2020年连开4店的新荣记，有多厉害？

从台州一家大排档起家，

到成为中国内地唯一米其林三星中餐厅，

“新荣记”这个名字，

如今已成为高端餐饮的代表。

2020，新荣记立业第25年，

年初三地四店同时开业，

一次推出京季、芙蓉无双两大品牌。

不想被单纯定义为“台州菜”的新荣记，

正在孕育着独有的“荣派菜系”。

新荣记滨江店落地窗外的无敌江景

照片拍摄：沫沫食觉

我们近期去拜访了新开的浦东首店，

在这家号称是“景观超好”的新荣记，

就着黄浦江景、尝了一桌时令珍馐，

好好感受了一回，

全新的“荣派”春味。

年初连开四店

餐饮界也有好消息和新希望！

降薪、裁员、关店、倒闭……在这些词高频出现的当下，一家新店的诞生无疑如“沙漠中的绿洲”般让人充满希望，更何况像新荣记这样，一开就开四家新店。

京季 荣派官府菜

农历二月三十，新荣记旗下四间新餐厅同时开业：主打官府菜的京季和主打湘菜的芙蓉无双在北京亮相，台州有了第一间荣小馆，上海则终于在浦东也开了家新荣记。

人们佩服着新荣记此举的魄力和胆识，但其实，早在疫情发生初期，新荣记就已经有了不寻常的操作。

和所有餐饮企业一样，新荣记也面临了疫情所带来的严峻情况，旗下餐厅全都损失巨大，但即便如此，新荣记考虑更多的，还是客户和员工，一边咬牙强撑，另一边还给会员送起了菜。

不想浪费台州渔民们花心血送来的好食材，又不想靠卖菜发“疫情财”，于是新荣记就将其中一些免费送给了会员，之后还通过自身渠道，做起了“代买食材”的服务。

“生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。”对于创始人张勇来说，这些常人看来的“逆风而上”，不过就是些“不愧良心”的正常步调罢了。

立业25年，就讲究一个“好吃”

“比米其林更重要的，是客人口碑”

若论近期真正让新荣记广为知晓的，还属去年11月28日的那场北京首版米其林指南发布。

新荣记新源南路店

新荣记在北京的三家餐厅均成功摘星，其中新源南路店更是成为了内地唯一三星中餐厅。同一品牌同城三店共摘五星，这在米其林指南 120 年历史上，尚属首次。

摘得三星后的新荣记，生意自然越发火爆了起来，不过在张勇看来，最大的变化其实是：“之前，人们是说新荣记在著名奢侈酒店旁边开了家店；现在，人们说宝格丽酒店毗邻一家米其林三星餐厅。”

而在上海，新荣记也是米其林摘星“老手”。自2016年首版上海米其林指南发布，新荣记便一直蝉联榜单。作为浙江省外第一家分店的南阳路贝公馆店，更是连续两年获评二星。

但比起米其林摘星，新荣记更看重的 ，是客人的口碑。

作为起源店的新荣记临海灵湖店

从台州一家大排档起家，到成为备受好评的高端中餐代表和中国内地唯一米其林三星中餐厅，新荣记立业的这 25年，始终都坚持做自己的东西，就讲究一个“好吃”。

新荣记的“好吃”，大致体现在三方面，其一便是“原味”。

沙蒜烧豆面

除了用的食材都是极好品质以外，吃过新荣记的都会发现，他们的招牌菜看起来都没什么“花头”——不存在什么摆盘艺术，就像家里吃的菜那样简单，其中甚至还有蜜汁红薯这种尤为“平凡”的菜。

这正是张勇所想呈现给客人的“温度”：不虚张声势、不刻意做作，要的就是跟家常菜一样的烟火气。

另一便是“创新”。

大部分人对于新荣记的印象，还停留在“台州菜”，但事实上，新荣记早已在此基础上，衍生出了一套属于自己的“荣派菜”。

花胶黄鱼羹

今年在北京新开的官府菜和湘菜两条支线，便是最为明显的代表，而在新荣记旗下的各个餐厅，你也都能吃到台州家常菜以外的“创新之作”，比如招牌的花胶黄鱼羹，其实就是由传统顺德鱼羹改良而来。

