湖南米粉二十强排行榜

前言

湖南米粉历经二千多年的发展历程，从汉代“臛浇豚皮饼”（肉汤扁粉），到清末涌现的圆粉，再到今天各地市米粉百家争鸣，期间渊源流变、开花散叶，众说纷纭，莫衷一是。

因此，当下需要对湖南种种米粉分门别类，作出恰当评价，方能概通观全貌、因势利导，推广时才好用力。

既然《天下米粉始长沙》、《湖南米粉大决战》、《长沙米粉一百单八将》三篇文章已经讲述了中国米粉简史、湖南米粉野史、长沙米粉当代史，那么，作者更责无旁贷。

说明：

1、排名依据为：文化感，技艺值，丰富度，传播力，独特性。不比谁更辣，也不比谁更好吃，因为好吃是主观，不是客观参照物。更不比呼声，集体狂热不见得就是真相。

2、排名米粉都是作者自己吃，自己拍，历时多年。

3、湖南有十四个地州市，有的流行好几种米粉，有的说不出什么特点，所以，二十强不会各地均摊，必然会有一地多款出现，窃以为，它们是能够代表湖南的20种显著米粉形态。

4、每一种仅列一张示意图，避免图片太多，大家需要浏览更多信息可以进大众点评观赏，本榜提供1~3家示范店供参考。

5、我都喜欢吃，每一种我都乐意连续吃一年当早餐。

6、一家之见，惟愿博君一笑。

入围提名：

长沙米粉，浏阳米粉，衡阳卤粉，衡阳筒骨粉，衡阳鱼粉，渣江水粉（衡阳碎肉粉），郴州鱼粉，郴州杀猪粉，宜章猪脚粉，常德牛肉粉，株洲烧汤粉（醴陵和攸县），双峰米粉，新化牛肉粉，邵阳米粉，湘潭米粉，湘乡米粉，永州砍肉粉，洪江鸭子粉，沅陵米粉，凤凰米粉。

候补提名：

张家界米粉，吉首米粉，祁阳米粉，宁远水粉，新宁米粉。

作者介绍：

郭郭江，长沙人，餐饮人，研发人，策划师，设计师，摄影师。

【榜单】

第一名：长沙米粉

获奖理由：长沙米粉是传统湘菜技法具体而微的活化石，更是世界米粉的起源。

文化感：1974年长沙阿弥岭汉墓出土米粉作坊文物，可以证明长沙米粉是迄今为止世界最早的米粉形态，距今2200年。按照《齐民要术》的描述，古代长沙米粉的样貌和今天已类似了，都是连肉带汤搭配扁粉，其中最寻常的肉丝粉，古今原材料毫无偏差，完全一样。

技艺值：传统湘菜讲究“原汁原味、浓淡分明、尤重煨”，这也是长沙米粉的烹饪技法。重口难显本面目，清淡才见真功夫，所以，做好长沙米粉，材料和技艺很讲究。

丰富度：长沙米粉是扁粉，煨码，蒸码，经典炒码，种类超过40种。注意，不是随便炒个菜盖上去就叫经典炒码哦，需要几十年的约定俗成。

传播力：长株潭基本是长沙米粉，北上广深已经普及，全国正在挺进。

独特性：长沙米粉摆出来，闭眼吃一口，或者闭嘴看一眼，都能立即辨识出是长沙米粉，形态无不体现传统技艺的规矩，如果全家桶都上，五花八门阵容齐整，这份壮丽的景象，全国也只有苏州面的浇头可以媲美了。

示范店：长沙易裕和竹塘西路店，长沙刘百味，长沙公交米粉。

第二名：常德牛肉粉

获奖理由：常德米粉是当代湘菜融合创新、与时俱进的见证者，已经影响全国。

文化感：公认始于1874年，由时任湖南提督的云南建水人马如龙倡导开创。马提督率领云南官兵三千余人驻守常德，也带来云南建水特产过桥米线，改良为牛肉版，为常德米粉的发端，在津市尤其繁盛。

