一个厨师能否学成，主要其实还是靠自己在实操中练习，师傅带给你的只能是模式和理念：菜应该怎么才能做好，更多是自己在摸索中积累起经验，像卖油翁，“惟手熟尔”。

炒白腊肉

“开化菜的菜式虽然已经定格了，自身有一套成熟的体系，但也会在和其他才菜式的融合中有所发展变化。”说到开化菜的创新，刘超也有自己的理解。因为开化菜不光面对本地的食客，现在也有很多外地的游客过来，所以在口味上也要照顾到，比如从上海、宁波、杭州来的游客，口味会比较清淡一点，相应的在做菜时会根据客人的口味做适当的调整。再者，即使是开化本地人，人们的口味也并不是一成不变的，从这一点看，创新也是必要的。所以作为厨师，也不能闭门造车，要多出去学习其他菜系的做法。刘超曾用了两年时间到外地去学习，先是去了义乌，在会所里学习了两年杭帮菜，后来又去广东，学习粤菜的刺身等技艺。有了其他菜系的经验，再反过来对开化本地菜的理解，就更加清晰了。

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