“新会陈皮”的“陈”字，原来有这么多学问！

陈久者良，为之“陈皮”。

顾名思义，是要经过陈化的柑橘皮，才能称得上陈皮。而根据老李的经验，一个好的陈皮，原材料是否道地只是占了30%的，而剩下的70%就是陈皮存放的“陈化”功夫所在。

作为新会人，老一辈交代陈皮存放技巧不多，无非就是“将干燥好的陈皮用透气性好、无异味、无污染的材料包装。在地势较高、自然通风、干燥的地方，离地、离墙、离顶存放。”老人们说，这句陈皮存放的要领，自有记载新会陈皮的宋末元初就开始流传下来。

但奇怪的是，目前大家都知道“陈化”的方法，却不知道陈化的“原理”是什么！为什么一个普通新会柑皮放了几年就可以身价飙升？这个柑皮里面又发生了什么？

为了解开这个“陈皮陈化”的所以然问题，老李翻阅了不少资料，写出了这篇文章。

老李家的陈皮，趁着好天气翻晒

陈皮的“陈化”，究竟是什么？

新会陈皮是新会柑的果皮经晒干或焙干后的陈年贮存品。陈嘉谟在《本草蒙筌》中记载：“新采者名橘红，气味稍缓，胃虚气弱者宜；久藏者名陈皮，气味辛烈，痰实气壅服妙。”

有研究资料表明，随着柑皮的贮存期变长，“总黄酮”的含量略有降低，但挥发油含量差异较大，特别是新鲜药材与贮存1年后的差异明显增大，之后12年的挥发油含量变化不大。

总的说，“陈化”就是随着存放时间变长，陈皮内含的“芸香糖基”与橙皮苷元结合形成的“橙皮苷”就越多。

越陈越薄的新会陈皮

陈皮在3年陈化后的成分变化

传统认为存放3年以上的柑橘皮才能叫陈皮，且越陈越好。而针对消化不良等症状，有机构通过研究对比5年、10年及20年三组的陈皮效果，证实此三组年份中，的确是越陈越好。

而创始于1600年的广州陈李济药厂一直就选用新会陈皮，目前库房中仍有不少收藏百年的新会陈皮，属于其镇厂之宝。

对不同贮存年份的广陈皮药材挥发性成分进行研究后发现，随着贮存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，柠檬烯含量下降，存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大；同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分。

不同年份广陈皮药材黄酮类成分的含量变化，发现随着贮存时间的延长，其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加。

老李自己收藏的2015年新会大红皮

用不同“容器”陈化的差异

用不同包装贮藏方式对广陈皮质量的影响，2年内不同包装贮藏广陈皮中橙皮苷、川陈皮素、橘皮素和辛弗林4个主要活性成分的含量变化，橙皮苷在贮藏期内含量基本稳定；川陈皮素和橘皮素在贮藏第18个月时含量均增加，且在第24个月保持不变；辛弗林在0~18个月内含量变化不大但在第24个月含量降低。

用纸袋(非真空)、塑料袋(真空、非真空)和铝箔袋(真空、非真空)进行包装，放在常温下进行贮藏保管，贮藏后期纸袋包装陈皮中4个活性成分的含量均略低于其他4种包装方式，可能与其易吸潮有关 。

实验结果表明，新会陈皮以“非真空”的塑料袋包装贮藏为宜。因此，其贮存过程中新会陈皮成分的含量变化以及化学成分种类上的增减都有可能是“陈皮宜陈”理论的根本依据。

铁桶是很多人收藏陈皮的选择，但对于新皮（3年以下的）不建议用密封铁桶

“陈皮”是可以加速陈化的（即“人为造旧”）

陈化阶段的好坏直接影响到陈皮的品质。

有人通过一些非常规手段处理，直接让陈皮产生表面陈化的外观，这样是杀鸡取卵的方式；也有人利用技术，通过合理的陈放，让陈皮三年转变成十多年年的观感，这样的产品市场为数不少，有部分商家正好利用这个特点，进行“人造年份”。

里面堆积如山的“人造年份皮”（拍摄于2020年4月陈皮村的XB堂）

老李认为，某些商家的行为，伤害的不只是消费者，更是整个行业。另外，老李也在很多文字中科普过，但新会陈皮年份的长短，对一般人来说，从颜色中是很难分辨的。

号称“十年皮”的人造年份皮（2020年4月拍摄于陈皮村的XB堂）

从新会陈皮的近代史上看，我们可以知道从70年代末的新会陈皮发展期，到80年代的高峰期，90年代的因为“黄龙病”导致的衰落期，再到2006年国家地标“新会陈皮”的申请下来后，才有了新一轮的种植热潮，按照这个市场规律是很好的参考标准。

目前大部分皮都是2006年后新会柑出的皮，而根据树龄成熟要在3年后才结果（2009年才开始有大量生鲜的新会柑上市），也就是目前市面上流通的皮，大部分都是2009年以后皮。

我们换句话说：现在10年以上的皮，如果商家还有大量存货的话，那就有里面有很大的“猫腻”了！

作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》

PS：如对老李收藏的新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流。