肉末粉条这样做不粘锅不成坨，根根分明，爽滑劲道

肉末粉条又叫蚂蚁上树，是一道比较有名的传统家常菜。以肉末和粉条为原料制作，粉条爽滑劲道，肉香浓郁，极为美味下饭。

蚂蚁上树是以形取名，以粉条为树，以肉末为蚂蚁，肉末分散于油亮爽滑的粉条中，就似蚂蚁爬在树枝上，不过说实话，我怎么看也不觉得像。不过蚂蚁上树这名字的由于据说有个典故，听来似乎比“以形取名”这说法更有道理。据说窦娥（没错，就是元代关汉卿的杂剧《窦娥冤》的主人公）的丈夫死后，婆婆一病不起，窦娥请医问药，一心一意侍奉婆婆，为了给婆婆治病花光了家里的积蓄。一日，窦娥为给婆婆调养身体前去买肉，因无钱只赊回一小块猪肉。窦娥将这块猪肉剁碎，与家里仅剩的一小把粉丝搭配炒熟端与婆婆吃。婆婆老眼昏花，误把碗里的肉末看为蚂蚁，于是便有了今天的这道名菜：“蚂蚁上树”。

这道菜工序并不复杂，但是很多人觉得不好做，因为粉条在炒的时候容易粘锅底，炒出来成黏糊糊的一团，吃的时候夹起来的粉条不是一根一根根分明，而是一坨一坨的，很难入口。今天跟大家分享肉条粉条的家常做法，只要注意几点就能避免粉条粘锅，炒出来的粉条根根分明，爽滑劲道。

肉末粉条的做法

【材料】

粉条一把，猪肉一块

【调料】

小葱，香菜，姜，花椒粉，八角，郫县豆瓣酱，老抽，盐

【做法】

1、粉条冲一下浮土，浸在五六十度的热水中二三十分钟左右，充分泡软。粉条一定要彻底泡软、泡发，只有粉条充分泡软发了在炒的时候才不会过度地吸水、粘锅，另外后续粉条炒的时间很短，所以一定要彻底泡软才能保证粉条的口感是柔韧爽滑没有硬芯的。

凉水泡粉条会比较劲道利落，但是时间会比较久，需要提前浸泡。我们用热水来泡，大概半小时就能充分泡软了，泡软后过一下凉水，粉条同样不黏不粘，劲道利落，而且省时间，剁个肉馅或者准备其他食材的工夫，粉条就泡好了，想吃随时可以做。

2、泡粉条的时间剁肉馅并准备其它食材。将猪肉切碎，然后剁成肉末。姜切成末，小葱切成葱花，香菜切成末，备用。

3、起锅烧热，锅冒青烟时倒入比平时炒菜稍多的植物油，将八角丢进去，随即下入肉馅，迅速用筷子划散。待肉馅里的水汽炒干之后倒入姜末、葱花、适量花椒面翻炒出香味。肉馅里的水汽炒干后再放入葱姜花椒等调味料，能更好地激发出它们的香味。

4、这个时候锅底的油重新变得清亮了，将肉馅拨到一边，舀两勺郫县豆瓣酱放进油里，小火翻炒，把豆瓣酱里的红油炒出来。豆瓣酱一定要炒出红油，才能去掉那股生味儿，味道才香醇，颜色也会更加油亮好看。

5、将肉馅与豆瓣酱翻炒均匀，使肉馅充分入味。

6、将火调成中小火，然后将泡好的粉条捞出过一下凉水，略控一下水放入锅中，快速翻炒。点入适量老抽增色，快速翻炒均匀关火装盘，撒上香菜点缀、提味即可。

豆瓣酱本身咸味比较重，如果豆瓣酱放得比较足，基本就不需要放盐了，如果豆瓣酱放得少则酌情加盐调味。另外粉条里的水不需要控得太干，略微带点水也可以防止粉条粘锅。如果您的粉条提前泡好了，那么不要一直泡在水里，那样粉条会被泡得过于软烂，口感不好。可以把粉条捞出来控一下水，然后拌入适量生抽、老抽上色，然后倒入适量熟油拌匀，这样粉条既不会继续吸水而过于软烂，又能避免粘连在一起。

肉末粉条的做法技巧总结

1、凉水泡粉条会比较劲道利落，但是缺点是所需时间比较长，需要提前浸泡。用热水来泡，大概半小时就能彻底泡软了，泡软后过一下凉水再下锅，粉条同样不黏不粘，劲道利落。这样的好处是非常节省时间，剁个肉馅或者准备其他食材的工夫，粉条就泡好了，想吃的时候随时可以做。

2、粉条一定要彻底泡软、泡发，这样才能避免粉条在炒制的过程中过度吸水而粘锅，也不出现粉条有硬芯的情况，炒出来的粉条柔韧爽滑又劲道。

3、若是粉条提前泡好了但是不能立即下锅，不要让粉条一直泡在水里。把粉条捞出来控净水分，倒入少许生抽、老抽拌匀，然后再倒入适量熟油（或者没有明显生涩味道的植物油都可以）拌匀，这样可以防止粉条被泡得口感过于软烂，又不会粘连。

4、炒肉末的时候最好先把水汽炒干后再放入葱姜花椒粉等香料，这样能更好地激发出香味。油要比平时炒菜稍多一点，因为后续还要炒豆瓣酱。

5、小火把豆瓣酱里的红油炒出来再与肉末混合炒匀，这样才可以充分去除豆瓣酱的生味，使其香味醇厚，色泽红艳。并且把红油充分炒出来，将粉条包裹住，能有效防止粉条粘锅。

6、郫县豆瓣酱本身很咸，所以要酌情来放盐，避免菜炒得太咸。

7、粉条下锅后火要适当调小一些，火太大粉条容易粘锅。翻炒至汤汁充分地均匀地裹在粉条上即可出锅，不要炒太久。根据各人喜好也可以根据情况倒一炒勺清水进去，咕嘟一两分钟，能使粉条充分入味，也不会粘锅，不过前提是粉条不要泡得太软。

学会了这个方法，在家也能轻松炒出柔韧爽滑，口感劲道的肉末粉条来，想吃的时候随时可以做，简单快速，美味下饭，可称得上粉条最好吃的做法之一了。