技艺值：常德牛肉粉历经最开始的“毛汤”朴素调味，到目前的“花汤”馥郁红艳，很显然有川菜融合的痕迹。湘菜本来就有兼收并蓄的传统，所以常德米粉的技艺，颇具川菜手法。

丰富度：常德米粉是直径2mm圆粉，从目前来看，码子大概有十款品类，牛肉牛杂为主打，蔚为一大派系了。

传播力：常德人吃常德粉无需多言，长沙也有几百家，全国到处可见的所谓“湖南牛肉米粉”，我看是脱胎于常德米粉。纯正的常德米粉在全国发展势态也良好，涌现了不少知名品牌连锁店。

独特性：浇头和四川牛肉有相似之处，少了些椒麻，多了些辛辣。就样貌而言，和桂林米粉有类似之处，所以在外省，常德米粉桂林米粉经常采用同款干粉丝。

示范店：长沙（津市）刘聋子，常德壹德壹，津市贺记。

第三名：邵阳米粉

获奖理由：邵阳米粉体现了民间湘菜的霸蛮趣味，个性鲜明，声名远播。

文化感：相传邵阳米粉起源于元朝，是元军回民发明的，我看这个观点说不通，虽说邵阳人在全国率先吃辣椒，始于1684年，康熙二十三年。都是元朝统治邵阳400年之后的事情了。邵阳米粉带有一股发酵的酸味儿，它为什么要沤酸了吃，我看可能是偶然发明吧，好像徽州人发明臭鳜鱼，邵阳和徽州有点类似，山高水长耕地少，离乡背井找出路，带着食物变味反而成为特色，邵阳米粉的历史是不是见证邵阳商帮的豪横传奇呢？

技艺值：邵阳米粉具有发酵工艺，重油重辣重香料，底汤辛烈，臊子狂野，技法复杂多样。

丰富度：邵阳米粉是直径4mm圆粉，品类有7款左右，猛辣的牛肉牛杂牛蹄，不辣的猪排骨，香辣的油豆腐木耳。

传播力：长沙有十几家邵阳人开的邵阳粉，北京有著名的网红店，浮夸前卫的设计，为邵阳米粉的展示起到了耀眼的科普效果。

独特性：油乎乎红彤彤的汤汁里，浮现筷子粗的米粉，都不用吃，看一眼就是邵阳米粉。

示范店：长沙（邵阳）苏记，邵阳各店。

以下第四到二十名简述。

第四名：郴州鱼粉

获奖理由：寻常湘风湘味，火辣饭稻羹鱼。

郴州鱼粉只有红汤，没有不辣的选择，只用鲢子鱼，不用别的鱼，只用本地如同凝脂的豆油，不用酱油，它们交织出无与伦比的独特风味，个性飘扬，呈现出来的劲爽滋味令喜欢的人一碰就欲罢不能，终生无法忘怀，就我个人看法，郴州鱼粉比其他鱼粉显得更加湖南，郴州鱼粉实惠，红油油一巨锅鱼汤，客人来了，一声吆喝，一手搅动，一舀抄起，一勺浇在米粉上直接端走，红白交映，撞击味蕾，就好像湘妹子一样娇艳而热烈。

示范店：郴州金国鱼粉、郴州栖凤渡农贸市场门口摊子。

第五名：新化牛肉粉

获奖理由：蛮荒童话般的山野风情。

新化向东街和洋溪镇的牛肉面是新化人的自豪，同门新化牛肉粉，则是新化人的珍藏。论劲爆，和邵阳粉、双峰粉三分天下。新化牛肉粉独特在于，掺揉了山胡椒油的野旷气息，使得这碗米粉特立独行，新化人性格中的刚烈仗义，让这一碗米粉尤其显得罡风猎猎。新化牛肉技巧在于红油和卤制的境界，需要一定功夫才能实现。

在普及方面，长沙本来有几家店，可是起起伏伏，新化官员们和老板们每每说起这个米粉都跃跃欲试，建议大家学习新化先贤爱拼才会赢的狠劲，把这套秘密功夫打遍全国，届时满堂喝彩，请受我一拜。

