煮出四川大厨水平的“灯盏窝”回锅肉，3个要点做到，1次就能成功

哈喽~我是小福，喜欢鼓捣美食的90后单身狗，希望秉承食材简单、上手迅速、口味良好的原则与各位上班族或是想在家露手的厨房新手们一系列的家常菜谱！

今天分享的家常菜谱是适合作为午晚餐佐配米饭的四川传统菜式——回锅肉！

本文2348个字，阅读时间8分钟

【回锅肉介绍】

回锅肉是一道起源于四川农村地区的传统家常菜式，在古时又被称油爆锅。而回锅一词，应该解释为食材的再一次放回锅内，再次烹调一意。回锅肉“源于民间而又流传于世”，长久以来都被认为是川菜之首，川菜之化身。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。

搭配回锅肉的辅料可以加入洋葱、辣椒、青蒜等等

【烹饪回锅肉前的须知】

1. 首选制作回锅肉的部位是猪坐臀肉（俗称二刀子肉）。遵循选好、选对选材是做好每一道菜的原则。

2. 调料中豆瓣酱必不可少，甜面酱实在没有也无妨。

3. 回锅肉最好的状态“灯盏窝”是什么意思？“灯盏窝”即在经历一系列原料挑选、刀法、火候加工后让回锅肉肉片呈现卷曲，形成型式类似灯盏的半圆型。为什么说这是回锅肉最好的状态呢？答案在下文中解析。

4. 回锅肉的烹饪重要步骤是煮——切——炒，这也是3个要点所在！烹饪期间的炉灶火力要根据食材、时间的变化不断调整，不是一层不变。

【食材预览】

1.【主料】猪坐臀肉250g

2.【辅料】青蒜100g 姜片6片 豆豉4颗 蒜头2瓣 花椒5颗 青葱1根 红椒半根

3.【调料】豆瓣酱适量 甜面酱少许 白糖适量 料酒适量 生抽少少许

猪坐臀肉肉质细嫩，肥瘦相间，是呈现“灯盏窝”最好的食材

【回锅肉烹饪流程】

1. 【处理猪坐臀肉（以下简称猪肉）】

猪肉洗净待水分沥干后，开小火烧热炒锅。将带猪皮的一面向下，手抓猪肉反复与烧热的锅底摩擦直至猪皮略微焦黄，之后在流动水下搓洗干净猪皮。——（锅内不用放油，下猪肉前开火蒸发干锅内水分即可）

2. 【煮猪肉】

炒锅内准备足量清水，下姜片4片、青葱1根、花椒5颗，加入猪肉开大火煮沸。清水煮沸后，倒入料酒适量。此时将火力调整至中火，煮15分钟。猪肉可以起锅的标准是：猪肉刚“断红”转白、皮软可掐动、筷子微用力能穿过猪肉的状态。——（这是兼顾“煮与炒，且瘦肉不硬”的要点之一，请留心时间要点）

起锅前拂去猪肉上面的浮沫

3. 【猪肉入冷水浸泡】

把煮好的猪肉，放入冷水中浸泡至猪肉温度可直接用手触碰。——（流动水冲凉也可，不过不如冷水浸泡来的节约用水还省事）

4. 【切片猪肉】

取出冷切的猪肉于砧板之上，将猪肉切均匀薄厚的回锅肉片。回锅肉片太薄，过高温炒易焦、硬，如过厚则烹炒时不易卷曲，难以形成“灯盏窝”。在此建议，回锅肉片厚度为3-4毫米厚。——（要点之二，切片前请大致对厚度做到心中有数，下刀要稳）

猪肉加热后，肉质变软不好切，可把猪肉冷藏待其软硬适中取出回锅肉片

5. 【切配辅料】

蒜苗斜刀切成等均匀长度的蒜苗段，姜片2片改刀成小片，蒜头2个及红椒半根切片，豆瓣酱取出适量放于碗中，将豆瓣取出切成细末，同样的将豆豉一同切碎。——（豆瓣、豆豉加工是为了更入味）

