面粉的秘密—高筋中筋低筋面粉从哪里来？

　　经常会有粉丝朋友讯问我们的客服小姐姐：“到底啥是高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉？什么品牌的面粉更好吃？我去哪里买面粉更靠谱啊？那些传说中的「山茶花百合花玫瑰花鸟牌鹰牌骆驼牌T55T65T66」又是什么鬼？被这些“粉”搞的晕头转向的你是不是崩溃到流泪。

　　相信无论是烘焙小白还是混迹烘焙圈多年的大神看完这篇文章都会对面粉有更全面的认知。 如果您觉得受益，欢迎大家将此文分享给还在”面缸里转圈圈的朋友们。 ” 只有真正搞懂了面粉的种类及特性后，才能做出更好吃的食 物呐。

　　面 粉 百 科/Content

　　01 /面粉从哪里来？

　　02 / 面粉有哪些分类？

　　03 / 不同国家面粉解析

　　04 / 关于面粉的疑问解析

　　05 / 面粉的保存注意事项

　　No.1

　　面粉从哪里来？

　　通常，我们所说的「面粉」指小麦面粉，是由麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。「作为世界上总产量第二的粮食作物，它有着不可撼动的江湖地位。早在一万多年前，作为世界三大谷物之一的小麦早在两河流域文明时期就被种植驯化」

　　No.2

　　面粉有哪些分类？

　　根据小麦粉中蛋白质含量的多寡，常将面粉分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，特高筋面粉。 「面粉的筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差异而有所不同」

　　（▲数据来源网络，仅供参考）

　　低筋面粉

　　「低筋面粉，又称蛋糕粉」它比普通面粉更精细，其蛋白质含量偏低，更少 的蛋白质 含量 意味着面糊不会因搅拌产生更多的面筋，成品会更细腻柔软，能较好地膨发。 低筋粉适用于制作戚风蛋糕，西点等。

　　中筋面粉

　　「中筋面粉」蛋白质含量大约在8.5%~11.5%，一般超市散称的面粉都是这种中筋面粉，也是我们家庭中最常用的面粉，适合做一些家庭面食，如蒸馒头，花卷， 包子，水饺，烙饼，面条等。若家中没有中筋面粉，该如何调配？ 「高筋粉与低筋粉1:1调配，高筋面粉与玉米淀粉4:1调配」

　　高筋面粉

　　「高筋面粉」指蛋白质含量在11.5%~13.5%左右的面粉， 因蛋白质含量高，所以筋度强，主要用来制作具有弹性与嚼感的面包。另外，高筋面粉还包括特高筋面粉，它的蛋白质含量在13.5%以上，特高筋面粉含筋量高，延展性较好，适合做饺子皮、面包等。

　　按照面粉的原料区分

　　根据所使用的麦子及麦子种类的不同「分为精白面粉、全麦粉、黑麦粉等」

　　「精白面粉」我们通常使用的高筋低筋面粉，都是精白面粉的一种。 其制作工艺一般是去除了小麦的麸皮和胚芽，只保留了小麦麦粒的内胚乳来进行研磨。

　　「全麦粉」与精白面粉相对，全麦面粉则保留了全部的小麦麦粒成分，因此其膳食纤维高，有明显的厚实麸质颗粒口感。

　　「黑麦粉 又称裸麦粉」黑麦粉由黑麦（英文rye）研磨而成，香气口感更为特殊。

　　No.3

　　不同国家面粉解析

　　国产面粉

　　国内家庭烘焙中，我们经常用到的就是高筋面粉和低筋面粉。像王后（进口加工），新良，中粮，美玫，金像，南顺都是国产烘焙面粉常用品牌。我们国产面粉的灰分比较高，为了做出的面包使其口感更绵软，不那么韧性，防止面包出炉炸裂，也会用高筋粉配比低筋粉的形式。以高筋粉8：低筋粉2（或7:3）来进行调配。

　　日本面粉

　　日本面粉的种类名称分为薄力粉、中力粉、强力粉，准强力粉，依照蛋白质含量即为中国面粉中的低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，特高筋面粉。另外，日本面粉还有为增添法式面包特点而专门制作的法式面包专用粉。提到日本面粉，就不得不提到日本的四大制粉工厂，这些制粉厂生产的小麦粉受到全世界的高度认可。

　　1）日清制粉厂

　　主打低筋面粉命名为紫罗兰，日清制粉特级紫罗兰低筋面粉常被用来制作轻盈口感的蛋糕卷，特选紫罗兰薄力小麦粉低筋面粉，也是做戚风蛋糕海绵蛋糕的好材料。 高筋面粉则命名为山茶花，山茶花用于制作的面包大多是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调理、软欧甜面包类为主。 法式专用面粉命名为百合花，百合花会用于制作一些经过口感改良的法式面包，使产品有偏向于法式面包的口感，内部组织更倾向于日式面包的口感。

　　（▲进入制作四季吐司通道）

　　2）增田制粉厂

　　主打低筋面粉被命名为特宝笠，相对日清来说，它在普通市场上很少见到这个品牌，但许多企业都用他生产的小麦粉，甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价，是制作蛋糕卷，长崎蛋糕的绝佳原料。

　　（▲进入制作长崎蛋糕通道）

　　3）日本制粉厂

　　主打低筋粉被命名为ハート（爱心），鹰牌小麦粉，拿破仑法国粉（中筋粉），凯萨琳小麦粉（吐司）都是它的产品。例如 鹰牌小麦粉，它的 吸水性佳、保湿性好、产品稳 定性好，相对于适合制作吐司面包 、全麦面包，奶油面包，调理面包，软 式餐包。

