饮食唐人（六）

饮食唐人（六）

在唐朝，食鱼之风遍及全国。食鱼，不仅是生活富足的象征，也是待客的必备佳肴，乃至形成一种无鱼不成宴的习俗。上至天子，下至百姓都爱吃鱼。唐朝政府专门设有“鱼师”来专门管理渔业，同时也为皇室供应鱼，满足皇室对鱼的消费。

各地的草市里，也存有专门的鱼市，平民百姓很轻易的就能获得鱼。唐人食鱼，鱼肴品种多样，既有河鲜，也有海鲜，如剪云析鱼羹、虞公段醒鲊、光明虾炙、浮酿鱼、丁字香淋脍、吴兴连带鲊等。鱼作为一种食材，逃不了被吃掉的命运。在唐朝食鱼之风的影响下，形成了一整套烹制鱼的方法，由此展开鱼的饮食文化。

鱼脍

薄如蝉翼的鱼脍

最有名的烹制方法一定是鱼脍，脍，亦为鲙，指把食料细切成丝，一般是指直接食用的生鱼片，食脍饮酒的风气在唐朝极为盛行。对于脍的做法，据《酉阳杂俎》载：“脍法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天腮后鬐前，用腹腴试刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。”做鱼脍，最好选用一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼，要先切掉排泥用的鱼鳍，再从鳃后鱼鳍前的位置下刀切割，然后在鱼肚子或者鱼头上试刀，因为鱼脍很薄，不提前试刀会使鱼脍粘在刀上。

鱼脍

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制脍对鱼的品种也有所要求。唐人杨晔撰写的《膳夫经手录》中提到:“鲙，莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下。”诚然如此，用鲫鱼作脍，受到唐人的一致青睐。

李群玉《石门韦名府为致东阳潭石鲫鲶》一诗中写到，“叠雪乱飞消箸底，散丝繁洒拂刀前。太湖浪说朱衣鲋，汉浦休夸缩项鳊。隽味品流知第一，更劳霜橘助芳鲜。”直接表明鲫鱼作脍，味道在众鱼之上，鲜美无比。

还有杜甫的《陪郑广文游何将军山林》也提到，“鲜鲫银丝脍， 香芹碧涧羹。”鲫鱼虽细刺极多，但其味道鲜美，拦不住唐朝众多吃货对它的开发。用鲫鱼制作鱼脍，更要讲究刀工，需切的丝丝分明，这样才能更好的去尽细刺，以免鱼刺影响鱼肉的鲜嫩可口，这是唐人在长期的饮食实践中得出的结论。

鱼脍

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鱼脍的制作极其讲究刀工。俗话说脍不厌细，就是说鱼脍切的越薄越好，只有极为高超的刀工才能将脍切的很薄。

白居易在《春末夏初闲游江郭》中写的“绿蚁杯香嫩，红丝脍缕肥”，“杜甫的《观打鱼歌》里有“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”，这两首诗都描述了唐人制作鱼脍所表现出来的精湛刀工。除了专业厨师之外，擅长制脍的人也不在少数。

《酉阳杂俎》中记载了一个叫南孝廉的人，“善斫脍，穀薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”，看得出这个人制脍刀工已然是炉火纯青，出神入化。据说唐妇人余媚娘制脍手艺高超，能“造五色鲙，妙绝一时。”

切鱼脍

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鱼脍切好后还要配上配菜和调料，将如萝卜、橘子皮等切丝当作配菜，常见的调料则有葱、姜、蒜、丁香、芥末、酱油、醋等。提到这里，大家一定想起了日本的生鱼片，在唐朝长达两个半世纪的统治时间内，日本曾十多次遣派使团来唐朝学文化，恰巧日本关于吃生鱼片的历史记录最早的也在公元七世纪，可见生鱼片是由唐朝传到日本的。

鱼脍制成也讲究摆盘，成肴后，造型美观，更能激发人的食欲。同时鱼脍也常出现在宫廷宴会中，如五代后蜀君主的宠妃花蕊夫人在《宫词》里写到，“日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人”，提到宫廷宴会上鱼鲙是不可缺少的佳肴。可见上至帝王将相、下至黎民百姓都对鱼脍喜爱得不行。

日式生鱼片

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不仅如此，鱼脍还具有沟通君臣、朋友关系的作用。

《酉阳杂俎》记载:“安禄山恩宠无比，锡赍无数，其所赐品目有: ……鲫鱼并鲙手刀子。”玄宗赏赐于安禄山鲫鱼和鲙手刀子，而鲫鱼脍在当时颇为流行，可见玄宗对安禄山的宠爱，鱼脍成为加强君臣亲密关系的赐品。

