收购黄记煌 难抹食品安全“黑历史” 百胜控股中餐之路前途未卜

中国联合商报 记者 侯翔宇 实习记者 刘馨 北京报道 一直对中式餐饮念念不忘的百胜又有了新动作。

4月8日，百胜中国在一份公告中宣布，正式完成对黄记煌的控股权收购。收购完成后，百胜中国将成立中餐事业部，该事业部由三个核心中式餐饮品牌组成：小肥羊、东方既白和黄记煌。

百胜中国表示：“随着黄记煌的加入，百胜中国希望在中式餐饮领域拥有更牢固的立足之地，并增强在该领域的专业知识，因为中式餐饮在中国的餐饮市场拥有相当大的份额。”

然而值得注意的是，业内人士对此次收购有所质疑。此前，百胜曾苦苦尝试过，但无论是自己开发的东方既白还是收购回来的小肥羊都未及预期。借助2016年的拆分上市，总部干脆顺势“甩锅”，把两个中式餐饮品牌剥离到百胜中国，而收购完成后百胜如何整合运营黄记煌更是关注重点。

黄记煌问题频发

去年8月，百胜中国在其官网宣布称，百胜中国已与黄记煌集团签订最终协议，将收购黄记煌集团的控股权，继续扩大百胜中国在中国市场的餐饮业务。百胜还在2019年报中提到，中式餐饮和咖啡被视为公司业绩增长的战略。

尽管今年遭遇新冠肺炎疫情突袭，但无阻这宗交易的进行。

迄今为止，百胜中国没有公布具体的控股比例以及投资金额，但业内普遍认为由于之前黄记煌母公司赴港上市铩羽而归，因此在这次收购中黄记煌显然没有太多话语优势。

虽然百胜此次信心满满，但黄记煌近几年的盈利状况并不乐观。2017年，据黄记煌母公司煌天国际的招股书显示，其2014年至2016年的平均客流量在持续下滑，公司将下滑的原因归结为市场竞争的加剧和餐厅销售额的减少。但在业内看来，问题的核心是缺乏创新。

此外，黄记煌还屡次被曝出食品安全问题。2013年，南昌黄记煌解放西路店被曝出存在后厨脏乱、后厨工作人员落地食材捡起后不做任何处理继续加工、死基围虾与活基围虾混卖等问题。时隔两年，2015年8月，黄记煌又曝出了食品安全问题。当时的消息称，黄记煌一家店面后厨成了苍蝇乐园，食材上都趴满了苍蝇，厨师除了用菜刀、餐盘、勺来打苍蝇，还徒手捏苍蝇后直接炸馅饼、切菜，令人作呕。该店还用发霉大米蒸饭。工作人员却说：“发霉的大米才洗，不发霉洗了干吗？”2017年3月21日，江西南昌黄记煌青云谱家乐福店存在严重的食品安全以及操作不规范问题，这给黄记煌再添一笔食品安全“黑历史”。

对于餐饮企业而言，食品安全出现问题乃是大忌，毕竟在消费升级之下，消费者对产品服务的质量要求更高。

加码中餐屡受挫

业内人士认为，尽管百胜在中餐板块有所投入，但效果一直不好。

2004年5月，百胜中国在上海开出了第一家中式快餐店“东方既白”试水。因定位模糊、菜品不够丰富等原因，东方既白发展每况愈下。2015年底，门店由原来的30家减少至15家，在此后财报中也鲜少提及。

东方既白发展受挫后，百胜并没有放弃中餐市场，而是以收购小肥羊的方式大举进军中餐界。2009年3月，百胜集团以4.93亿港元收购小肥羊20%的股份，成为小肥羊第二大股东；同年10月，百胜又斥资约3亿港元增持小肥羊股份至27.3%；到2012年，百胜中国斥资46亿港元，完成了对“中华火锅第一股”小肥羊的收购，持股量达93.2%，剩余6.8%股权则由小肥羊创始人张钢和陈洪凯持有，小肥羊也因此从港股退市。

完成小肥羊的收购后，百胜针对其问题进行了改革，却收效甚微。自此，小肥羊业务日渐萎缩，陷入了关店潮。资料显示，收购前至今，小肥羊的中国门店数从469家下降至300多家。

百胜中国前CEO苏敬轼也曾表示，正式收购小肥羊后，百胜集中精力解决小肥羊“体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈”三大问题，在将百胜原有系统与小肥羊对接的过程中，发现工作量非常大，将小肥羊原有的物流配送、员工培训、菜单等都整合起来并不容易，因此耗费了较长时间。

至于目前是“焖锅类知名品牌”的黄记煌在百胜手中是否会成为下一个“小肥羊”，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，就要看百胜中餐事业部未来的作为了。“百胜也知道这三个中餐品牌对业绩贡献是偏低的，成立中餐事业部以后应该会对三个品牌旗下的资源重新去整合，但最终效果还要拭目以待。”

立足中餐之路前途未卜

“一旦疫情过去，餐饮行业仍将保持快速增长。”一位餐饮业专家表示，随着消费者对品牌、安全和质量的要求越来越高，标准化、连锁化是整个餐饮业共同的趋势。

“我对黄记煌并不看好，因为它的品类一直在萎缩。此前也没有追赶上消费升级的趋势，从各方面来说，都不是新生代消费者首要的，也很难在短时间内有好的改变和完善。”上述餐饮业专家说。

朱丹蓬认为，西餐与中餐是两个不同的体系。“隔行如隔山，中餐讲究的是精准的对接，不同的城市、区域、门店、季节、菜品、场景都有不同的策略，这对于团队或操盘手的要求很高。”在他看来，如果用国外单纯的标准化连锁化思维去做中餐的话，效果肯定大打折扣，虽然百胜中国单独成立中餐事业部，想去振兴中餐业务，使中餐在整个收益贡献率方面得到提升，但从当前来看并不容易，因为现在的餐饮行业因疫情原因，基本上遭受很大打击，在此情况下，如何去提升中餐事业部的核心竞争力，将是百胜中国近两年要做的事情。

整体而言，国内餐饮市场的竞争已成红海，这对于置身其中的巨头而言，百胜中国面临的挑战或将更为严峻，此时收购问题频发的黄记煌，让百胜中国立足中餐之路变得前途未卜。