十日谈 烟熏的味道

二十多年前，在上海西南部的金山，有一道特殊的菜品走红了起来。有远道而来的客人来，主人大都会带去枫泾、朱泾的镇上的餐馆吃上几个，且会一脸自豪地说这是我们金山特有的美味。好几个年头里，一到季节，我让人用冰袋封好，飞行千里，让远在西北高原的朋友品尝。

菜的名字叫“熏拉丝”，原材料取自蛤蟆，学名叫蟾蜍，土生土长的金山人大都称蛤蟆叫拉丝。

小时候还是上世纪的印象里，蛤蟆是经常会碰得见的，尤其到了夏天，下过大雨之后，在水塘边、在屋子的墙根旁，就会看到这个模样长的特别难看的家伙。在那个年代，它是书本上说的益虫，是男孩子手中捉弄女孩子的道具，似乎并不是百姓餐桌上的美食。倒是有人家的小孩夏天身上长了痱子，便会煮了“拉丝汤”喝了，都说祛痱有效果，对皮肤病的治疗也有辅助功能。

这个菜品制作的过程实在也是讲究的。选不大不小二两半左右的蛤蟆，洗净了，煮熟了，把红糖调入熬热的菜油中做成调料，再用升腾的烟雾熏制煮好的拉丝。用料的多少，火候的大小，熏制的时间长短，不同的店家都会有自己的掌握，因此也会有些许不同的味道。

没想到，2020年伊始的这场新冠疫情，让人们的生活方式和习惯有了改变，也让熏拉丝、让蛤蟆一族的命运发生了根本性的转折，因为它们也出现在禁食、禁捕的野味野生的名单里。

春暖花开。道路解禁，企业复工，人们又开始走上街头，寻觅品尝美食了。吃对于中国人来说太重要了，于是聪明的店家们开始转型了。在金山的一些餐饮店里，有供应“熏牛蛙”“椒盐牛蛙”，食材变了，可据说制作的技艺没变，食客们众口一词地说，肉质嫩了，但味道比“熏拉丝”还要好吃。在快递小哥们的勤快下，很快熏牛蛙就传播开来，送到了居家的人们嘴边。

忍不住，打电话给之前常去光顾的酒店，接电话的服务员立马说，姐啊，现在我们经理亲自在做熏牛蛙的外卖单子。于是添加了经理的微信。知道他们每周一会当天送达，其余都要隔天送到家。于是周五下单，周六等到了快递小哥的电话，戴着口罩下楼来，接过了马甲袋装着的一大盒东西。立刻，那个烟熏的味道闻着了。立刻，两个结结实实的牛蛙腿，入了我的口，真是美味极了。

该告别的就这样告别了，但本乡本土的味道，却还是留下来了。在疫情时期，那些中餐美食，那些秘制配方，在互联网的助推下，原来还是可以传承，还可以创意得更加丰富、绿色而生生不息。

生生不息的还有蛤蟆家族吧！以后，在雨后彩虹的光彩下，人们又可以在户外看到蛤蟆了，它们活生生跳蹦蹦地赶赴着它们的“聚会”，也许会是这个世界的又一种美好吧！（汪燕影）