用平底锅炒菜，为什么没有铁锅炒的香？

对于勤俭持家的广东人来说，许多街坊都对食物有着一种“不能浪费”的执着——能吃完的菜最好不要留到下一餐，吃不完的主食可以做成炒面和炒饭，快捷方便又好吃！但炒菜炒了那么多年，许多人依然没学会怎么才能把炒饭炒面做好：不知为何自己做的炒饭怎么也达不到金黄色泽、粒粒分明的效果；做炒面的时候更惨，不是粘锅就是炒糊了......(T＿T)

其实不光是炒面炒饭，在我们日常炒菜的时候，也经常会碰上让人头疼的粘锅问题——情况轻则锅难洗，重则可能导致菜有焦味而不能食用。为了避免粘锅的发生，精明的街坊选择入手不粘锅来烹制菜品，却没想到原来用不粘锅炒出来的东西，香气和味道根本没有传统铁锅的好！

不粘锅炒菜为何没有铁锅香？

我们都知道，一道菜好吃与否，讲究的是色、香、味是否俱全，而小炒类的菜（包括炒饭、炒面等）尤其需要足够的“镬气”才能激起菜品的香味！

镬气，一个广东人经常用来评论美食的名词，涉及的是一门很玄的哲学（涉及到热、快、干、香四个元素，具体小编在这也不多说，大家只需要知道有镬气的炒菜才好吃即可）。所以爱吃粤菜的人都知道，任何粤式大排档/餐馆里做粤菜的厨具，肯定都是铁锅而不是不粘锅，因为只有铁锅才可以炒出镬气十足的超好吃的菜！

广东人都知道，大排档里面做的炒菜之所以比自己在家做得香，因为它锅大火大又又多，以致食材受热均匀渗出水分少，这是大部分家庭很难达到的水平，所以大家在家做菜也就是尽量让菜有镬气而已（比如烧红油锅下葱姜蒜+食材，用鼻子明显可以闻到很浓的香味）~

不过，如果把家里的铁锅换成了不粘锅，你会发现明明是同样的材料，炒多久（甚至炒黑了）也不会闻到有香味飘出，哪怕加更多的油和姜葱蒜也于事无补。小编也是亲测比较过许多次才告诉大家，用传统铁锅炒个青菜口感都要比平底锅好许多，但是由于长辈们说经常吃“镬气大”的东西很容易上火，所以现在家里一般都是交替使用铁锅和不粘锅。

如何用铁锅炒菜不粘锅？

在用铁锅的时候如何防止粘锅？大家可以掌握学着一些小技巧，比如炒一些特别容易粘锅的菜的时候——比如炒土豆丝等淀粉质食材，切丝或切块后先用清水泡15分钟后沥干再抄，可以帮助去掉表面的淀粉。炒吸油类食材（比如鸡蛋、土豆等）油锅多放点油，油热后再下食材快速翻炒。

炒面如何避免粘锅？

① 热水下面条，煮个6成熟后捞出过凉水，沥干后加点油拌一下；

② 炒面要用生铁锅，热锅下油烧热，先炒熟配菜（豆芽、蒜苗、胡萝卜丝、肉丝等）盛起来，再放油后再下面条中大火快速不断翻炒（做到每一根面条都被油包裹色泽才好看）；

③ 最后按个人喜好加点酱油蚝油等炒匀即可。

炒饭粒粒金黄的技巧

① 炒饭一定要用隔夜的米饭，从冰箱取出来后先用大勺子捣松；

② 蛋炒饭的鸡蛋一定要先敲入碗里打散，然后倒入隔夜米饭中拌匀后再拿去炒，会得到你想要的粒粒金黄的效果。