寻味中国 82 海南粉之干腌粉

各地的特色饮食，多冠之以某一区域、城市名为前缀，并说明该食物的食材及加工工艺或口味，比如陵水酸粉和北京烤鸭，陵水和北京是地域前缀，“酸”说明口味，“烤”强调加工工艺，“粉”和“鸭”则是食材。饮食名称中地域更广的比较少见，《山西碗托》以省冠名，《东北大拉皮》的范围更大，这是由于晋语区和东北都有饮食文化同质性的特点。

海南粉的名字就太特别了，它不仅以省冠名，而且只用了一个“粉”字，相当于“山西面”和“东北大米”。有意思的是，海南粉并不能代表海南省的米粉，它只是某一地域的特色饮食，而非食材的生产工艺。

我猜测，这是基于海南行政区划的特殊性。海南建省才三十多年，之前只是隶属于广西或广东省的一个州府（地区），它的首府一直在海口，将海口的代表性小吃称为海南粉，就相当于桂林米粉、开封包子这种地区一级的命名方式。

海南粉流行于琼北中心区，这个区域包括海口市、定安县和澄迈县。作为海南省级非物质文化遗产中饮食类排名第一的传统技艺，除了占着省会的地位，它的特色的确很突出，甚至是一种另类，尤其是干腌粉。

常见的海南粉有两种，一种是细米粉做的干腌粉，另一种是粗米粉做的腌粉。虽然两者都被统称为海南粉，其实有很大分别。前者在海口市内更流行，后者更常见于郊县，本篇介绍的是前一种。

前文（见《寻味中国 81 陵水酸粉》）中提及了“腌”的概念，即用咸的卤汁浇在食材上。干腌粉采用容易入味的绵软的细粉条，拌之以酱油、蒜泥、香油、味精等作为基础调味，不再加入经过勾芡的卤汁。从这个角度看，虽然本地仍然称之为干腌粉，其实已经没有了“腌”，等同于南方很多地方都有的凉拌粉，这一点正是干腌粉不同于海南省内其它米粉的另类之处。

干腌粉最大的特色是它的配料。一碗标准的拌粉配料多达十几种，除了常见的香菜、葱花外，还有烫熟的豆芽、油炸花生米、炒芝麻末等，以及更具特色的本地脆炸面片、牛肉干丝、猪肉脯丝、鱿鱼丝、腌笋丝、酸菜等。

这么多红黄绿白黑的口味各异的配料，将米粉盖得密不透风。端上桌，当然是由客人自己拌，想加点辣，就要用本地产的红椒酱。执起一双筷子，上下左右、前前后后，筷子头旋出一堆复杂的曲线，米粉、调味汁和配菜得到充分且亲密的摩擦，就可以大快朵颐了。

海南干腌粉的口味是复合的，咸香为主，带着微甜，还有腌菜的酸。米粉的柔润滑爽，花生和芝麻在齿间散出浓香，油炸的薄脆面片在口腔内崩裂四散，豆芽是脆的，牛肉干丝是韧的，鱿鱼丝是弹的，猪肉脯丝是甜的，腌菜越嚼越酸。这复杂多变的口感与滋味，再配上海蚌或海螺煮的清汤，一碗海南干腌粉能令人久久回味。

南方很多地方都有自己的特色干拌粉，如海南粉这般配料丰富且用量大的的并不多。与海南各地米粉类小吃相比，海南干腌粉已经达到了一道特色菜或主食的更高水平，类似于扬州炒饭，有自己明确的口味、配料、规程和档次，无怪乎能在海南米粉类中排名第一。

不过，我却觉得，干腌粉在海南如此另类，很可能是吸收了外省的凉拌粉的调配风格，是海口这个外来人口众多的城市催生了它，它的历史或许就是从改革开放的“下海潮”以后开始的。不知我的感觉对不对。

后记：

下一篇，海南腌粉流派代表——澄迈金江粉，敬请期待。

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