苏报集团联合杜三珍举办“难忘苏州味道”活动 “夏令三绝”吃出新味道

本报讯（记者 小圆）“买2盒五香小肉，再来点糟鹅。”昨天上午，在老字号杜三珍阊门店，一位老苏州说，提前换夏令口味饱饱口福。“离立夏还有10多天，苏州‘夏令三绝’销量提前大增。”据杜三珍掌门人周斌介绍，3月初起启动的“难忘苏州味道”活动中，苏州“夏令三绝”跨季上市吸引市民尝鲜，近期销售量直线上升。为满足市民品尝需求，由苏帮大厨开发的糟猪头肉等糟肉系列，“五一”前将加盟“夏令三绝”。

今年3月底以来，苏州市场创下传统时令卤菜“春夏大碰头”盛景。为助力消费回补升级，苏报集团和市区规模最大的卤菜百年老店杜三珍强强联手，优势叠加举办的“难忘苏州味道”活动中，苏帮卤菜名厨名店名品“三名”汇聚，五香系列、糟系列、熏系列苏式“夏令三绝”跨季而来，和苏州人春天吃的第一块肉酱汁肉“胜利大会师”，双双创下历史纪录。数据显示，五香小肉和去年上市后同口径相比，日销售量增长三成，糟鹅日销售量冲过千只。

今年“五一”小长假连休5天，随着市民开启休闲度假模式，卤菜市场将进入高峰期；再加上5月5日就是立夏，按照苏州人传统消费口味，苏式“夏令三绝”进入传统“夏令主场”“。三珍老店杜家开，吴下争将美味推。”清光绪年间，学者俞樾曾赋诗记录下杜三珍卤菜美味，经过历代大厨传承创新，杜三珍卤菜作为苏式生活中的组成部分，香飘古城脍炙人口。苏州人开吃‘夏令三绝’能“吃出新味道”，据介绍，由中国烹饪大师周斌领衔，3位省烹饪名师率领苏帮卤菜师傅团队精心传承创新，名闻遐迩的苏式“夏令三绝”亮出提升版。

苏帮卤菜大厨复原的软炸经典技艺，拉动五香小肉销量大增。据业内人士介绍，去年杜三珍传承复原的苏式软炸技艺，采用低温油锅“锁”住肉中汁水，一斤猪腿肉切成42小块，再加入调料浸制4小时后下锅，出锅后撒上秘制五香调料，形成外脆里嫩的“独门特色”，今年“五一”前光石路门店日上市超过200斤。

“糟鹅糟香‘咬人’，口感更鲜香。”72岁的老吃客林阿爹说，买点苏式糟货喝点小老酒，是“人生一大享受”，今年提升版糟货香味口感更好。‘年份糟’精益求精比“往年提升”，据苏帮大厨“解密”制作诀窍，苏式糟货吊糟时要用酒糟加入调料后炒制，然后放入小甏中“沉淀”，在冷冻密封的冷冻库里储存。“糟一般‘沉淀’5到8年左右，越陈越香。”今年选用的“年份糟”基本达到6年，具有糟香扑鼻、口感鲜香嫩的鲜明特色。

为了让市民尽兴品尝“苏州味道”，“五一”前端出的卤菜“夏令三绝”中，新面孔”让人眼前一“亮。据介绍，目前上市的五香系列有五香小肉、五香大排，糟货系列除了糟鹅、糟鹅爪、糟鸭舌等品种外，糟猪头肉、糟猪尾巴等糟肉新品也将陆续上市。每年秋冬杜“三珍的猪头糕是一定要吃的”，一位老苏州说，要好好体验下“三勿精”糟猪头肉新口味。

周斌表示，为保证糟货品质，苏帮卤菜大厨每天凌晨3点起制作，当天鲜货制作的糟猪头肉等糟货新品，将在杜三珍石路、南环、带城桥、彩香等网点上市，每天限量供应卖完为止。