医学博士跨界餐饮，这个品类迎来新风口？

如 果说早两年，餐厅主打健康餐饮大多只是笼络消费者的噱头，那么现在，不 把健 康餐饮落到实处的餐厅，很可能就没有了未来。

因为疫情，人们的健康意识进一步增强，倒逼餐饮人把健康列入经营的必选项。

有人说：“健康只能是一种营销噱头，主打清淡、健康的餐饮店注定要关门”，因为消费者经常口是心非，嘴上说要养生、喝枸杞茶，实际上转头就进了火锅店或者烧烤店。

餐饮行业的“健康”只能做营销噱头？“健康餐饮”是不是一个值得餐饮人投资的风口？疫情过后，这些问题都值得餐饮人思考。

01.

“吃得健康”的需求一直都在

疫情后重口味餐饮加速出清

就算没有疫情，吃健康、吃品质，长久以来也是餐饮行业发展的大趋势。

几乎每一年，在餐饮行业分析报告里，人们对“健康、品质”与日俱增的需求都占一席之地。特别是近几年，随着90后一代成为餐饮消费的主力群体，他们对吃的态度通过大数据更鲜明地表达出来。

边熬夜边养生、奶茶要点无糖、零食也要健康化等等看似矛盾的搭配，在他们身上融合得却无比和谐。如此背景下，餐饮消费者的口味版图也悄然发生了变化：原本占据市场主导地位的麻辣、酸辣口味，受到了清淡、鲜甜口味的极大挑战。

大众点评《中国餐饮报告2019》数据显示：

2018年，中国人的口味正从“辣味”完全占据主导地位，到“鲜甜”味道开始占上风，重油、重盐、重辣的偏好明显降低，消费口味从刺激型转向品鲜型。这一年，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。

消费者口味趋势性的转变，提示人们更加注重健康饮食，而且，这种趋势变化孕育出了一大批以清淡口味为主的品类和品牌。

如近两年崛起速度非常快的潮汕牛肉火锅，出现了八合里海记、陈记顺和等知名连锁品牌。还有猪肚鸡、椰子鸡、轻食、粥、炖汤等清淡、健康养生的品类，市场上升空间非常大。

然而，用电磁炉或明火加热的清汤火锅，因为锅底300-500摄氏度的高温高热，很容易导致接触锅底的食物焦糊，产生大量的亚硝酸盐，存在一定的健康隐患。

清汤火锅因“健康”的印象而红火，又因“不健康”的现实而困住在瓶颈中。因此最近市面上又萌芽出蒸汽牛肉火锅、蒸汽清汤涮锅，用蒸汽加热，从烹饪方式上彻底解决锅底食物烧焦烧糊而导致汤咸苦不能喝的问题。

▲用蒸汽直接加热的蒸汽涮锅

与此同时，好食材也越来越受到餐企的重视。

原本一些比较重口味的餐厅，也纷纷在食材品质上狠下功夫，一些品牌甚至直接将食材升级为品牌的发展战略。如西贝这几年一直坚持执行的“好吃战略”，主打营养健康，保证食物的新鲜，不使用任何鸡精、味精等调味料。

这些都预示着，重油、重盐、煎炒炸烤一味强调“味道”的餐饮时代正在过去，吃材料时代来临，健康餐饮消费观念已经深入人心。而新冠疫情，更是让消费者深刻意识到“健康饮食”的重要性，加速了重口味餐饮的出清。

02.

蒸鲜品类从流行到平淡

疫情后是否能从头再来？

说到主打健康的餐饮品类，曾经有一个品类风靡一时，那就是主打“清蒸食材”的蒸鲜餐厅。

1）从6万家到2千家，蒸鲜餐饮为何陨落？

蒸鲜餐饮在2015年-2018年时有过一轮爆发。以蒸汽海鲜为主的蒸鲜餐饮，最早起于深圳，火爆势头蔓延到珠三角、长三角、渤海湾及内陆省市，东南亚国家也同步流行起来。

“据我们观察，全国的蒸鲜餐厅，前后应该有6万家左右，但现在大概只有2千家了，能坚持做下来的不多。”顺德优食坊蒸鲜餐饮品牌创始人赖东生告诉红餐网（ID:hongcan18），蒸鲜餐厅由于“蒸得健康”和“原汁原味”，吸引了大量食客去尝鲜。

