做拔丝山药的材料
山药300g 油适量 糖150g 淀粉适量
拔丝山药的做法
1准备山药。（我用的铁杆山药）拔丝山药的做法步骤1
2山药去皮。拔丝山药的做法步骤2
3切成滚刀块。拔丝山药的做法步骤3
4将切好的山药加入约二大匙淀粉。拔丝山药的做法步骤4
5在盆中颤几下，使山药的表层均匀沾满淀粉。拔丝山药的做法步骤5
6锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸。拔丝山药的做法步骤6
7至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。拔丝山药的做法步骤7
8锅中加入约三匙的水（大约45毫升），然后加入糖。拔丝山药的做法步骤8
9快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状。拔丝山药的做法步骤9
10注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒。拔丝山药的做法步骤10
11糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态。拔丝山药的做法步骤11
12这时的糖，全溶，且开始微微变黄。拔丝山药的做法步骤12
13当糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流。拔丝山药的做法步骤13
14关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现。拔丝山药的做法步骤14
15倒入炸好的山药。拔丝山药的做法步骤15
16开火快速翻炒匀后关火装盘。拔丝山药的做法步骤16
17糖丝，必须是拉得又细又长的，特意在锅中留了点，拉丝拍照。拔丝山药的做法步骤
小贴士
1、如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。 2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。 3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。
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