泸州千年大曲酒史话，一段值得了解的白酒文化历史

本文参考了泸州老窖史话，以及经赵永康先生潜心考证的泸州酒文化发展文史，前辈高人治学严谨，非我后辈小生可比，学习之余无比崇敬，表示感谢。

生在酒城算不算幸福呢？在过去很长一段时间泸州还没有酒城的别称。尽管泸州酿酒的历史可以追溯到春秋时期，更早呢有没有？这里没有足够的资料，不好说，也不乱说。当然看过赵永康先生写的泸酒文化三千年，你会有更多感悟，赵老曾经说：泸州地处处四川盆地向云贵高原过渡的地带。古代泸州，北部河谷丘陵地带居民主要是汉族；南部山区，则以生产力相对低下的少数民族为主。这种居民族属和生产力水平的多元化，决定了泸酒的多元化起源。泸酒是少数民族与汉民族共同创造的文化遗存。

春秋时期，泸州是巴国的属地。《华阳国志》说：巴人“质直好义，士风敦厚，有先民之流。故其诗曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”粮食既丰，酒自多有。这部古籍还记载，秦昭襄王与巴人刻石为盟，说：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”古人用谷物酿酒。“哺其糟而啜其醨”，连酒糟一起吃掉的，叫做浊酒（醪糟）；压榨、滤去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒奉养父母，作为外交信物，社会功能已经显现。

当然这个时候的酒，跟后来的那个大曲酒还相去甚远，或者今天我们泸州老一辈人爱做的醪糟可能就最接近，老泸州人说：醪糟酒甜咪咪的，不容易喝醉，但是喝醉了也恼火，而且这种过去甜的酒，更容易让人不知道把握度。所以古代的人知道活多了的丑态或者做出不堪的事情，历代酒管控还是比较严密。

那个时候泸州高粱还没有成为酿酒的肉，人们用的都是植物的根茎，淀粉类比较多。也是营养品。直到唐朝时期，这个现象开始有所改变。唐代初年，名将程咬金出任泸州都督，经略泸南边面。在他和他的后继者们几十年经营之下，泸州长江以南直至黔北2000余里的少数民族地区，陆续归顺了中央政权，编为14个羁縻州，接受唐王朝的统治。这些地区的僰、僚、彝、苗等少数民族同胞，素有放饮豪歌的风俗习惯。他们酿造黄酒的技术，与当地汉族的传统酿酒技术相互交流，进一步推动了泸州酿酒技术的发展。陆游在他的《老学庵笔记》里说：“唐代蜀中士子莫不沽酒。”

程咬金出任泸州大都督。在他和他后继者经营下，泸州长江以南少数民族地区陆续归附中央政权，少数民族特殊的酿酒工艺，与汉族相互交流，有力推动了泸州酿酒工艺和酒业的发展。今天的蓝田坝，表面上老街破旧待拆，过去是是贯穿云贵川的茶马古道（亦称川黔古道）的起点，唐时开拓，宋时繁盛。

少数民族和汉族的交流和交融，不仅仅在贸易上，更在很多技艺上得以相互印证，渐入佳境。唐朝的基础到了宋朝却并没有马上得到提升，宋代酒禁森严，酒由国家专卖，叫做“榷酤”，当然这个制度汉朝就有了，汉代以后历代政府所实行的酒专卖制度；也泛指一切管制酒业取得酒利的措施。 天汉三年(公元前98年)，始榷酒酤，垄断酒的产销。

后历代沿之，或由政府设店专卖；或对酤户及酤肆加征酒税；或将榷酒钱匀配，按亩征收，等等，用以增加政府财政收入。 宋 周煇 《清波杂志》卷六:“榷酤创始於 汉 ，至今赖以佐国用。”《元典章·户部八·私造酒曲依匿税科断》:“榷沽之法既已废，酒醋课程散入民间。”

赵匡胤开国初期，民人私造曲药上了3斤（后改为15斤），便是杀头之罪。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府高价购买曲药造酒发售，同时交纳赢利总额70%以上的酒税。

但是幸运但是，在泸州由于“地连夷界”，长期没有实行榷酤政策。宋神宗时，蒲卣到泸州作官，有人建议“行榷酤于泸、叙，岁可得钱20万。”蒲卣拒绝说：“先朝以此地连夷界，故驰其禁，以惠安边人。今之所行， 未见其利。”这种宽松的政策，保证了泸州酒业的持续发展，城内“万户赤酒流霞”,大大超过禁酒地区。这一得天独厚的条件再次向特殊的恩赐，给泸州的发展插上翅膀，扶摇直上九万里。

在《宋史·食货志》记载：太平兴国七年(公元982年)，罢榷酤之制，仍旧(由官府) 卖曲。唯夔(今奉节)、建(今宜宾。)、开(今开县)、施(今湖北省恩施)、泸(今泸州)、黔(今黔 江)、涪(今涪陵)、黎(今汉源)、威(今汶川)州，梁山、云安(今云阳)军不禁。自春至秋，酤成即鬻(ｙǜ 发卖)，谓之小酒， 其价自五至三十钱，有二十六等。腊酿蒸鬻(此处鬻读ｚｈｏǜ 蒸煮成 熟料)，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十八等。凡酿(酒所需)用秫(高粱)、糯(米)、粟(小米)、黍(玉米)、麦等，及曲(药)法酒式，皆从水土所宜。