“当时新开的店几乎家家生意火爆，不少餐饮人就开始盲目跟风。”但开蒸鲜餐厅并不简单，加上贸然跟风者基本上都是餐饮新人，往往因准备不足、基本功不够而关门倒闭。

赖东生认为，相比于其他品类，如川、湘菜，蒸鲜餐饮其实是一个行业壁垒很高的餐饮行业。

首先，“蒸”这种烹饪方式对食材要求十分严格，不但要新鲜，品质也要好，要求餐饮企业有良好的供应链保障能力和品质保障能力，更为重要的是企业要有组织系统搭建能力，以保证品质的持续提升。

其次，“蒸”以清淡口味为主，口味较为单一，一旦生意不好，很多餐饮经营者在实际运营中往往无法专注聚焦细分赛道，盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，导致品类失焦，触碰餐饮行业的大忌，同时失去“蒸的健康”最核心的竞争力。

蒸鲜餐饮行业刚刚兴起几年，其门店数量在整个餐饮市场中的占比极少，是一个很细分的领域。一些城市可能就只开有一家、两家或几家，如果这几家因经营不善关门了或表现平平，就很容易给人带来蒸鲜餐饮不能做的刻板印象。

相反，如果一个城市有一家蒸鲜餐厅经营得好，那就会带动整个城市乃至周边城市蒸鲜餐饮行业的快速发展。

2）大浪淘沙后，品类亟待头部品牌出现

关于近年来蒸鲜餐饮行业的快速淘汰，赖东生一针见血地指出，如果无法保持坚定的战略定力，聚焦蒸鲜赛道，也没有严苛的品质要求和组织保障能力，是无法经营好蒸鲜餐厅的，更谈不上发展。

▲优食坊蒸鲜餐厅

经过几年大浪淘沙，也有蒸鲜餐厅沉淀了下来，并持续稳健经营，比如顺德的优食坊蒸鲜、天津的三个渔夫、河北廊坊的赶海蒸鲜等等，都已成为当地的知名品牌，并在不断拓店发展中。

现在，蒸鲜品类也出现了更多细分品类，除了蒸汽海鲜，还有蒸汽鸡、蒸汽鱼、蒸汽焖锅、蒸汽小涮锅、蒸汽牛肉火锅、一人食一锅蒸等，品类发展越来越多元化。

而疫情后人们健康意识进一步增强，健康养生餐饮迎来难得一遇的发展良机，蒸鲜餐饮或将成为最具发展潜力的品类之一。

更重要的是，这个品类目前暂未形成全国知名头部品牌，对于餐饮人而言，这就是机会。

03.

医学博士下海跨界做餐饮

誓言要做健康餐饮倡导者

赖东生之所以这么了解蒸鲜品类，并对健康餐饮有如此独到见解和坚定的信念，跟他所学的专业背景和工作经历有关。

他是一名医学博士，本科毕业后进入福建省血液中心工作，经过多年历练，32岁晋升为处级领导干部，而后又参加援藏工作，担任西藏林芝市卫生计生委（现为卫生健康委）副主任、副局长三年，期间在四川大学华西公共卫生学院攻读医学博士，38岁下海办企业。