6. 【炒制肉片】

炒锅烧热，然后倒入适量油用中火加热。油温约为五成熟时，保持中火状态，倒入回锅肉片滑炒。仔细观察锅中情况可以发现，肉皮在油中将逐渐蜷缩，溢出油分，同时瘦肉部分也会失水紧缩。当回锅肉片最终开始卷曲，形成型式类似灯盏的半圆型，焦香四溢时则为回锅肉片达到了“灯盏窝”的状态，此时要快速下调料爆香，防止回锅肉片加热太久瘦肉部分炒老。——（要点之三，因各自炉火火力、炊具材质不同都会影响食材的成熟度和时间，炒制时多观察回锅肉片变化，实时调整火力和时间）

7. 【下辅料、调料】

当回锅肉片出油时，请转小火，加入剁细的豆瓣酱炒匀炒出红油，加入碎豆豉、姜蒜片、红椒片再次翻炒至香味出来，入白糖少许、甜面酱少许、生抽少少量给味提鲜。最后复转中大火，撒入青蒜炒制断生立刻关火盛出装盘。——（蒜苗易熟，过熟口感不好，翻炒15-20秒足矣）

辅料可以根据自己喜好改刀

8. 【搞定】

【关于烹饪回锅肉的疑问解答】

1.【为何首选猪坐臀肉？】如图所示坐臀肉是位于猪尾巴后靠近后腿的那块肉，因第一刀切掉尾巴后，坐臀肉即为第二刀下刀处因此又称二刀子肉。该部位有肥有瘦，肥瘦搭配，口感良好适合制作白切肉、回锅肉，同时这块肉肉质嫩，爆炒时容易形成“灯盏窝”这种口感与菜色上乘的状态。没有坐臀肉的话，五花肉也可以。

2.【猪肉为何冷水下锅，料酒为何水沸时加入？】对于异味比较大的肉类采取冷水下锅是最佳去腥的做法，至于料酒则是在温度最高时能挥发最好的解腥效果。

3.【煮猪肉为什么不同其他食谱一般煮半小时？】煮肉时要让肉中仍保持一定水分，切忌久煮使得瘦肉部分水分流失严重，造成肉质老硬不易成卷。15分钟的时间，不至于瘦肉老化难以下咽，肥肉软烂难以下刀，这也是需要做到的要点之一。

4.【猪肉煮好为什么要泡冷水？】此举一是为了将猪肉周身浮沫洗去，二是为了冷切猪肉，防止炒猪肉片时发生肉片入锅“油爆”的情况发生。

5.【回锅肉片厚度为什么建议为3-4毫米厚？】这是需要做到的要点之二，肉片过厚烹炒中不易卷曲，过薄容易炒焦炒成油渣。肉片3-4毫米可以呈现的口感最为适合。

6.【为什么强调火力要不断调整？】这是需要做到的要点之三，炒制回锅肉片火力用小火，方便掌握回锅肉片完成程度，料头用小火爆香不会因大火炒至变黑、焦糊，而加入蒜苗后转中大火是为了最快速度断生蒜苗，不会让肉片加热过头影响口感。

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【烹饪回锅肉的总结】

1. 根据小福以上的菜谱讲解和分享可以做成四川大厨水平的回锅肉，即一定要结合煮和炒并施的烹饪手法，只需掌握好三要点，在细节处发力这样就能做好一道好的回锅肉。

2. 小福说过“灯盏窝”这是回锅肉最好的状态，这是因为能成功呈现这种状态的回锅肉片，这就代表了在选料、煮肉、切肉、炒肉等流程中，回锅肉片的烹调手法都是接近完美的。证明在进一步调味前，我们的回锅肉已经成功了八分了。

3. 小福建议，新手在烹饪食材时，酱料可以先统一放于碗中调试好味道，下锅就可以一气呵成，不会出现手忙脚乱开酱料瓶、浪费时间估量调料量的情况。错失时间，就是错失美味！（此菜有豆瓣酱、豆豉、生抽咸味已经足够，不可再下盐了）

21:00 2020.03.29