不同味型的卤菜除口味各不相同之外，其实颜色的个体差异也很明显，举例来说，如果黑鸭卤，你上的色是红色，自然会给顾客不正宗的感觉；如果是酱卤，结果你却出了白色，这就张冠李戴了；再比如盐焗卤，你出成了黑色，哪里会有人吃得下去；
传统五香卤也是一样，是颜色很正的金黄色，不是淡红色，也不是深红色，更不是盐焗卤的柠檬黄，之所以目前市场上出现多种颜色的五香卤，除了部分卤菜人根本不知道正统五香卤的色泽标准之外，其实更多时候只是很多小卤菜摊主为了省事，因为出货量不稳定，所以故意将颜色上成淡红色，两天之后还没卖完，高度氧化之后自然成了深红色，甚至后期成了棕黑色，不要小瞧现在的顾客，其实很多吃货对五香卤的色泽标准是门清的，会吃的顾客在购买五香卤产品的时候，是绝不会买黑不溜秋的卤货的。
英雄哥以前的文章也介绍过，如果想要上色泽纯正的金黄色，其实必不可少要用到黄桅子这味香料，黄栀子是天然的染色料，带有黄色素，吃后回甘，是极好的卤水色泽提升的香料，而且黄栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，对人体有益无害，和市面上那些化学添加剂的上色料是完全不一样的
问题来了，黄桅子这么好？为什么有人用了之后，卤水反而发苦呢？其实黄栀子的使用是讲究技巧的，用得好可以调出自己想要的色泽，用得不好，不但颜色不好看，反而会使卤水味道发生改变，今天英雄哥就一次性把黄桅子在卤水中所有的应用逐一分享，并教你量化使用调出金黄色：
首先，要知道调节金黄色，绝不仅仅是只凭黄桅子，黄桅子虽然吃后回甘，但其本身的味道是微苦的，卤水中加得太多就会出现苦味，正确的做法是黄桅子并不加入到卤水中，而是用黄桅子煮水，然后用黄桅子水搭配其他的天然调色料搭配使用，调制自己想要的色泽。
再来，如何调制金黄色，黄栀子拍扁之后放入锅中加入清水煮10分钟，等到锅中的水就变成了柠檬黄色，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用，然后将黄桅子水用来炒制糖色，这里的糖色最好用油炒，并且不要炒得过老，锅中加入70克底油加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黄泡时然后加入煮好的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用，这样炒好的糖色在调制五香卤时，才会着自然的金黄色
其次，英雄哥来介绍一下，有人上的绝味卤鸭脖的红色不正，颜色不鲜艳，看起来很黯淡，其实也是调色方法有欠缺，如果你用红曲米和黄桅子水搭配就会发现，上出来的红色不仅正，而且发亮，非常好看；黑鸭卤也一样，如果单纯的用酱油上色，就会黑得发暗不自然，如果用老抽与黄桅子搭配就会调制出非常漂亮的黑亮色。之所以能现这些变化，其实这和美术里的调色的概念是有异曲同工之妙的。
再次，说一下，如果是盐焗水卤，就可以用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更重一些，做口水鸡和椒麻鸡时可以，单用黄桅子上色，做出来的鸡肉颜色会很漂亮
最后，黄栀子的使用要注意以下问题，其外皮带有厚厚的一层外壳，在煮水之前要把黄栀子先拍碎，这样染色物质才能更好地渗出；因为黄栀子本身带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，在调味的时候也也可以考虑加入白糖来平衡卤水的味道；炒糖色时，加入的黄栀子水尽量是开水，这样才不会“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。
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