十里鱼盐新泽国，天津人原来爱吃这些副食

天津居民的副食品种十分丰富,既有鸡、鸭、鱼、肉等荤类食品，又有豆制品制成的各类“素货儿” 及各种按节令上市的蔬菜。尤其是海鲜水产品的食用居家庭餐饮之首.居民向以食海货为荣，“当 当吃海货，不算不会过”（去当铺当掉家中值钱的东西去购买海鲜食品不算不会过日子）即为当时 居民饮食风俗的一种时尚：

一、海鲜水产品

天津的水产品既有河产的鲫鱼、鲤鱼（俗称“拐子”）、鲜鱼、刀鱼、白鱼、虾、蟹、黑鱼應鱼，又 有海产的海蟹、对虾、黄花鱼、比目鱼（俗称“绿目鱼”）、平鱼、鱼等。由丁天津濒临渤海，海产品 中鱼、虾、蟹等都是依照渔汛按时上市。因此海鲜类食品成为天津人的主要副食.俗称“吃海货”。

天津有“十里鱼盐新泽国”之称.故讲究吃鱼虾.四季鱼虾不断 初春最先上市的是鲫头鱼、面 鱼、海蛭子,随着便是海蛰、对虾、黄花鱼、鱼，五六月份是面鱼、白米虾（俗称“晃虾”），伏天里 有肥大的錯目鱼,同时还有刀鱼、青虾、鲁鱼、鲫鱼，到秋天有螃蟹等。螃蟹（天津方言音kei），是天 津人喜食的海鲜食品。一年四季都可吃到海蟹和河蟹：春季开始先吃海蟹，因其形如布梭状，故名 “梭子蟹”，个足，肉厚，体肥，籽满:秋季河蟹上市,其中以紫蟹最为著名。紫蟹状如核桃大小.揭开 蟹盖，蟹黄呈紫色，熟后变为桔红色.鲜美异常。小康之家在冬季.喜食银鱼、紫蟹什锦火锅。以鸡汤 或鸭汤为汤料，放肉片、鸡丝、海参、口蘑、玉兰片、细粉条、白菜、波菜等，锅开后放入银鱼、紫蟹，别 有风味。满白、满黄的螃蟹被称为“双盖儿”或“顶盖儿肥”。民间有“八月团脐九月尖”之说。在 海蟹上市的季节，家家户户争先购买，先尝为快。此时，大街小巷鲜味飘香。此外，还有“一，二平, 三餾目”之说，将鱼划出等级。尤其讲究在伏天里吃婦目鱼。

在海鲜产品的食用口味上.以清蒸、清炖、红烧为主,讲究的是鲜味纯正。在其所普遍食用的河 鱼类里，最有地方特色的要数银鱼，俗谚就有“天津卫三宗宝，银鱼、紫蟹、大红袄”，银鱼位居之首。 食用方法一是煮银鱼汤;另一种是用鸡蛋清与银鱼调成糊状.加上调味料，然后用温油炸至金黄，即 可食用，这种食品外焦里嫩，民间称之为“馄鱼托”。旧时,每值春节前夕，街头或桥头岸边,都有小 贩出售银鱼，其多用小薄囤盛着出卖，不论斤两，而以“对儿”出售。公银鱼红脖，母银鱼有籽，售时. 在囤底铺上菜叶.衬托着对对银鱼，白绿分明。此外还有种类似于银鱼的鱼种.称为“面鱼”或“面 条鱼”，用其炸制的鱼托称为“面鱼托”。因其价格较银鱼便宜，因此一般的中下层市民都喜欢食之。

还有煮、炒田螺是人们喜欢的佐餐食品,食用方法可用清水煮熟.用牙签将肉桃出，佐以醋蒜. 味道极鲜；可用油炒熟，配料以姜、蒜、葱、尖椒为主，别有风味。每到田螺上市的季节.大街小巷经 常可以看到卖HI螺的小贩，成为市井的特色“景观”.吸引着众多的食客。

