古代的普通老百姓，有机会吃肉吗？

作者：我方团队张嵚

清代“闲书”《笑林广记》里，有个关于“吃肉”的趣味段子：县学教官的儿子与县丞的儿子打架，打输了回来哇哇哭。教官老婆哀叹说，人家县丞家孩子天天吃肉，咱家孩子天天吃豆腐，所以“如何敌得他过”。教官一听这话，立刻胆气充盈：“这般我儿不要忙，等祭过了丁，再与他报复便了！”——等着祭完了孔子，咱家把祭孔子的猪肉吃了，吃饱了再揍他。

如此讽刺辛辣的段子，却也有另一个不可思议处：堂堂清代县学教官，竟然都穷到一年到头吃不起肉，还得靠“偷孔子家的肉”来打牙祭。古人吃口肉，真有这么难？

在很多野史票友眼里，古代的饮食生活，基本就是“大碗喝酒，大块吃肉”的热闹样子，还有人恨不得穿越过去，好好体会下其中的潇洒快意。但哪怕细看一些古典名著，却也分明能看到，古代老百姓的“吃肉难”。尤其能“现身说法”的，就是吴敬梓小说《儒林外史》里，那位中举前常被老岳父胡屠户“花样欺负”的范进先生。

比如范进中秀才后，胡屠户就“手里拿着一副大肠”来上门道喜，然后一顿饭边吃边骂，就令范进母子两个“千恩万谢”。后来范进中了举，胡屠户的礼物也升了级，却也不过是“提着七八斤肉”。但对于范进一家人来说，这还真是重礼了。以胡屠户的话说，范进的老母“每日小菜饭，想也难过”。他那嫁给范进的宝贝女儿，那更是“这十几年，不知猪油可曾吃过两三回哩？可怜！可怜！”

范进家吃肉都这么难，那么比他们家更“草根”的古代老百姓呢？更难。

倘若真有过惯了现代生活的朋友，意外“穿越”到古代做了老百姓。“吃不上肉”这事儿，绝对会是个抓狂事儿。

一：古代的肉不好吃

其实，古代老百姓“吃肉难”，不止因为肉金贵，就连烹饪肉食所需的佐料，那些今天看上去“便宜”的调料，放在古人生活里，好些都是天价。

典型一样，就是胡椒。这种腌制肉食品常用的调料，今天市场价每斤四五十元人民币，放在古代却是天价。胡椒在古代东西方国家，都是昂贵奢侈品，中世纪欧洲土匪打劫绑票，胡椒都可以直接当“赎金”用。放在古代中国，也是价格不菲。唐宋年间形容某人有钱，都常说“胡椒八百石”。明朝中前期给官员发俸禄，常用胡椒禄米，一斤胡椒能兑换六石多禄米，“市场信誉”一直好。

虽说明朝中后期时，随着“海上丝绸之路”红红火火，大量胡椒涌入中国，价格也一年年缩水。可诞生于明朝中后期的古典名著《金瓶梅》里，李瓶儿私藏的“私房钱”里，就有包括胡椒在内的各类“宝货”，后来拢共卖了三百八十两银子——够西门庆在阳谷县买两套宅子。

除了胡椒这样的硬通货，其他一些今天看似“普通”的调味品，古时的价格都是不菲。比如食盐，以明末科学家宋应星的形容，是“生人所必需，国家大利存焉”。明代的食盐价格，正常年景时是百斤一钱五两白银，放在明末战乱年间，能涨到每斤五分纹银。很多穷人因此“终身茹淡”，一辈子吃不上几次盐。同样昂贵的还有酱料，比起古代富人家常吃的“枸杞酱”“玫瑰酱”来，普通人家吃口豆酱，都算是奢侈。

食用油也同样如此，明清年间的食用油品种，已是十分品种，包括麻油猪油菜油等各种种类，但大多也价格昂贵。明清年间用来点灯的臭油（价格相对便宜），也常被小户人家用来当食用油。还有很多连臭油都吃不起的家庭，炒菜都只能用饭锅里的米汤。《儒林外史》里胡屠户哀叹女儿的那句“不知猪油可曾吃过两三回哩？” 放那时真是实在话。

所以，在古代做老百姓，就算手里碰巧有块肉，现代厨房里的各种“煎炒烹炸”做法，也倒退几百年，基本就是土豪操作。于是胡屠户送范进的“一副大肠”，范进也只是“叫浑家把肠子煮了”，就这么凑合着吃。烹饪技巧？别说会不会，那真是用不起。