示范店：新化各店，长沙开福区政府地铁站后面新化向东街粉店。

第六名：衡阳筒骨粉

获奖理由：湘粉届的白牡丹。

湖南米粉细幼清鲜豪华版，铺盖整根猪筒骨，又加入衡阳特色水煮荷包蛋和青菜，再佐以辣椒，五彩斑斓完美呈现。味道一看就知道好鲜好鲜。吃的时候还要配个吸管嗦骨髓，营养梭梭梭都听得见。辨识度非常醒目，别说在湖南米粉中，就是摆在全世界的米粉里，它的形象气质那也是相当出众的。

在长沙有几十家，在广州也有几十家，可见受欢迎程度。

示范店：衡阳各店，长沙各店，广州湘粉道。

第七名：双峰青树坪米粉

获奖理由：湖南最辣猪肉炖码。

可能是湖南最辣的米粉，我感觉比邵阳米粉，新化米粉还要辣。生动体现了湘军的“结硬寨打呆仗”气概。因为浓厚的乡土意识，双峰人竟然用猪肉去制作红油码子，一反牛肉天下味的常态，猪里脊肉切极薄片，去红油里熬去水分炸到紧实，调味并不复杂，重点就是要辣，呆头呆脑地辣，攻其一点不及其余。曾国藩吃燕窝都要撒干辣椒，难道青树坪米粉是曾太保调教出来的吗？

在长沙有十几家店，似乎开店积极性还蛮踊跃，比新化强，可能是双峰人没新化人那么精明吧，双峰人更喜欢冒险开餐饮店。

示范店：双峰县各店，长沙林科大店。

第八名：洪江鸭子粉

获奖理由：名城名菜名米粉。

洪江原是沅江首席商城，财大气粗，米粉异常粗壮，应该是中国圆粉最粗一款，看起来比邵阳粉还粗。洪江人制作鸭子有独特的秘方，湘西特色独步湖南，当香辣甘绵的鸭子遇到粗壮柔韧的米粉，再混入酸萝卜丁和辣椒，连肉带汁全部搅拌在一起，演化出风味独具的干捞粉，色香味形都和湖南其他地方的米粉迥然不同，和洪江古商城一样，蕴含着神秘而富足的魅力。

长沙已有洪江鸭子粉品牌店，差不多的安江鸭子粉店也广受好评，舌尖上的沅江，峡谷里的秘境，通过这款独特的米粉，带给人们回味而震撼的追忆。

第九名：衡阳鱼粉

获奖理由：湘菜代表作，水粉煮活鱼。

水煮活鱼是新派湘菜代表，衡阳鱼粉是水煮活鱼的单人版，论一碗粉面中鱼汤的醇厚鲜美，衡阳鱼粉应该在中国做到极致了，河鱼煎炸后开汤，是中餐调制奶状高汤的秘法。单独烹制一锅鱼汤浇到米粉上，全部的鲜美滋味熔于一炉，一人豪吞独享，治大国如烹小鲜，莫过如此。

技艺相对简单，要的就是鱼儿新鲜，火候恰当，掌握这两样密码，出品不会差。

至于影响力，湖南本地、广州、北京都声名显赫了。

示范店：衡阳各鱼粉店，长沙毛记鱼粉，广州彭海军鱼粉。

第十名：沅陵米粉

特例：沅陵的螺蛳粉码子。

获奖理由：狂野、奇特的米粉离骚。

作为湘西最大的县，巫傩文化的中心、纵横水系的中央，沅陵拿出一碗稀奇古怪的米粉似乎也毫不奇怪了，主打是猪脚粉，重卤重辣，抢戏的配角是螺蛳粉，没错，湘西螺蛳粉，真的是有螺蛳，红油卤汁螺蛳肉，浇到米粉上就问你想不想吃吧。辣子鸡、腊肉、鸭肠等等码子在别的湖南米粉店中也是稀罕事物，奇奇怪怪的玩意还有一些，比如腌制的小酸菜，湿润浓郁，介于主流泡菜和安化坛子菜之间，酸辣异常魅惑。