此外，鱼脍还是招待朋友必不可少的必备菜肴，比如韩翃在《宴杨驸马山池》一诗中提到“脍下玉盘红缕细”，鱼脍成为宴请朋友时的一道有排面的美味佳肴。杜甫的《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》“无声细下飞碎雪”， 描述了姜侯用鱼脍款待自己的场景。再来看李白的《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》一诗中，“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”，表明李白也用鱼脍来酬谢友人登门拜访之情。

鱼鲊

鱼鲊

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受唐人上下阶层都欢迎的鱼制法还有鱼鲊。鲊，方法大致是将鱼切成薄片，加盐、酒、香料腌制，与蒸熟的凉饭隔层装缸发酵，与如今的糟制品有异曲同工之妙；也可不装缸发酵，如《酉阳杂俎》中记载的“鲤鲋鲊”的制法，“次第以竹枝赍头置日中，书复为记赍字。”把鱼洗干净后，再用竹条枝夹住鱼头，使鱼头对准太阳，在阳光下暴晒即可，可谓是手残党的制鱼福利。

行酒令场景

《唐语林》卷六提到，“方干貌陋唇缺，味嗜鱼鲊。”方干这人，特别嗜吃鱼鲊，为此还曾留下了一个有趣的行酒令。

《唐摭言》中记载有，某次，方干与患有眼病的李主簿饮酒行酒令，作诗讥讽对方:“措大吃酒点盐，将军吃酒点酱。只见门外著篱，未见眼中安鄣。”方干本缺唇，李便回击道:“措大吃酒点盐， 下人吃酒点鲊。只见半臂著襕，不见口唇开袴。”

措大，指穷光棍。这里指的是，穷光棍喝酒时只能以盐作为食物，而奴仆随从喝酒则可以用鱼鲊当菜肴。

鱼鲊

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在唐朝，鱼鲊虽为普通民众食物，但是喜爱它的人可上至皇帝呢！王维在《赠吴官》中有一句，“江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼那堪许”，说秦地的汤饼无法与家乡的鲭鲊相比，暗示了家乡鱼鲊的美味；再有李频的《及第后还家过岘岭》，“石斑鱼鲊香冲鼻，浅水沙田饭绕牙”，描述了农家石斑鱼鲊鲜美，香飘到野，这些诗句都反映出唐朝百姓对鱼鲊的喜爱。

就算是唐朝皇帝的御膳中，也能经常见到鱼鲊的踪影。如《新唐书》中《宦者传》的记载:朱全忠反叛朝廷，唐昭宗被迫逃到凤翔，临行时携带了很多皇家美食。在凤翔，昭宗将御膳赐给韩全诲、李茂贞等人，李茂贞言“食鲱美”，昭宗告诉他:“此后池鱼”。以此看来皇家池沼中养的鱼，常被御厨加工成精美的鱼鲊。

鱼酱

鱼酱

再就是用鱼肉做酱。鱼酱的做法，根据唐人韩鄂的《四时纂要》中记载，“鯔鱼、魦鱼第一，鲤、鲫、鱧鱼次之。切如鲙条子一斗，摊曝，令去水脉。即入黄衣末五升，好酒少许，盐五升，和，如肉酱法。腹腴之出最居下，寒即曝之，热即凉处。”认为做鱼酱，选用鲻鱼、魦鱼最佳，将鱼切成脍状，之后曝干水分，放入足量的黄衣、酒和盐，搅拌均匀就可。

鱼酱，主要是被当作一种调味品，或是一种腌制的咸菜，在唐朝并不是很流行，文献中所记载的鱼酱有逡鱼酱、鲎酱、缕子酱等。

鱼炙

《酉阳杂俎》的炙肉记载

以上的方法都是生制鱼肉，接下来便要提到熟制鱼肉的方法。首先是鱼炙，在唐朝很受欢迎。炙，即炮肉，不要用到炊具，把肉放到火上烧烤即可。鱼炙则是烧烤而成的鱼。

在祭祀中的鱼多用鱼炙，《国语·楚语》里有：“祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐”的文字，《史记》中也有“专诸置匕首鱼炙之中以刺王僚”的记载，可见鱼炙是人们日常生活中的一种食物。