台州菜、宁波菜、粤菜、湘菜、川菜、官府菜、本帮菜甚至日料，不想被单一定义的新荣记，将所有美味组合在一起，以自身独有的“好吃”特色开创着中餐的新趋势。

最后一个则是“意境”。

新荣记之所以能成为高端中餐代表，除了菜品味道上的“好吃”，还有店内的“好吃”体验。

张勇在餐厅细节上有着极为严格的把控要求，就拿摘了三星的新源南路店来说，他为了店内音响效果直接拆掉了日本设计师做的顶，还专门请左小祖咒打造适合新荣记的音乐、让上下品牌的蒋琼耳参谋设计服务员的服饰。

在他看来，一个餐厅内的香氛气味、视野光线、背景音乐、环境温度、器皿器物以及服务人员的言语态度和服务节奏，都要一一讲究，只有如此，才能让客人全身心感官连结，感受到真正的“好吃”。

黄浦江边的浦东首店

“看着江景、吃着花胶、喝着茅台”

今年正好是新荣记来到上海的第10个年头，此次首度入驻浦东开设新店，选址就透着豪气：所位于的保利One56，美国SOM大师团队出品的江景观邸，是保利地产在上海乃至全国的顶级作品之一；而餐厅落脚的禧玥酒店，则是华住酒店的高端品牌，充满雅致的东方气韵。豪宅、江景、高端酒店，三者结合，自是不一般。

我们选了一个晴好的下午前去拜访，到达时发现，这个还未正式开业的酒店，进门的地方甚至还残留着装修痕迹，不过当电梯到达25层时，之前这些让人稍皱眉头的小小不满，就顿时烟消云散了。

新荣记每家店都会供着关公，这家新店也不例外。色彩明艳的瓷质关公像，被安置在入口的显眼位置，霸气迎客。

因为还没到营业时间，我们一行人进店时，服务人员正忙着做店内的准备工作，不过招待礼数还是一样不缺，引座、倒茶、有问必答，服务之细致，滴水不漏。

据介绍，室内由著名设计师陈德坚与灯光设计师关永权联袂打造，了解建筑设计的，对这两位设计大拿的名字定不会觉得陌生。

一个擅长空间调和艺术，一个则在设计与照明的分寸间进退得当，不操之过急、不累赘繁复，低调简单却充满层次和力量感的环境，与新荣记的调性契合得刚刚好。

大厅中心，两瓶吊钟郁郁葱葱，带着格调优雅的春日气息。

两边的墙壁上，各挂着四幅手绘画作，记录着新荣记自创立以来的点滴。

靠窗的一排是四个卡座，半开放的设计不会太过正式，大幅落地窗又能让人将黄浦江景毫无保留地收入眼帘，如果想来个随性又带点小仪式感的亲友聚餐，这里便是个好选择。

大厅两边分布着9间包房，设计是一致的大气中式风格，景观也都是极好的一线江景，用来宴请待客，颇具腔调。

其中腔调最浓的，要数面积最大的888包房，270°无死角景观窗，让浦江两岸的风景如画卷般在你眼前展开，墙面上的纯手工苏式刺绣，以靛青为底，配以简洁的流动线条，优雅古韵中又带有现代艺术感。

走廊里还有一处展示柜，摆放着赤嘴鳌鱼胶、鸭巴肚等花胶和一整套燕京八景茅台，店员称，茅台之后将在这作为店酒呈现。看着江景、吃着花胶、喝着茅台，便是新荣记滨江店独有的情调了。

时令荣派春味

演绎优秀食材之外的惊喜

正式用餐前的小点，就已让人惊喜。酸甜的红樱珠被规整地罗列在高脚盘中，连果颈都一一摆放到方便手拿的位置，很是贴心。

包裹晶莹糖浆的琥珀核桃与做成轻薄脆片的杏仁排，不粘不腻，带来双重的香甜酥脆，没一会儿就能吃个精光。

这里还有为爱茶之人准备的一本茶单，传统的红茶、青茶、黑茶、白茶几乎都有，并包含新荣记原产地精选的六大好茶。驻店的茶艺师会为你悉心冲泡，一壶好茶片刻之后就能为你送上。

