到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？| 你可能不知道的霉干菜冷知识

【越食:干食系列】

1.到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？| 你可能不知道的霉干菜冷知识

大家都知道霉干菜在绍兴很普遍，关于霉干菜的介绍也很多，但多数是人云亦云，真正能搞清楚的，其实没几个。

今天，老越梳理了绍兴霉干菜容易引起争议的几个点，来看看你是否弄得拎清。

问题一：到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？

印象中，绍兴一直是叫“霉干菜”的（也叫乌干菜，与乌篷船和乌毡帽合称“三乌”），比如鲁讯的作品中，也都写作“霉”，还就此发了一通牢骚，大意是说绍兴人喜欢把新鲜的东西搞成霉的、干的。他说这话，自然是有所指，鲁讯老人家其实还是挺喜欢吃这家乡菜的。

后来，发现网络上“梅干菜”的说法越来越多。老越特意查了一下，发现“梅干菜”的说法起源于广东梅州、惠州一带。据说，“梅菜”是岭南三大名菜之一，把梅菜晒干，就是“梅菜干”，也叫“梅干菜”。

细究起来，广东“梅干菜”和绍兴“霉干菜”也的确是大同小异。绍兴“霉干菜”多用芥菜制作，而广东的“梅菜”其实也是芥菜的一种，在制作手法上，也是基本一致。

再者，在很多北方人眼里，绍兴、广东都属于南方，差别不大。所以，想用一个名称把这两种菜统一起来，也无可厚非。两个名字相比较，“霉干菜”更朴实，或者说更土气，“梅干菜”更文雅一点，大约这就是很多人在介绍绍兴“霉干菜”时也喜欢用“梅干菜”这个词的原因吧。

乌黑发亮的霉干菜

问题二：做霉干菜的材料到底是芥菜还是雪里蕻？

霉干菜一般是用芥菜做原料的。芥菜的品种很多，有大叶芥菜、小叶芥菜等，前面提到“梅菜”也是芥菜的一种。还有一种民间常用来腌渍的，叫“九心菜”，学名叫“九心芥”，也是芥菜的一种。

除了芥菜，还有很多菜也被用来做霉干菜，比如白菜、油菜、包心菜等等。

而雪里蕻（雪里红），其实也只是芥菜的一个变种。

那么，为什么很多人喜欢简单地说霉干菜是用雪里蕻做的呢？老越估计，主要也是因为雪里蕻的名气大，知道的人比较多吧。举个例子，小包装的“雪菜”各大超市里都能见到。

芥菜

问题三：霉干菜到底是春季做，还是秋季做？

正确答案是春、秋两季都可以做。

这主要是因为芥菜可以种两季。一季是10月播种，4月采收；另一季是处暑前后播种，小雪左右采收。前者叫春菜（春腌菜），后者叫冬菜（冬腌菜）。

一般人家，春季做得比较多。

问题四：晒霉干菜之前要不要先蒸一蒸？

现在网络上很喜欢挖掘农家土菜的做法，介绍绍兴霉干菜的也不少。不过，老越发现不少菜谱少了一个步骤：就是在晒干之前需要先把菜蒸一蒸。

简单地说，霉干菜的制作流程要经过这样几个环节：收菜、晾晒、洗菜、切菜、腌渍、蒸菜、晒干。

最后蒸菜、晒干这两个步骤，要反复进行，才能达成绍兴霉干菜乌黑发亮的效果。次数越多，效果越好。比如作为清朝贡品的“霉干菜”，那是要经过“九蒸九晒”才能功成的。

民间晒制霉干菜

问题五：陈年霉干菜可以吃吗？

其实，霉干菜本来就是可以陈年的，隔了几年的霉干菜，只要保存得好，没有异味，就可以吃。

清代《本草纲目》记载：年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢产褥，以之下粥，大胡裨益。

当年的霉干菜，适合用来做汤菜类，比如鲁迅先生特别喜欢的“干菜河虾汤”等等。

陈年的霉干菜，用来烧肉反而会更好，比如著名的霉干菜焖热，其实更适用用陈年霉干菜来做。

不过，现在市面出售的，大部分是当年的，毕竟存储并不是一件容易的事。一般消费者担心陈年霉干菜有问题，也不愿意要。

准备陈年时间长的霉干菜，制作时一般不切碎

最后，再说几个霉干菜相关的问题。

咸菜是什么菜？

在江浙一带，除了霉干菜，你还经常会听到“咸菜”这个词。

所谓咸菜，简单地理解，就是霉干菜没有晒干之前的形态。

芥菜（也包括白菜、萝卜菜、包心菜等）经晾晒、腌渍之后形成的菜，绍兴人统一叫做“咸菜”。

培红菜又是什么菜？

培红菜，又叫“蓓蕻菜”，是一个更小众的叫法，可能主要流行于绍兴老城区一带。

有两种说法：一种是说以芥菜为原料制成的咸菜都叫培红菜，另一种是说腌制时间较短的咸菜才叫培红菜。

第二种说法的培红菜，叶子还没有充分发酵，所以看上去还是绿油油的。这种菜现在比较有名，比如上了《舌尖上的中国》的杭州片儿川头牌菊英面馆，用的就都是这一种（当然人家叫得的是雪菜）。还有一个原因，据说没有充分发酵的咸菜最容易导致亚硝酸盐超标，矛头的指向自然也是这种菜了。

绿色的雪菜发酵不完全

笋干菜跟霉干菜又是什么关系？

这两种菜，因为都产自绍兴，而且从制作上来说，笋干菜无非就是在霉干菜基础上多加了一点笋，所以很多网友都把笋干菜算作霉干菜了。

春菜出炉的季节，正好是江浙一带春笋正盛之时。制作霉干菜时，将鲜笋切片，与腌渍好的咸菜放入锅中同煮，然后拿出来晒干，这样制成的品种就叫“笋干菜”。

由于笋的价格比较高，所以笋干菜一般比霉干菜要贵不少。因此，也有人把它说成是更高档的“霉干菜”。

与霉干菜不同，制作笋干菜不需要重复“蒸”与“晒”的步骤，成品的色泽也更加亮白，所以不太适用陈年食用。

笋干菜

关于绍兴霉干菜的冷知识，老越能想到的就这些了。你还有什么疑问吗？欢迎提出来跟大家一起讨论。

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