猪头肉内涵丰富，每一个部分各有特点。
有包含软骨的猪耳朵。瘦肉香醇的核桃肉，也就是猪眼部分。猪鼻子，俗称拱嘴，猪下巴肥瘦相间，肉质软糯。猪舌头，俗称口条，肉质香醇。猪脸肥肉软糯鲜香。
所以猪头肉制作方法很多。
白灼以后切片凉拌猪头肉，卤制以后可以做卤猪头拼盘，煮熟以后还可以炒制猪头回锅肉……
怎么做猪头肉菜好吃？
看到问题我第一想到的就是一道名满天下的名菜：扒烧整猪头。
扒烧整猪头，淮扬菜三头宴的第一头，这道菜历史悠久，名满天下。
百年前，扬州有个民谣：“廋西湖，法海僧。烧猪头，是专门。价钱银，值二尊。秘诀从来不传人。”
说的是扒烧整猪头。
朱自清《扬州的夏日》，“说到法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，就是红烧猪头。夏天里吃猪头，在理论上也许不甚相宜。可是在实际上挥汗吃着，倒也不坏的。”
说的也是扒烧整猪头。
传说扒烧整猪头这道菜来至法海僧这个和尚，这道菜是他创始的。这道菜起源于扬州法海寺。
哪么扒烧整猪头到底是一道什么样的菜呢？
简单的说，扒烧蒸猪头，就是猪头去骨以后保留完整的猪脸。整头烧制，直到猪头软烂，入口即化的程度，装盘。
说起来这道菜简单，不过极费功夫。
第一个功夫是剃猪头，整个猪头剔骨以后，要保留肉的完整。猪眼、猪舌，都完整的留在猪脸上。
第二个功夫是卤制猪头，卤制猪头需要三小时，这个时间需要不停的浇汁，不能糊锅，烧烂的猪头软糯，极易糊锅。因此卤制的三小时差不多都要守在卤锅旁边。要保证猪头的完整，还不能糊锅。
这也是淮扬菜的一大特点，食材简单，构思巧妙，平凡中获得的不平凡。
导读：
扒烧整猪头，这道菜，关键在一个“整”字。整个菜肴猪头五官俱全完整。
烧猪头肉，卤猪头肉，都是非常简单和常见的菜，要让这道菜显得不平凡，就必须是整猪头。
一个整字，加重了这道菜的难度。
剔猪头要“整”上桌的猪头要“整”眼耳鼻舌口，五官俱全。
【扒烧整猪头】
——准备材料：
主要材料：整猪头一个
主要调料：成品卤汁一瓶，姜、葱、十三香30克、冰糖50克。
——材料处理：
1、剔猪头。
用锋利的小刀，沿着猪骨一点一点的剔下猪脸。舌不能剔断，眼必须完整。
这个过程没有太多技巧，需要的是细心，仔细。
剔除的猪头，一定是眼耳鼻舌口，五官俱全。
2、用剪刀剪去猪头所有的淋巴，不能吃的筋膜部分，用清水冲洗干净。
3、洗干净的猪头在大锅，加入清水、姜葱、料酒焯水。
焯水以后用小刀刮干净猪头，清水再次反复冲洗。
4、洗干净的猪头沥干水分备用。
5、姜葱洗净，挽葱结，姜切姜片。
6、十三香用纱布包起来，做成料包，用开水泡三分钟，捞出备用。
7、小火，加入少许色拉油，倒入冰糖炒制冰糖融化起泡，倒入开水100克，炒成糖色备用。
——制作流程：
1、锅里加足量清水，加入清洗干净的猪头。
2、加入料包、成品卤汁、糖色、姜片、葱结。
3、大火烧开中小火慢慢煨制三小时。
4、煨制的过程，需要不停用汤勺舀汤汁浇淋猪头不能浸泡的地方，确保整个猪头颜色一致。
5、煨制到最后，猪头软烂，胶汁浓厚，特别容易糊锅，要不停的用烧制推动猪头。保持中小火。
一旦糊锅，这道菜就失败了。
6、煨制到软烂如泥的猪头就可以装盘。
——制作技巧：
1、剔猪头，是一个细致活儿，要保证整个猪头的完整性，
2、清洁猪头需要清洁仔细，首先用剪刀剪去淋巴、筋膜，冲洗干净。焯水以后再一次刮干净猪头的每一个地方。
清洁干净猪头肉是这道菜味道的基础，肉腥味来至血沫和渣子，所以必须彻底的清洁干净猪头，才能保证味道的醇厚。
3、卤制猪头的过程，我们需要全程中小火，全程守候。
开始猪头硬的时候我们需要不停的浇淋汤汁，保证没有被浸泡的部分有汤汁浇淋，保证颜色味道一致。
卤制要结束时候，整个猪头软烂，整个锅内全是丰厚的胶汁，这时候需要用烧制不时推动猪头，确保不糊锅。
这个过程可以把猪头装进竹网卤制，能够有效的防止粘锅、糊锅。
疑问解答：
1、扒烧整猪头这么大一块怎么吃？
答：扒烧整猪头是完全煨制软烂如泥的，也就是你看到是完整的一块猪头，筷子可以任意捻走任何一小块。“软烂如泥，入口即化”，是这道菜的特点。
也因为要达到这个效果，所以极其费功夫，费时间。
2、卤料仅仅用成品卤水、十三香就可以了么？
答：可以了。
小编没有用八角大料，自己配制香料，首先是一大堆东西显得复杂。其次每个出门的卤水配方都不一样，都有自己的特点秘方。卤汁配方没有绝对的标准。
成品卤水，十三香超市都有卖，我们制作，这个香料配方足够了，在制作时候我们可以按照我们的口味，添加一些调味品。比如冰糖、辣椒等等。
扒烧整猪头小结：
扒烧整猪头，是一个剔骨的完整猪头，卤制软烂成菜。
成品菜肴，猪头完整，颜色红亮，软糯鲜香，入口即化。
成品菜肴吃到口中都是香味浓郁的冻状胶汁，猪眼圈的核桃肉软香，猪耳朵的脆骨软脆，猪舌头的瘦肉软糯，猪鼻子猪下巴的香糯，整到菜品都是软糯浓香。
所以我们在食用的时候一般配以青菜，荷叶饼，可以解腻。
淮扬菜是文人菜，食材简单，极费功夫，平凡的食材，获得不平凡的效果。
需要的是制作者的细致和功夫。
猪头肉的吃法，小编首推扒烧整猪头。
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