时令海味 拌蛏子

一席的春味，以一道时令海味开启。最近正是蛏子肥美的季节，新鲜的蛏子脱壳去沙、简单焯水后，与独头蒜制作的蒜片凉拌后便上了桌。

饱满脆实又带有韧弹感的蛏子肉，与酸辣爽口的蒜片相搭，很是开胃。之后随着季节变化，鸟贝、蛤蜊等海味也都有机会吃得到。

酱烤菜蕻

同样开胃的，还有这道酸甜口的酱烤菜蕻。选取当季菜蕻的嫩头部分，足够水灵，虽是传统宁波烤菜的做法，却做了一定改良，不会太过咸甜，是上海人喜欢的糖醋味道。

黄金海胆

按位上的黄金海胆，是马粪海胆加卡露伽鱼子酱的豪华搭配，绵密润滑、甘甜鲜美，食材到位，就是没毛病的好吃。

天妇罗蔬盘

香椿、蚕豆、春笋、百合，一盘的当季春味以天妇罗呈现，轻薄面衣相裹，炸制后也不失清新。

其中的天妇罗百合尤为惊艳，选取甘肃九年生百合，压制成泥后再包裹一层百合瓣，由面衣的轻到百合的脆再到中心的绵软，层层递进的春意让人好不惊喜。

据说这道菜是张勇亲自带团队到日本天妇罗名店元吉考察后，习得经验制作而来，难怪这道天妇罗蔬盘，一亮相就能让人折服。

荠菜花胶黄鱼羹

花胶黄鱼羹，是新荣记出了名的爆款招牌菜，汤头收得鲜甜浓厚，花胶和黄鱼的分量又给得相当足，最近还又加入了当季的新鲜荠菜，数种鲜味融于口中，一碗下肚，舒坦落胃。

鲳鱼烧豆面

另一道招牌的沙蒜烧豆面，最近则应季将沙蒜换成了鲳鱼。

正当时的东海白鲳鱼，以浓郁鱼汤煨熟后，肉质更显丰腴，糯口鱼肉搭配Q弹豆面，鲜美滑爽。不过这道菜一定要趁热吃，冷了后就会影响口感。

农家盐卤豆腐煲

农家盐卤豆腐煲，新荣记的必点招牌菜之一。选用的北方老豆腐，因盐卤制法久煮不烂，以老鸡汤煨熟后依旧存有浓郁豆香，还隐约透着柴火味。

较之前搭配的咸肉和笋干，这里还另外加入了海胆一起熬制，将鲜度更提一层。

乡村咸饭，配扇贝丸子泉水浸时蔬

台州的风味主食——乡村咸饭，也应季上了桌。春韭、嫩笋、豌豆、卷心菜……一煲的时令鲜蔬，加上火腿与泛着猪油高光的米饭，随桌拌开，中间还有绵软小土豆的加入，不需要什么配菜就能空口吃完。

饭后再添一碗扇贝丸子泉水浸时蔬，烫过的马兰头碧绿脆嫩，手打的扇贝丸子鲜美弹牙，清香春汤配丰美春饭，正好能消除少许高碳水带来的厚重感及“罪恶感”。

水煮肥肠

水煮肥肠的出现，是天妇罗蔬盘之后的又一惊喜。在新荣记吃川湘之味，怎么都算得上是一个全新体验。

据说这道菜专门请了南兴园的邓华东师傅教授，肠头厚实却不腻，够麻够辣却也风味均衡，吃罢便立马让人惦记着下一口。

杏汁姜撞奶

用于收尾的，是一道传统广式甜品——杏汁姜撞奶。一向在菜品上用料十足的新荣记，做起甜品也丝毫没手软，姜味和奶香都是十足的浓郁。

入口先是清甜杏味，之后辣辣的姜味便会随着顺滑奶冻从口腔蔓延到胃里，最后再来点新鲜多汁的铁皮番茄清口，舒舒服服~

一餐用毕，已是夜深，

窗外浦江夜景璀璨，厅内依旧人声鼎沸。

虽然新店初开没多久，

入座率已达到相当高的程度，

据说近期甚至已是每晚订满的状态。

可见无论大环境再怎么不理想，

“好吃”的味道，

总有人愿意买单。

*文中部分资料来源：

风味猎人：《米其林餐厅新荣记创始人张勇：不关店，不裁员，不停薪，天塌下来也先压死老板》，作者陈不诌

名厨：《新荣记的“米其林通关密码”，创始人张勇独家解密》，作者刘炫

新荣记滨江店

地址：上海市浦东新区浦明路868弄保利one56三号楼禧玥酒店25层