示范店：长沙本来有但是不见了，要吃只能去沅陵了。

第十一名：永州砍肉粉

获奖理由：简单直接才快乐。

菜场砍二两肉，甩给米粉店，老板也不多问，切了用辣椒一炒，盖在骨汤米粉上，就是砍肉粉了。本来米粉店卖的是温文尔雅的慢功夫，被湖南骡子大大咧咧自来熟一蛮干，反而衍生出了奇幻味觉体验，这碗米粉吃的已经不是味道，而是湖南小镇的风土民情了。而辣椒炒猪肉，还有什么能比这种搭配更直接，来满足湖南人对食物最原始的纵欲？

示范店：长沙各砍肉粉店，永州各砍肉粉店。

第十二名：株洲烧汤粉（醴陵和攸县）

获奖理由：湘菜之谜，小锅之味。

烧汤，也叫烧锅，就是拿个小锅单独快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上，湖南其他地方的米粉，除了衡阳鱼粉，无论是底汤还是码子都是大锅大味，只有在株洲这两个地方，才追求小锅小味。

清朝末年，湘菜经历过一次整体进化，可概括为江浙淮扬入湖南，龙牌酱油、香干子、臭干子还有很多小吃，都是那时从浙江过来，而这种烧汤技法，和杭州面条的出炉方式如出一辙。这是不是暗示某种线索呢？

攸县和醴陵的烧汤，风味还有点点区别，都是细粉，攸县用干椒炸红油，煮煎过的荷包蛋，醴陵是辣椒酱炸红油，煮打散的鸡蛋，辅以青菜同煮，都能呈现出五彩缤纷的色相，煞是好看。

示范店：长沙及株洲所有的攸县、醴陵粉店。

第十三名：渣江水粉（衡阳碎肉粉）

获奖理由：细粉碎语，岁月民间。

筒子骨和鱼粉是衡阳特色，碎肉粉才是老百姓的日常。几块钱一碗，湖南最便宜，比偏远小镇还便宜。一般开在老式居民楼下，几块门板就开始做生意，一做几十年，街坊老老小小清晨起来闲坐，看最细的米粉开水烫烫捞出，浇上碎肉汁，淋点海带汤，想大肉也可以要点炖肠子之类，满桌各种免费小菜随意，盐姜丝除了应粉，也可以做零食吃。

碎肉粉起源于蒸水上的古镇渣江，最老的店铺始于150年前，可能是湖南最老字号，却名不见经传。时光流逝，岁月沧桑，米粉的故事，依然在民间生生不息。

示范店：衡阳渣江胡记水粉、衡阳渣江合康粉馆、衡阳方记鲜汤米粉。

第十四名：湘潭米粉

获奖理由：一恰几十年，市井又了撇。

湘潭米粉和长沙米粉很像，但是略有差别，湘潭人自然喜欢湘潭米粉些，码子冇得长沙那么多花样，简简单单，用猪肉杂酱开汤，浇到猪油浓烈的米粉上，直接嬲塞，要的就是几十年的老味道。湘潭曾经是湖南最繁盛的商业城市，明清时期中国内陆最繁忙的港口，所以湘潭的市井风俗，沿袭几百年世世代代，到了米粉这一味，也是认定自古美食在民间。

示范店：湘潭十八总粉店，湘潭维生饮食店。

第十五名：凤凰米粉

获奖理由：泡椒红艳，边城独秀。

湖南的米粉店都配辣椒，剁辣椒、油辣椒、干辣椒等等，基本是碎片状，只有凤凰拿出来的是大段大段，夺目耀眼的红艳艳的酸泡椒，本来凤凰米粉牛肉牛杂等等码子口味重，这个红辣椒一搅进去，所有的风头都被它抢掉。如同八大锤京戏突然杀出刀马旦俏凤凰。