唐朝名医昝殷《医食心鉴》记载的鳗鲡鱼炙做法为，“治如食法，切作片，炙，著椒、盐、酱和之调和，食之。”认为炙鱼，最好是用《酉阳杂俎》里提到的鱼，把鱼切片烤熟，然后加上椒、盐和酱来调味，味道会更鲜美。据唐朝刘恂撰写的《岭表录异》中记载，唐人常用炙的方法来吃海鲜。

鱼羹

鱼羹

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通过制作鱼羹的方法来食鱼方式在唐朝也比较广泛。羹，指的是用肉或菜调制带浓郁汤汁的食物。《太平广记》里就有鱼羹的记载，“向有人惠双鲤鱼。方欲候翁而烹之。宾虞素嗜鱼，便令作羹。”鱼羹，做法简单，不需要繁琐的程序和工艺，能够保持鱼肉鲜美的味道，在唐朝社会上比较流行，食用范围遍及社会各个阶层。《太平广记》载:“日炊米两大斛，鱼羹一大鬵。”反映出了唐人食用鱼羹多与米饭相搭配。

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莼菜银鱼羹

唐人做鱼羹还喜欢用莼菜炖。莼菜，又名马蹄菜，是一种能吃的水生草本植物。北魏贾思勰所著的《齐民要术》有“莼鱼羹”做法的记载，“羹一斗，用水一升，多着加之，益羹，洁隽甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好。”

做鱼羹要特别注意水量的使用，除了莼菜之外，还需要豉、盐等调料来调味。“莼菜鱼羹”在唐朝非常受欢迎，来看看唐诗里的记载就知道了，如李郢的《友人使越路过桐庐题江驿》中写的，“麦陇虚凉当水店，鲈鱼鲜美当莼羹”，再如元镇《酬友对话旧叙怀十二韵》，“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”，还有岑参的《送张秘书充刘相公通汴河判官》中写的 “鲈鲙剩堪忆，莼羹殊可餐”，从这些诗句中就能感受到鲈鱼莼羹有多鲜美了。

蒸鱼

蒸鱼

蒸鱼的食鱼之法在唐朝也存在，如在李郢《阳羡春歌》一诗中写的，“祝陵有酒清若空，煮糯蒸鱼作寒食。”就有唐朝人们寒食节吃蒸鱼的习俗，应是提前蒸好，到寒食节这天来吃，毕竟寒食节需要禁火吃冷食。

蒸，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟。《齐民要术》中记载蒸鱼法，“盐和糁，上下与细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜。置上，篸箬蒸之。”可见，蒸鱼挺讲究，所用调料还不少。到唐朝时期，调味依旧是这老几样。

炸鱼

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除了炙、羹、蒸之外，鱼肉还有煮、烹、汤、煎、烧、炸、臛等几种常见的烹饪制法。比如烹鱼，唐诗里常见的煮法大都以笋烹鱼。白居易有诗《晚夏闲居，绝无宾客，欲寻梦得，先寄此诗》云，“鱼笋朝餐饱”，他的另一首诗《初致仕后戏酬留守牛相公》提到，“炮笋烹鱼饱餐后”，都写了用竹笋烹鱼吃的场景。由于地方的风俗和地域环境的不同，唐朝各地的食鱼习俗和方法也有所不同，西南人爱吃炙烤，长江下游区域人们爱吃鲈鱼，岭南一带人们爱吃海鲜。

水煮鳝段

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唐朝也有食疗的吃法，鱼也是食疗食材中的一份子。唐人从大量的生活实践中了解到了，鱼不仅可以治病防病，还可以作为补品养生。

《酉阳杂俎》载：“浔阳有青林湖鲫鱼，大者二尺有余，小者满尺，食之肥美，亦可止寒热”。

这里就认为浔阳青林湖的鲫鱼，不但美味可口，而且还能治寒热病。另外还有《新修本草》的记载，鲫鱼可以治疗肠痈，解小儿丹毒等。再来看看作为补品养生的记载，

再比如《食疗本草》中载：“鱓鱼，补五藏，逐十二风邪。”

鱓鱼，也就是黄鳝。现代医学证明黄鳝肉富含维生素A、蛋白质等营养物质，且脂肪低，味甘，性温。吃鳝鱼可以治咳嗽，补气血，除风湿的作用，其所含有的黄鱔色素还可以降低血糖，一看就是对老人非常友好的营养补品。除此之外，鲍鱼汤、鲫鱼汤等在唐朝都是宫廷制中上等的补品。

炙烤青花鱼

五花八门的烹制方法，鱼在唐人刀俎之间变化万千，唐人与鱼的饮食文化于此落下帷幕。

END

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