宁波的黄泥螺，肉质爽口，咸鲜下饭，你吃过吗？

在浙江宁波，说起宁波的海鲜，就不能绕过泥螺。泥螺俗称吐铁，又叫“麦螺”，多生长于我国沿海地带的滩涂中。宁波的泥螺文化历史悠久，自古以来泥螺都被作为宁波过年用来招待客人的佳品，过年餐桌上一盆醉泥螺，是一道必不可少的下饭美菜。在我国民间，自古就有吃黄泥螺的传统。尤其是经过醉制、腌渍的醉泥螺，膏溢壳外，莹若水晶，味道鲜美，清香脆嫩，可久藏，是佐餐的佳肴。而浙江的宁波则是食用黄泥螺的典型代表地。并以产于慈溪龙山一带为佳，俗称“龙山黄泥螺”。但人们说到泥螺，第一反应就是“宁波黄泥螺最嗲”。在以前的宁波人家，黄泥螺犹如坛中咸菜，几乎家家户户都常备常吃。开饭时，舀几勺放到碗中，就着黄泥螺吃白米饭，鲜美程度，不可胜言。

天气热，人的口味就变得偏向清凉一点，糟醉的食物尤其受欢迎。既调节胃口，又别有风味。像黄泥螺这种小食，不仅被用来过泡饭，还是佐酒佳物。后来更是作为一道冷盆登上大饭店餐桌。一段时间里，它还不是像酱菜、腐乳那样很普通常见的过饭小菜，家里买来一瓶，要慢慢吃、慢慢品，每次只拿一小碟就够了。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，宁波立于东海之滨，宽腹面海，宁波的饮食当然是以海鲜为主。作为浙菜的重要分支，宁波有歌谣曰：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。” 这首民谣里，一共是提到了三种宁波人喜欢的特色美味：黄泥螺、红膏蟹糊和臭冬瓜。其中现在仍然常上桌的“醉泥螺”，令初尝海鲜的人们，留下了很深的印象。

关于黄泥螺食用的历史文献记载很多，明代《食物本草》:黄泥螺“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”；明代《宋氏养生部》也载：“泥螺又名吐铁，宜醋，腌者复糟，宜醋”；清代《随园食单》：“吐铁…用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳”。在清代中期的烹饪大书《调鼎集》中，还载有泥螺的食谱：“糟泥螺，先将泥螺用白水与白酒泡淡，后用白酒酿一分、虾油三分和匀，以泥螺用洋糖拌过，半月浸入坛中便好。甜槽亦妙。”这些记载，都介绍了黄泥螺的腌制之道，尤其是古人很喜爱醉泥螺。黄泥螺以三个季节为最佳：农历三月桃花开时，泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩；五月梅雨时，脂膏满腹；八月桂花时节，则是泥螺成熟时，粒大脂丰，唯质地偏硬，味道不及前两节。其中，三月桃花水涨，古诗所说黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节了。春天的黄泥螺藏掖了一冬的脂膏，开始在滩涂上四处活动，这时候的黄泥螺，最肥最美，也最是当令。

每年四月至十一月间，海水退潮时，海边的居民常结伴去海滩拾泥螺。拾黄泥螺一般都在白天进行，但在盛夏酷暑，泥螺会在泥中避暑，晚上才出来觅食。过去，澉浦黄沙坞的人家常在晚间再去拾黄泥螺，他们一手提着小木桶，一手拎着“桅灯”（不会被风吹灭的油灯）。黄沙坞里的夜晚滩涂上，点点灯光与天上的繁星相映照，成了一道美丽的风景线。判断黄泥螺质优的标准，是看其有没有泥筋，吃起来是否脆嫩。所谓“泥筋”就是夹在泥螺肉质中的泥沙混合物，颗粒状，大小不等，这就成了判别黄泥螺制作优劣的首要标准；此外，上品的黄泥螺粒大肉厚，鲜而不咸，脆而不韧，质地纯正。这与产地、季节关系很大，制作也是其中至关重要的一个环节。

泥螺最常见的吃法就是腌成糟货，“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”，浙江除了宁波的泥螺外，其他的地方也都很有味道：温岭的淋头泥螺很出名，三门的醉泥螺也不弱。这两地的腌泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。糟泥螺用来下饭最好，舟山人称之为“塞饭榔头”，台州也有句土话：“泥螺和饭，好比肉炒蛋。”黄泥螺的吃法众多，红烧、葱油、作羹，或酒渍腌食及晒干制汤，无不让人回味无穷。但以醉泥螺最为普遍，也是民间最传统的吃法。具体制作方法是，将新鲜的黄泥螺用清水洗净，筛去泥螺表层的黏液，去掉水分，放入容器中，加适量盐、黄酒或白酒等，然后将容器口封住，经一星期以后，即可食用，异香扑鼻。而且只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。值得注意的是，由于泥螺体表黏液及内脏中含有一种微量毒素，虽经腌制后毒素可以消除，但个别人吃了未经腌熟的泥螺，会产生面部浮肿。不过，几天后症状就会消失。

一年四季，一碗清粥，一碟糟醉泥螺，解腻生津，令人食欲大开。在宁波人眼里，黄泥螺早已不仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的记忆。正因为如此，许多宁波人每次出远门，总是先在行李里塞几瓶黄泥螺等，心里会踏实一些。小伙伴们，宁波的黄泥螺，肉质爽口，咸鲜下饭，你吃过吗？