《水浒细节解密》之 这种千年菜肴，如今已不多见

《水浒细节解密》系列正在继续，本期第一百四十六回！

鲊在《水浒传》中没有单独出场的记录，它都是作为宴席的一道配菜出现的。比如书中描述花和尚鲁智深在雁门县遇到自己救过的金翠莲父女时，金老款待鲁智深，就上街购买了鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、肥鲊等菜肴，拿回来摆酒，这些菜肴中，肥鲊排名第四位；另外一次鲊类菜肴出场，则是及时雨宋江在郓城县内遇到了外宅阎婆惜的母亲阎婆，当时阎婆惜与宋江关系比较僵，所以阎婆力邀宋江来家里吃酒，因为是临时起意，所以阎婆家里不曾备下酒席，因此阎婆就上街采买了鲜鱼、嫩鸡并肥鲊等菜肴，回来直接装盘，配上自己家里的几样菜蔬，就上桌了。

从《水浒传》中对鲊的描写来看，这类菜品在书中描写的北宋末年市井中，具有两个明显特征，一个特征就是鲊的档次不低，属于可以拿来待客的酒宴配菜，另一个特征就是它属于当时的成品菜肴，拿来就可以装盘送上席面了，并不用再另行烹饪。

鲊是我国历史悠久的一种古代菜肴。根据现代学者的考察，我国先民吃鲊的历史至少可以上溯到秦汉时代，算起来距今已经有2000多年。鲊本质就是一种生食的菜品，是不经过火力烹饪的。最初版本的鲊，只用新鲜的鱼，将其刀工加工（比如切片）之后，加入盐等各种调味料，以及米或者红曲之类有利发酵的东西，一并封入坛中，经过多天的储存发酵，最终腌制成为一种口味非常独特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌对肉食进行发酵。鲊在典籍中频繁出现，大致是在三国两晋时期之后。成书于1500年前南北朝时期的《齐民要术》一书中，就记载了多种鲊的做法。

随着时间的推移，鲊类菜肴的品种日渐丰富。到了《水浒传》中梁山好汉活动的宋代，鲊类菜肴非常流行，而且已经从最初的鱼类鲊发展到其他多种肉类也可入鲊。

比如梁山好汉的敌人、四大奸臣之首的蔡京蔡太师，北宋就有文献记载说他特别喜欢吃黄雀鲊，这就是用黄雀为原材料的一种鲊类菜肴。所以黄雀类菜肴一度很流行。这里大锤补充一点，咱们这个水浒细节解密系列，以前专门有章节介绍过蔡京其人，历史上的他生活特别奢侈腐化，讲求排场，大锤之前在本系列中有讲述过蔡京的生活奢靡，那期节目叫做《水浒细节解密》之 蔡京权倾朝野二十年，获得了什么，有兴趣的读者听友可以前往延伸阅读。

而在黄雀鲊这个问题上，根据宋代文献，那个时候人们认为黄雀肉性大温，多吃可以壮阳。而蔡太师就特别喜欢吃黄雀鲊，因为这种鲊类食品是要很长时间封藏发酵的，不能想吃的时候现做，所以蔡京他们家库房里专门储存有装满黄雀鲊的坛子，他储存了多少呢，这些黄雀鲊坛子竟然装满了三间库房，远远超过了拿黄雀鲊当饭吃的境界。这位蔡太师在黄雀鲊问题上，可以说是标准的“吃着碗里、看着锅里的，另外还惦记着库房里的”。

除了黄雀可以入鲊之外，根据现存的宋代文献，可以入鲊的还有很多，比如猪肉、猪蹄等等。当然，即便是在十分流行鲊类菜肴的两宋时期，真正最多的鲊类菜肴仍旧是水产类，比如南宋都城临安市井中就贩卖海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鳇[huáng]鲊、蛏[chēng]鲊等等。当然除了肉类入鲊之外，据说当时还有人开发出了蔬菜入鲊，比如胡萝卜鲊等等。

从历史角度来审视，鲊类虽然在两宋时期流行，但是北宋与南宋的差别还是有的，相对来说，水乡江南更多鲊类，南方食鲊胜于北方，但是在《水浒传》中出现的两次鲊类菜肴的场合就十分有趣了，一个是在宋朝北疆雁门县，一个是在山东郓城县，这都属于北方地区。但是这跟大锤上次说鹅类菜肴在北宋的北方中原地区没那么普及的情况，其实还不大一样。因为鲊类属于成品菜肴，保存时间长，它们出现在这些北方地区也是有可能的。因此我们不能说出现鲊就说明施耐庵又弄错了。

历史上的鲊，起源于秦汉，兴盛于宋元，到了明清时期就逐渐衰落了。为什么呢？就是因为熟食加工工艺的普及。古人对生食的认知也逐渐丰富了，烹饪菜肴的技法也逐渐成熟了，因此鲊类在明代开始出现了一个重大的变化，那就是鲊类出现了“熟鲊”，也就是在腌制发酵之前，把鱼类肉类材料先烹熟了，再进行加工。

到了清代，“熟鲊”已经取代以往的“生鲊”，成为鲊类食品的主力了，可是这种改变，实际上已经把鲊类同一般的腌类、糟类熟食肉品混淆在一起了，鲊类以前那些生肉制鲊的特征和独特风味也就没有了，因此在改进工艺的同时，曾经风靡于两宋时代、甚至独自发展出一大类饮食的鲊，就逐渐退出了中华菜肴的舞台中央。