二、素货儿

素货儿,是对副食品中豆腐丝、香干、粉皮、素帽儿、面筋及各类豆制品的俗称匸20世纪二三十 年代，豆制品以石头门坎儿德素园的制品最为有名,当时.一般的居民家中都以此作为配菜。到了 40年代以后，石头门坎儿徳素园虽不再兴旺.但人们喜吃素货儿的习惯并没有改变。

三、菜肴与八大碗

天津居民喜食的菜肴有荤、素之分。荤类食品除鱼、虾、蟹等海鲜外.还包括鸡、鸭等家禽和野鸡、野 鸭、大雁、麻雀等野禽，猪、牛、羊等肉类等等。

天津菜系，主要依赖于本地农副特产，并受京、鲁菜系影响，注重肥鲜、嫩熟，讲求色、香、味一应 俱全，以经济实惠和独特的地方饮食流派为世人称道。旧时，最具特色的是扒海参、扒肘子、扒肉条、 扒鸡腿、扒鱼翅、扒面筋、扒羊肉条、扒鸭条等著名的“八扒”，以及红烧鲤鱼、红烧牛肉、蟹肉羹、烹 对虾等20余种菜肴：特别是清同治、光绪年间，天津菜品已达数百种，席分鱼翅、鸭翅、燕翅等多类。每类有本菜64道,时鲜菜若干道，水产野味，应时到节。在这些菜肴中，任何8种拼在一起都可成席，故民间谓之“八大碗”，且粗细均备，高、中、低档俱全，菜品总计可达300余种，是许多人家喜庆 宴会的必备食品.此外.还有许多搭配特殊的具有地方风味的菜肴，如夏季常吃的西葫肉馅、倭瓜白 米虾馅、倭瓜白米虾汤;秋季的麻酱拌菠菜、拌蔓菁旱萝卜丝、清蒸咸鱼、炸铁雀、鲫鱼汤、烧猪肉 比目鱼等各种美食。

居民的食俗特点之一，就是根据季节定菜谱，什么季节产什么就吃什么.讲究的是吃鲜。春 季有菠菜、韭菜;夏季、秋季有黄瓜、豆角、辣子、茄子、芹菜、萝卜、蔓菁、西葫、倭瓜、冬瓜等;冬季 则主要食用大白菜。大白菜是人们食用时间最长的菜品，而且食用方法多种多样,被人们称之为 “当家菜”。每年入冬以后，居民们最主要的事情就是购置大批的大白菜，并贮存过冬，整个冬天 就以大白菜为主要的副食菜品。后来，随着天津开埠,9国租界的设立，番茄（西红柿）、卷心菜 （洋白菜）、洋葱头等亦被引进天津,但很少为当地人接受，直到20世纪50年代,才成为大众化 食品。

近几年来.由于科学的进步，蔬菜的种植多采用棚养,因而无论哪种应季蔬菜一年四季都能吃 到，使饮食更加丰富多彩。

疙瘩头

四、腌制菜、蛋

旧时，由于蔬菜的供应季节性极强，故人们多在蔬菜旺季时购买大量应时蔬菜，将其加工贮 存，以便淡季时食用。加工的方法以腌、晒为主。腌制的蔬菜主要有萝卜、芥菜（俗称“疙瘩头”）、 雪里顏、甘露（俗称“地葫芦”）等，方法是将蔬菜洗净，用大盐化成水在大缸或瓦罐里浸泡数十 日，腌成咸菜。鸡蛋、鸭蛋也可以用此方法腌制成咸鸡蛋或咸鸭蛋。

晒制的蔬菜主要有小白菜、茄子、萝卜等;水产品有对虾、小白米虾、小鱼等。鱼在晒以前还要 经过一道工序，即将鱼放入锅中，以炉火焙干，再晾晒数日即可储存，故也称之为“锅包鱼”。