高知学历，加上丰富的基层工作经历，赖东生的仕途可谓一片光明。然而，他却在仕途最好的时候辞职下海创业，一头扎进蒸鲜餐饮行业。

2018年5月，赖东生创立的蒸鲜餐饮品牌优食坊诞生，其运营模式、切入点、定位都和之前的蒸鲜餐厅有很大区别。

优食坊目前有3家门店，经过近2年多的调整、打磨，单店盈利模型基本成型。疫情爆发后，健康餐饮成为消费者的重要诉求，赖东生认为，优食坊迎来了发展良机，适逢其时。

1）聚焦蒸鲜餐饮，做健康生活的倡导者

走进优食坊顺德旗舰店，环境简约雅致，沿着动线往里走，首先看到的是生鲜水产展示区，消费者可在这个区域亲自挑选海鲜。

这家店经营面积达1600平米，厨房面积却不大，后厨也仅需10名厨工负责食材清洗和切配，完全没有煎、炒、炸、烤、煮的操作。

相比于其他中式正餐，其厨房面积小、人员少、操作精简，可实现效率和效益最大化。由于 可标准化，不依赖大厨，可复制，具备规模发展的条件。

赖东生介绍，优食坊未来门店面积控制在500-1000平方米，人均消费100-300元之间，丰俭由人，消费者可自主选择的空间很大。

优食坊全部采用桌面现蒸现吃的模式，追求保留食材的原汁原味和营养物质，倡导食物多样、少油、少盐、少糖、合理膳食的理念，为人们提供营养健康的餐饮，做健康生活的倡导者。

作为一名医学博士，赖东生非常看好蒸鲜餐饮行业的发展。

2）瞄准资本市场，做蒸鲜行业的引领者

优食坊在客群定位上，以商务接待和家庭聚会为主，切入中高端消费的领域。

从全国范围来看，那些适合商务接待和家庭聚会的餐厅，多数以粤菜、徽菜等大菜系为主，因为极其依赖大厨的手艺，这些餐企往往难以标准化，无法复制，难以形成规模优势，不容易成为资本市场追捧的对象，而优食坊恰好可填补其空白，有望成为这一消费档次上的一匹黑马。

▲优食坊蒸鲜餐厅

赖东生直言，如果只是开几家餐厅，他是不会干的。因为仅开几家餐厅，不仅无法形成品牌优势和规模优势，而且也无法形成事业平台，形成人才聚集势能，企业迟早要落幕，他对此有清醒的认识。

打造优食坊不是为了做一门生意，而是做一项事业。赖东生表示，优食坊从创立之初就有明确的上市远景规划，并以此规划为引领，按上市企业的基本要求，来规划资源配置、组织建设和系统搭建的各项工作。

3）保持战略定力，做全产业链的整合者

赖东生之所以有如此坚定的战略定力，誓言要做蒸鲜餐饮行业的引领者，同时跟他的蒸鲜餐饮全产业链布局有关。

赖东生的另一个身份是格匠企业的总经理。格匠企业的主营业务是：

一是研发、生产和销售现蒸现吃的蒸汽能锅设备，直接对接服务终端餐饮企业客户，深度参与到蒸鲜餐饮行业中； 二是组建蒸烹餐饮学院，组织蒸鲜餐饮企业客户集中培训、会议交流和考察学习，搭建相互促进、资源共享的平台； 三是创立直营的蒸鲜餐饮品牌优食坊，致力打造成为蒸鲜餐饮行业的标杆，引领蒸鲜餐饮行业的健康发展； 四是组建优选事业部，为蒸鲜餐饮企业客户整合和提供全球食材。

经过几年的发展，格匠已是名副其实的蒸鲜餐饮行业头部企业，设备市场占有率高达85%，为全球5万多家蒸鲜餐饮企业客户提供服务。

赖东生直言，优食坊未来重点的拓店方向之一，就是和全国各地的部分蒸鲜餐饮企业客户合作，争取把他们的店整体升级改造为优食坊。

对此，赖东生认为，改造前的蒸鲜餐厅能在当地开几年，说明是有生命力的，有消费群体的，升级改造后，品牌形象、运营管理及组织保障能力会更强，基本没有经营失败的风险，如此拓店很稳当。

作为蒸鲜餐饮全产业链上最关键的一环，优食坊承载着蒸鲜餐饮行业引领者的重任，是格匠是否能真正成为全产业链整合者的关键之战。

疫情后人们健康意识进一步增强，健康养生餐饮迎来难得一遇的发展良机，赖东生希望抓住机遇，让优食坊乘风而起，掀起健康餐饮的风潮。

号外！5月21日(周四)下午3点，优食坊蒸鲜餐饮品牌创始人赖东生博士将作为《春雨计划·餐饮线上公益课》的嘉宾，在线进行主题直播分享，讲述“健康养生大趋势下的餐饮机会”。识别下图二维码，即可预约观看哦。

疫情之下，餐饮面临前所未有的挑战！

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