【扬州非遗】黄珏老鹅 香满扬州

扬州非遗

“没有一只鹅能活着游出扬州城”，这句玩笑话道出了扬州人民对于鹅的偏爱。在扬州人心目中，无论是红烧鹅、麻辣鹅还是老鹅汤，都抵不过一只卤老鹅。走近非遗，传承文化，本期节目我们将一起走进邗江区方巷镇，去探访扬州市非物质文化遗产——黄珏老鹅制作技艺的全过程。

来到方巷镇黄珏社区的黄珏老鹅制作基地，还没走进屋子，一群神气活现的大鹅就吸引住了我们。这是地道的扬州白鹅，也是制作黄珏老鹅的最佳食材。

张玉鹏 扬州市非物质文化遗产“黄珏老鹅制作技艺”代表性传承人：方巷沿湖村啊临近邵伯湖 高邮湖 水土草都比较丰富 适合鹅的养殖 这个区域养出来的鹅呢 一般是膘肥的 皮香肉厚 没有油脂层 （对它的年限或者体重有要求吗） 有有有 正常我们现在都用八斤以上的老鹅 这个鹅九斤多重 有四百天 这个鹅都已经生过蛋了 蛋后鹅

张玉鹏介绍，所谓的“老鹅”只是饲养时间长、个头大，肉质其实一点都不老。鹅购买回来后，要在这两个清水池塘里漂养五到七天，并用专门的精草料喂食，一方面收收鹅的膘，另一方面去除土腥味。欣赏过了白鹅，我们跟着张玉鹏来到了老鹅的制作地，这是一个家庭作坊，地方不大，但收拾得干净整洁。

张玉鹏：现在开始配料啊 配料是我们家独特的一个秘方

八角、丁香、桂皮、花椒……张玉鹏熟练地把十几种香料按比例混合在一起并制作成料包。与此同时，旁边的一口大锅也咕嘟咕嘟沸腾了起来，这是让张玉鹏颇为自豪的一锅老卤。

张玉鹏：我呢是第六代传承人 从我爷爷的爷爷手上就流传下来了 （您打开我们看一下 已经闻到很香了） 这锅老卤已经烧开了 现在就把这个料下锅 刚才放的那些料 辅料呢 再加上葱姜酒这些大料 然后加鹅 慢慢熬制 天天日复一日 年复一年 除了初一不开锅 一年365天天天开锅

老卤加新汤，主辅料投入，再放入提前宰杀好的鹅，张玉鹏忙得有条不紊。在这个过程中，他还抽空拿出了一个小仪器。

张玉鹏：用这个测盐器测这个盐度 比较标准 所以有的人家鹅咸鹅淡 盐度掌握不好 所以我们现在用科学的方法 来控制这个盐度

猛火攻，文火焖，炖煮需要将近两个小时。当膘肥体壮的鹅遇上醇厚香浓的老卤，再经过时间和火候的催化，让扬州人欲罢不能的卤老鹅就这样诞生了。稍微闲下来的张玉鹏介绍，早在清朝中期，他们张家就开始在黄珏做卤制品了，当时做的是盐水鸭，在当地名气很大。

张玉鹏：三年自然灾害之后 人都没有粮食吃了 就没有粮食喂鸭子 然后鹅比较乖巧 而且吃草 后来我们家就把鸭子的这个工艺 慢慢就转变成煮鹅的工艺了

在张玉鹏的爷爷和父亲手上，做老鹅的技术不断成熟和完善。上世纪八十年代，这道美食走出了黄珏。

张玉鹏：黄珏副业公司组织了我们家 我爷爷 我二伯父 我爸他们 在凤凰桥那边开了一家专门煮老鹅的店 然后在扬州布了27个摊点 就由这个店供应27个摊点

口感鲜嫩、肥而不腻的黄珏老鹅一下子受到了全扬州人的喜爱。随着知名度的不断扩大，张家的生意也越来越红火。二十多年前，眼看父亲年岁渐高，原本从事其他职业的张玉鹏回到家中，接手了老鹅事业。

张玉鹏：早上两三点钟起来杀鹅 九十点钟鹅好了 还要赶到扬州去卖鹅 这块比较辛苦 然后中午稍微歇一会儿 晚上继续 晚上九十点钟又要赶回来 两三点钟就又要起来杀鹅

最忙碌的时候，张玉鹏每天要制作几百只老鹅，工作量和劳动强度可想而知。前些年他雇过工人，但时间长了之后，他还是决定亲力亲为。

张玉鹏：因为别人做 自己总归心里不放心 所以我作为一个传承人 我必须要做到 每步都要检查到位 所以不能有一点偏差

2008年，黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市首批非物质文化遗产。之后的十年里，张玉鹏的父亲和张玉鹏先后被评为这项技艺的代表性传承人。从家族产业变成了文化遗产，张玉鹏感受到了肩上的责任和压力。

张玉鹏：这么大的一个产业链在这边 我想让更多的人多一个就业的机会 多一份就业的技能 所以我想把这个事情让大家都来分享分享 三年收了六十几个徒弟 远的在澳大利亚 近的就在扬州 人家有人说 近的扬州的徒弟会不会抢你饭碗 我说这个你放心 扬州这么大的市场 我一个人也做不完 再来十个八个徒弟也没事 无所谓的

宝应人李军是张玉鹏的第65个徒弟，才学徒几天的他，对师父很是敬佩。

李军 张玉鹏徒弟：他这个人很实在 不是现在那种做网络广告 虚假宣传的那种 他说老祖宗留下来的东西 从我这边出来之后 不要把老祖宗的脸丢了 他对我们工艺这块很严格 他严格 其实我们自己学得也踏实一点

不知不觉，近两个小时过去了，今日份的老鹅正式出锅。制作好的黄珏老鹅黄澄澄、油亮亮，形态饱满，味道鲜咸，令人食而不厌，齿颊留香。它“俗”可为家常佐菜，“雅”可登各类宴席，是“世界美食之都”的一张响亮名片。

黄珏老鹅的制作技艺其实并不复杂，但可贵的是这份传承，难得的是一份匠心。以后，也请大家怀着感恩之心和敬畏之心，去品尝每一份看似寻常却又不平凡的美食！