所以，倘若真“穿越”到古代做老百姓，就算有机会吃肉，今天各种肉类家常菜的味道，那也只能梦里常有。比这更难的，那就是“能吃上肉”。

二：“吃上肉”有多难？

中国古代老百姓，“吃上肉”有多难？其实不同朝代，难度也不一样。

放在战国年间时，虽然当时的权贵们，已经形成了“天子食太牢……诸侯食牛……卿食羊”的“吃肉”规矩，每次宴席时都是“食前方丈”。但对于普通老百姓来说，却是哪样都吃不起。《礼记》里就说“庶人无故不食珍”。战国纵横家张仪更感慨：“民之所食，大抵豆饭藿羹”。也就是粗米加菜汤。所以孟子才会说“七十者可以食肉矣”：能让老百姓在七十岁之前吃口肉的社会，就是完美社会了。

值得一提的是，古代贵族们经常享用的牛肉羊肉，在汉唐宋这几个时代里，对于普通老百姓来说，那更是可遇不可求：牛在古代是耕作资源，历代都严禁屠宰，想吃牛肉？只能干等着一头牛“自然死亡”。牛肉价格自然极贵。羊肉更多是“进口品”，自然也价格奇高。南宋时期的羊肉价格，一度涨到每斤900钱，连南宋外交家洪迈都感慨“俸薄如何敢买尝”。“有俸禄”的都不敢买，没俸禄的苦老百姓，当然也望而却步。

所以，在漫长的古代史上，哪怕不少“盛世”“中兴”年代里，如果有老百姓说“一辈子没吃过几次肉”，那绝不是稀罕事。

不过，随着社会生产力的发展，古代老百姓吃肉的机会，也是越来越多。典型如宋朝，随着养猪业的发展，宋朝老百姓“吃猪肉”的机会也多起来。虽然享受高官厚禄的宋朝士大夫们瞧不起猪肉，说猪肉“贱如土”“贫家不解煮”。但老百姓可不管这个，北宋都城汴京门外，每天早晨都有猪贩子赶着数万头猪等着入城。南宋“行在”临安城里，也是“肉铺不知其几”，且“每日不下宰数百口”。猪肉，就是当时城市平民们的最爱。

当然，在两宋年间，这种情况，也只适用于汴京临安这样的“超级大都会”。宋朝农民的生活，尤其苦不堪言。以名臣司马光所见，哪怕在正常年景里，农夫蚕妇们也是“所食者糠籺而不足”。南宋官员王炎也感慨“田野之民食糟糠”。吃肉，对于他们是很远的事情。

相比之下，明清的平民们，虽然有《儒林外史》里“不知猪油可曾吃过两三回哩”的描述，但论吃肉的机会，比起前朝要多得多。万历年间《宛署杂记》里统计，明代上等猪肉的市场价，为一钱六分一斤。上等羊肉的价格每斤一钱二分，而县衙里马夫的年收入是四十两白银，桑园长工的工钱是每年二两二钱。对于城市平民来说，明清年间虽然日子紧巴，但吃肉这事儿，咬咬牙还能开个荤。

而以《沈氏农书》记载，在明清年间的部分经济发达地区，雇佣长工时也讲究“夏秋一日荤，两日素。春冬一日荤，三日素”。只要好好干，也有肉可吃。当然，不是所有地方都如此。“康乾盛世”时代的华北农村，就算风调雨顺的年月，也是“绝少食肉”。就算是当地富裕一些的自耕农，也是“鱼肉惟之宴会用之”。吃肉？依然是个奢侈事。

一个看似简单的“吃肉”问题，却缩影了历代历史演进里，老百姓的辛苦艰难。

所以也就不难理解，当代作家刘绍棠的名作《榆钱饭》里，那一句回忆家乡生活的“一九八一年饭桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了。”是以怎样喜悦的心情写出来的。每天“开开心心吃肉”的日子，其实就是最近几十年的事儿。憧憬穿越？不如珍惜当下是真。

参考资料：小伍侃大山《古代的胡椒为什么这么值钱，价值能比得上黄金？》、田汝康《中国帆船贸易与对外关系史论集》、徐浩《清代华北农民生活费用的考察》、陈宝良《明代社会生活史》、长安街读书会《明清时期家庭的食物消费 》、杜车别《明冤》、朱瑞熙《宋辽夏金社会生活史》、《温国文正公文集》