「上海老字号指南之一」：上海的老味道，那些本帮菜的老字号菜馆

老派爷叔

摘要：上海的老字号，是这座城市最宝贵的文化财富，也是汇聚成老上海风味的一个个精彩和传奇。老派爷叔就开始介绍上海的那些久负盛名的老字号。

上海的老字号，是这座城市最宝贵的文化财富，也是汇聚成老上海风味的一个个精彩和传奇。老派爷叔就开始介绍上海的那些久负盛名的老字号。

前两天看到好几篇文章，都是讲上海的老字号，但有的对这些老字号的来历、故事或者特色，语焉不详；有的连老字号的概念都没有搞清楚，连只开了十多年的店家都称为老字号，实在令人啼笑皆非。所以老派爷叔就来写写上海的老字号。

今天就先来说说老字号的本帮菜馆。注意，这里有两个关键词，老字号，本帮菜馆，必须要同时兼备这两个标签，才是这篇文章的所要介绍的。

例如，大富贵酒楼创建于光绪七年（1881年），绝对算是老字号了，但这是家徽菜馆而不是本帮。同样的还有老半斋、梅龙镇酒家是淮扬菜，杏花楼、新雅是粤菜，所以都不是今天所要介绍的，以后会有专门文章介绍。

而所谓老字号，不说百年老店吧，最起码也要有五十年历史才能算“老”，那些才开了二三十年的，自然算不算老。所以像我家餐厅、保罗酒楼、老吉士、瑞福园这样的店家，虽然是本帮菜馆，但就不能算是老字号了。

还有像沈大成、光明邨这样，虽然是老字号，菜式也是本帮风味，不过沈大成主要是糕团和面点，光明邨主要是小吃和熟菜，都不是主打本帮菜，所以也不在今天介绍的范围，会在以后介绍糕团店、小吃店时再介绍。

那么，今天介绍的老字号本帮菜馆，按照创建时间早晚，一家家说过来。

第一家，王宝和酒家，前身是创建于乾隆九年（1744年）的王宝和绍酒栈。距今已有二百七十六年。王宝和酒栈最早是在绍兴的酿酒作坊，兼做水上运输生意，来往于青岛、上海等地，得此便利运酒到上海，在小东门开设酒栈专门出售自家酿制的黄酒。由于王宝和的花雕、太雕、陈加饭、金波等优质黄酒香气浓郁，酒味醇厚，很快就享誉沪上。随后王宝和也借着好酒开始经营饭店，尤其是以烹制大闸蟹为原料的蟹筵著称，招牌菜有“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“阳澄蟹卷”等。所以，王宝和在上海就有“蟹大王酒祖宗”之誉。

1936年王宝和迁至福州路603号现址，当年底楼销售自酿的黄酒，楼上设有火车座、小包间，供应菜肴。秋季，还会出租部分店面堂口，供摊贩出售清水大闸蟹，由酒店代客蒸煮，现卖现煮现吃。

解放初期，因经营困难，曾一度停止供应菜肴，只卖黄酒。1956年公私合营后，改为主营本帮菜馆，经营逐步好转。文革时改名“上海酒店”，二楼停止营业，底层供应一般堂吃。1982年恢复王宝和酒家旧名，并一直到今天。

第二家，老人和饭店，创建于嘉庆五年（1800年），距今已有二百二十年。最早是在南市老城厢的馆驿街方浜中路（现在的城隍庙斜对面）。抗战前后迁到八仙桥金陵路龙门路口。90年代因为原址拆迁，迁到淮海中路558号（近成都路）现址。老人和是最早的本帮菜馆，最大的特色就是糟味菜品。走到店堂就可以闻到一股浓郁的糟香。到了夏秋季，糟货清淡又不失鲜香，是极受上海人欢迎的。招牌菜有糟鸡、糟门腔、糟带鱼、糟毛豆、糟凤爪等糟货菜品。

第三家，老正兴，创建于同治元年（1862年），距今已有一百五十八年。最早是祝正平、蔡任兴合伙开办的菜馆，就在两人名字中各取一字命名为“正兴馆”，因为后来生意兴隆，冒名者很多，就改名为“老正兴”，并冠以开办的年代“同治”二字。最早开设在九江路350弄大陆商场（旧称佛陀店，人们称它为饭店弄堂）内，解放后迁至山东路（近延安路）。80年代又迁到福州路556号现址。

老正兴主要以太湖地区出产的活河鲜为原料，源于太湖船菜，逐渐改良为本帮特色的河鲜菜品。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋油爆虾，秋有大闸蟹，冬有红烧划水，所以在沪上有“活鲜大王”之称。老正兴的本帮菜被誉为是本帮菜的发源地之一，连续四年获得米其林推荐，这也是魔都本帮菜馆仅有的殊荣。

而老正兴最负盛名的看家菜是油爆虾，色泽金红，壳脆肉嫩，咸甜鲜兼具。曾菜获国家金牌奖，以“天下第一虾”享誉中外。

第四家，上海老饭店，创建于光绪元年（1875年），距今已经一百四十五年了。是浦东川沙人张焕英在旧校场路开的一家夫妻老婆店，最早叫“荣顺馆”，后来因为历史悠久，也有不少冒名的，就改称“老荣顺”。因张焕英厨艺高超，卖的虽然只是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等本帮家常菜，但味道好、价格，很受欢迎。1930年代“荣顺馆”已经发展到两层楼面，由张焕英的儿子子继父业，创建出一批新的看家菜。“荣顺馆”渐渐成为老客人口中的“老饭店”。所以到1965年迁至老城隍庙西侧福佑路242号现址，就干脆更名为“上海老饭店”了。

老饭店本帮特色在魔都餐饮业中算得上是数一数二的，也成为上海本帮菜的发源地之一。老饭店对食材选用强调鲜活，非鲜不取，非活不用。烹饪上也在本帮菜浓油赤酱的特点上，加以改良，更加精细。招牌菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。其中的八宝鸭更是老饭店首创。

第五家，德兴馆，创建于光绪四年（1878年），距今已有一百四十二年。最早是叫“德兴面馆”，主要是供应面点小吃，是开在十六铺洋行街（今阳朔路）的一家两开间门面，专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜，顾客主要是十六铺附近的码头工人。后来面馆盘给了万云生，万云生在原址翻建三层楼面的饭店，正式更名为“德兴馆”。后来德兴馆几经波折几易其主，特别是在吴全贵手里，他将德兴馆的定位确定在了本帮特色上，将本帮特色进一步发扬光大，形成了味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的特色。如今德兴馆总店在广东路471号，全市有多家分店。

德兴馆的招牌菜有虾子大乌参、红烧鮰鱼、糟钵头等，尤其是虾子大乌参是德兴馆首创，乌参油光发亮，酥而不碎，软润香糯，鲜美醇厚，有着“天下第一参”的美誉。

德兴馆也始终没有忘记最早是面馆的本源，一直保持经营面点，面条是自制的，软韧爽滑，久煮不糊。浇头则是苏锡帮特色，尤其是以焖肉、焖蹄、爆鱼、爆鳝四大系列而闻名。点心里的鲜肉月饼、德兴拉糕、萝卜丝酥饼、香菇菜包、小笼汤包等也是享有盛名。

真正担得起老字号本帮菜馆的，以老派爷叔来看，也就这五家了。

以后，再介绍其他的老字号。

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