示范店：凤凰古城各名店。

第十六名：宜章猪脚粉

获奖理由：把猪脚玩出新花样。

宜章在湖南最南端，有个叫梅田的小镇，不知什么时候起吃起了猪脚粉，这种猪脚号称脆皮猪脚，要在糖油里面炸出虎皮，再小火红烧，成为油汪汪酱嘟嘟的一大锅猪脚，镇上的人每天早上都聚集起来吃猪脚粉，慢慢成为一道风景，就有人仿照《舌尖上的中国》拍成视频放在网上……后来猪脚粉走出小镇，来到县城，再进入地市，再到长沙到深圳，意欲谱写一锅猪脚粉的传说。

示范店：郴州市各宜章猪脚粉店。

第十七名：浏阳米粉

获奖理由：养生古方人未识。

浏阳米粉有什么特色？你问浏阳妹子，她可能带你去吃炒粉，我吃过觉得没什么特色。其实，浏阳有默默开在老街几十年，就在邮电局对面，毫不起眼的传统手工米粉作坊，数十年如一日炖着古早的药膳码子，当归羊肉浓酽纯正，狗肉米粉也默默待客，坑坑洼洼的铝锅烫出来的手工粉挂在斑驳竹竿上随风微微摇动，时光仿佛在这里停滞。

示范店：浏阳市胡记手工米粉。

第十八名：湘乡米粉

获奖理由：淡妆浓抹爱炒码。

湘乡人对米粉是迷之自信，确实长株潭的扁粉都是湘乡人生产的，所以他们也认为湘乡米粉下不得地。我去吃过两次，发现他们喜欢炒码，有的店子炒得清爽，有的店子炒得浓烈，总之就是要炒个口味小湘菜倒在米粉上，这倒也是湖南米粉一景。前面的永州砍肉粉也是这种套路，但永州是专心致志把一样搞出特色，湘乡是一炒了难，我觉得意义不一样。

示范店：湘乡龙城粉馆，进湘乡大转盘路口各店。

第十九名：衡阳卤粉

获奖理由：近年湖南米粉兼收并蓄的成功案例。

源自桂林米粉，但是在本地化进程中进行了卓越的改良，更加纯粹，更加便于普及，在湖南各高校附近、步行街区域出现的卤粉，基本为衡阳卤粉，不知道有几千家。不过，要吃到满足的衡阳卤粉，还是应该去衡阳，那里每家卤粉店都一本正经提供几十样免费的小菜，几块钱豪华自助餐。离开衡阳就没那么多选择了。

示范店：街上悬挂卤粉招牌没有桂林两个字的都算。

第二十名：郴州杀猪粉

获奖理由：势头猛烈的新派湖南米粉。

说是郴州，永州人并不服气，由此可见，杀猪粉是从湘南起步的，现在长沙都出现了多家。新鲜猪杂开汤浇粉，加入大量胡椒，猪肉鲜味溢满舌尖，光是喝汤都心满意足了，加入米粉更加爽滑，相得益彰。我看这个粉是来自潮州，在广东我吃过无数次，所以图片就用吃过的潮州猪杂粿条示范一下，是不是差不多。

示范店：长沙、郴州、永州各杀猪粉店。

后记：

湘菜博采众长，“中文谈吃第一人”唐鲁孙说传统湘菜是中国菜之精华，对于湖南米粉来说，原理应该也差不多。

长沙米粉土生土长两千多年，是湖南米粉的原住民。圆粉都可能是来自异域他乡，也可能是在特定的历史背景下产生基因突变。

比如，衡阳的细粉可能来自江西，《太平广记》记载，江西有所谓“米缆”，就是细粉。而常见的圆粉，常德粉来自云南，衡阳卤粉来自桂林，杀猪粉来自广东，很粗很粗的洪江和邵阳粉，来自哪里？是不是基因突变？洪江商帮和邵阳商帮通过雪峰山古道川流交汇，是不是因为某种动因，导致双胞胎一样的两种打扮的粗圆粉从此诞生？

历史地理学家谭其骧在其论文《湖南人由来考》证明，湖南人90%是移民，移民90%来自江西。那么，湖南米粉你怎么看？

请多指正，谢谢观赏。