这段珍贵的史料，对于中国蒸馏白酒出现的历史年代问题，提供了重要的史实依据。明人李时珍在他的权威性著作《本草纲目》里说：“烧酒非古制也，自元时始创其法”。并且有人说是阿拉伯传来的，今天看来是不正确的，《宋史》里记述的这种“腊酿蒸鬻、候夏而出”的“大酒”，到底是把原料谷物蒸熟糊化以后拌上曲药，使之发酵而成的酒精浓度在10%以下的发酵酒(黄酒)，还是拌上曲药发酵以后再通过蒸馏而成的高酒精浓度的蒸馏白酒(烧酒)呢?其实这种“大酒”已经是蒸馏酒了。

赵永康先生在《泸州老窖史话》里已经考证的很清楚，在原料应用、工艺流程、发酵方式和酒的后期贮存老熟等一切方面，与现代的浓香型白酒，都已经非常接近。

所以从这个角度来说，泸州大曲的历史至少有一千多年，宋代的泸州人就已掌握蒸馏酒酿造工艺，宋史》里的泸州“大酒”是蒸馏酒。今日泸州老窖大曲酒的前身，就是这种大酒。

当然这里必须说到一个人郭怀玉，古人云:"曲乃酒之骨，粮乃酒之肉，水乃酒之血，窖乃酒之魂" ，这也就说明了酒曲在白酒酿造中的重要作用。泸州老窖是业界公认的浓香鼻祖，酒体的香气非常具有代表性，浓郁酒香中含有曲香、糟香、粮香、窖香、陈香，其中的曲香就来源于泸州老窖大曲所特有的复合曲香香气。泸州老窖大曲的雏形，由"制曲之父"，元代酿酒大师郭怀玉所创，当时名曰"甘醇曲"，历经千年传承与创新，演变为如今的泸州老窖"久香"大曲。

当然今天看来郭怀玉应该是在宋人的基础上进行改良，可惜宋代和元代的窖池没有得以保留，延续至今，今天我们看到的还是明末清初留下来的，一般而言，现在比较接受的观点是，明朝末年泸州舒姓武举人，但是这个要说他从陕西卸任把窖泥一同带回来就完全没有科学依据。只有本土的传承才有可能得以延续。泸州酒从陕西千里迢迢地把母糟(主要是移植其中的酵母菌种)运回泸州，从微生物学角度讲，在300年前的技术条件下，根本不可能。也不可能学习西凤酒的工艺方法。

西凤酒是清香型，泸州老窖大曲是浓香型，风格迥异。虽然同是下窖发酵，但发酵的方式完全不同。泸州大曲采用高温连续发酵工艺，发酵时间长，窖池越老越好；西凤酒是低温快速发酵，发酵时间短，一般不过10～15天。西凤酒只在每年九月重阳至第二年暑天到来之前这几个月生产。中间因为天气炎热，要停窖。重新使用之前，为了消灭停窖期间滋生的杂菌，窖壁上的窖泥要全部铲光，另糊新泥，叫做“立糟。”为了保证新窖泥牢固地粘着在窖壁上，泥土里还要掺拌“草筋”。

从留取母糟以保存菌种上看，泸州大曲是越老的母糟越好，西凤酒则几乎全用新糟，它们之间不可能有师承关系，而泸州大曲酒就是千百年来从古泸州人开始代代相传，不断创造并且不断发扬光大的珍贵文化遗存。舒聚源只是几百年泸州酒的一员，但是应该具备一定的影响力，并且传承时间较长。

后来河南温姓人因为填川进入泸州，恰好遇到舒家衰落，他们拿下了这也产业，我想同时也买下了这也知识产权，不管温家族人来泸定居之前在河南是不是酿酒的，到了泸州既然要做这个生意，他们就不会不考虑清楚，自然会把当时的泸酒人才聚集，也会自己人跟着上，又三百年来，泸州大曲终于大成，这个时候，以温家为大小，泸州还有其他大大小小的作坊诞生。

到了抗战时期，全国御敌之际，四川成了大后方，很多外地人来川避祸。泸州人也成了大家交流的地方，战乱结束，很多人要回到原籍，居然了几年对热情好客耿直好爽的泸州人自然心存感激，并且有了感情，回去也要有念想，泸州酒在明清已然有名，这个时候经过外地人作为土特产带出去，就更加增加了它的知名度和影响力，据说上个世纪四十年代中后期，泸州大曲应该声名远播，泸州当地一些大户土豪也纷纷开启了酿酒作坊，打着泸州酒的旗号，灌装新酒，也不是家家的酒的好，但是因为这种大趋势，不少人也赚到了钱。

有的则不思进取，有的则在掘到第一桶金以后，也开始在制作工艺上下功夫，有利有弊，也促进了泸州酒的发展，当年除了温姓人家，泸州城里还有彭姓、雷姓、郭姓、李姓等多家酒商酿造大曲。各厂酒精浓度不尽一致，但都在57～60度之间，都是美酒。1943年，章士钊和他的学生潘伯鹰来泸州，就赋诗称赞：“名酒善刀三百岁”；“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传。”

民国二十七年（1938）高觐光和温筱泉本人共同总纂的《泸县志》卷三《食货志·酒》记载：泸“酒，以高梁酿制者曰白烧，以高梁、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。……大曲槽户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名。运销川东、北一带及省外。

今天我们再读到当年远在台湾的古龙先生居然写了泸州大曲，其实完全不必惊讶，我想那个年代去台湾的人，四川人难道没有，泸州人难道没有，而且外省的喝过泸州大曲的难道没有。所以古龙先生可能未必喝过，但是听那些过去的老兵讲泸州酒，怕他很馋吧。

今天泸州大曲的称呼已经被泸州老窖代替，但是它并没有什么不同，泸州老窖就是泸州酒集大成者。希望这段历史不要忘记，不忘初心，方得始终，是至理名言。