　　（▲进入制作菠萝包通道）

　　4）昭和SHOWA旗下常用

　　先锋强力高筋粉，霓虹吐司粉，cdc法式面包粉，代表昭和产业制粉最高质量的面包用粉可作出质戚细致、入口即溶的成品而且呈现淡淡的诱人金褐色，推荐用于制作贝果、吐司、餐包，菠萝包。

　　（▲进入红酒榛果巧克力吐司通道）

　　法国面粉

　　烘焙新手如果听到T45粉、T55粉多少会有些晕头晕脑。其实T类型是法国面粉的分类，T=Type=类形，大致分为T45、T55、T65、T80、T110和T150，按照灰分含量多少进行划分，T后面的数字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，颜色越白；反之T数字越大，面粉的精制程度越低，颜色也就越深。

　　①T 45灰分含量比较低，更适合去做一些丹麦类和吐司类的面包。

　　②T55比较适合做布理欧修类等比较重油类的面包。

　　③ T65比较适合做法式类和欧式类的面包。

　　④T 80比较适合制作谷物面包，因为面粉中保留了部分麸皮。

　　⑤T1 50比较适合制作全麦面包，与其它面粉配比使用

　　德国面粉

　　德国面粉跟法国面粉一样,德国面粉分类则是通过逐层筛选，以号码表示，如T45、T55所指的就是粉的粗细。在法国是以每10克面粉的量来计算灰分，德国面粉是以每100克面粉计算灰份的含量,数字越大,表示灰份含量越高。「德国面粉分类有小麦粉：T405/T550 全麦粉T812/T1600 黑麦粉T815/T997/T1150/T1370/T1800」

　　通常情况下，使用德国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T405、T550等。制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，如T812、T1600等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作（因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱）

　　意大利面粉

　　意大利面粉分为两大种类，分别是"硬麦粉"（farina di grano duro）和"小麦粉"（farina di grano tenero）。硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉，蛋白质含量很高，面筋含量较多，延伸性和弹性强，比较适合做硬面包或意大利面。意大利面粉分为0号/00号/1号/2号面粉，这种分类类似于国内对于低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及特高筋面粉的区分。

　　「00号面粉」

　　纯粹小麦的麦芯（也就是最中间的精华部分）磨制而成的，最大灰份含量为0.55% ，它蛋白质的质量极高，但是数量比较少，色泽最为洁白，质地也最为细腻，有一股浓郁的田园麦香味，用手触摸00面粉的时候会明显感觉到光滑，不沾手。这种面粉比较适合制作意大利面，蛋糕、饼干和披萨。00号面粉的价格要比一般面粉贵出不少，但从面粉的品质和风味足以对得起它的价格，如果想吃一份正宗的意大利面或那不勒斯匹萨，那这种面粉无疑是最佳。

　　「0号面粉」

　　0号面粉最大灰份含量为 0.65% ，粗细程度介于00号与1、2号面粉之间，但面筋含量很高，特点是柔韧性比较好，比较适合做一些质地松软的面包，如法式手撕面包、牛角包、黄油面包、吐司面包、热狗面包等，此外该面粉还可适用制作中式点心，如包子、饺子等。

　　「1号与2号面粉」

　　1号面粉最大灰份含量为 0.80% 2号最大灰份含量为 0.95% ，严格上都是中筋面粉，比较适合做面包、煎饼的点心。

　　No.4

　　关于面粉的疑问解答

　　1）面包制作中的手粉最好用什么粉？

　　高筋粉更适合用来做手粉。 干爽程度比较好的高筋粉，撒在面包面团、操作面板上，起到防止粘连的作用。

　　2）所有人都适合食用全麦面粉吗？

　　全麦面粉对绝大部分人来说是健康的，因为保留了更多营养物质。 但全麦面粉中含有麸，纤维较多，很多 肠胃脆弱的人会难以消化 。

　　3）很多面包配方里会在高筋面粉中惨入一些低筋面粉，是为什么？

　　提升面团的延展性。 调节面包的松软度，改善面包口感。

　　4）日本粉和国产粉有何不同？

　　第一个是研磨的更细腻，其二蛋白质含量相对低1%左右，所以吸水量也会减少，所以在制作日式面包的配方时使用国内的粉就要增加吸水率。

　　5）为什么面粉的价格差异那么大？

　　品质较好的面粉对原料、制作、存储的要求更高。 一般面粉会过筛10几次，品质好的面粉会过20多次筛子甚至更多。 这样经过层层筛选留下来的面粉品质就越好，价格相对贵一些。

　　6）法国的甜品用的都是T45,是否意味着T45是低筋粉？

　　从上述文章中我们得知，制作甜品要优先用灰分较少的面粉，因为甜品不需要小麦本身的味道，且法国人只有T系列的粉，所以他只能选择灰分最少的T45，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉。

　　7）小麦粉和全麦粉到底有什么区别？

　　小麦粉是麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后的一种粉。 全麦粉是 麦子的全部成分，麸皮脱去的较少(或完全不脱)，胚、胚乳和麸皮都混在一起。 全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

　　8）不同的面粉品牌等量代替就可以了？

　　不同品牌的面粉即便是蛋白质含量灰分价格差不多，但不同面粉的脾气，吸水性、香气等都会有所差异，表现出来的风味会不同。要多去了解实践不同品牌面粉所具有的特性来提升对面粉的认知。（要搞明白，我使用这款面粉的目的到底是想体现产品什么样子的风味，来选择面粉合适的面粉）

　　No.5

　　面粉储存注意事项

　　1） 储存于18—24度，湿度65%，温差较小的地方

　　2） 避免与肥皂消毒水等味道刺激的物品放置一起

　　3） 地板上用木板架高，避免靠墙，放通风良好处

　　4） 避免堆放时间过长，容易结块

　　5） 注意防鼠防虫，面粉先进先出

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