最近随着面包市场的不断升温，让我不由得关注起关于蛋糕甜点方面的市场问题。
而说到蛋糕就不得不提日式甜点，日式甜点在法式甜点的基础上进行深度改良，从糖度和工艺上进行不断优化，最终让日本人也喜爱甜食了。
日本有非常多的知名店铺及实力派甜点师，他们培养感性、磨练技术很多年，都纷纷确立了自己的独特风格，并表现在自己店铺的商品上。
日式甜点其风格有很独特的特征，从海绵胚、各种果泥和水果的搭配、巧克力与茶的搭配都是非常经典，今天和大家梳理下这些搭配的处理方法。
今天重点来聊聊关于日式西点当中的饼底。
日式甜点常用到几种饼底的形式，如乔孔达海绵、达克瓦兹、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、开心果蛋糕、各式甜塔皮等。
而这些饼底当中，最常用到的就蛋糕系列，包括杏仁海绵、巧克力杏仁、沙哈蛋糕为主。
01
Sponge cake
海绵蛋糕
在日式甜点里，sponge cake海绵蛋糕常用来做慕斯的饼底，一部都是用全蛋加蛋黄，同时配方中也必须有黄油，其组织比较结实，不是戚风之类的胚子。
(直径18cm的圆形烤模1个分）
135g
15g
104g
75g
30g
全蛋
蛋黄
细砂糖
低筋面粉
融化黄油
步骤：
1，容器内混合全蛋加蛋黄，轻微打散后加入细砂糖，并加热至30℃，过程中保持持续搅拌。
2，加热后立刻将搅拌液进行高速搅拌3分钟。后以中速、中低速、低速分别搅拌3分钟，直至打成柔软绵密、细致浓稠质地即可。（视质地情况，如需可再以低速搅拌1分钟。）
3，搅拌液中加入过筛面粉，切拌混合均匀后，以边转动容器边由盆底向上翻舀继续混合。
4，均匀加入温热至约60℃的融化黄油，翻舀混合。
5，倒入模具，预热烤箱上火180℃·下火170℃，烘烤25-30分钟即可。
02
Biscuit Joconde
乔孔达蛋糕
杏仁海绵，在法语里经常翻译成乔孔达蛋糕，它的法语叫Biscuit Joconde，很多时候是需要糖粉和杏仁粉为1：1，但在这个配方中，日本师傅重新优化了下配方，其中部分采取杏仁膏来代替。
（38.5cmX27.5cm的烤盘2片分）
96g
192g
50g
160g
100g
354g
3g
181g
154g
60g
糖粉
杏仁粉
杏仁膏
全蛋
蛋黄
蛋白
干燥蛋白粉
细砂糖
低筋面粉
融化黄油
步骤：
1，将糖粉、杏仁粉及剥成小块的杏仁膏依序放入食物调理机内，快速搅拌5秒。
2，将打散的全蛋及蛋黄液分数次加入搅拌均匀。（第一次搅拌约20s，后面均为5-6s。）
3，制作蛋白霜，把蛋白霜分为3份，第一份取一小匙翻舀混合均匀。
4，接着加入一半蛋白霜，切拌混合均匀。
5，最后加入过筛低筋面粉切拌混合均匀后，把剩下的蛋白霜同样切拌均匀。
6，倒入加热至约60℃的融化黄油，切拌混合均匀后放入烤盘。
7，预热烤箱上下火200℃，烘烤18-20分钟即完成。
03
Biscuit chocolate
杏仁巧克力海绵
此蛋糕胚常搭配一些莓果类的慕斯，有杏仁的味道，又有和巧克力相同的厚实感，且黄油较多，但巧克力味不会很浓郁。
（38.5cmX27.5cm的烤盘2个分）
750g
480g
16g
375g
375g
450g
50g
225g
全蛋A
细砂糖
干燥蛋白粉
杏仁膏
全蛋B
低筋面粉
可可粉
融化黄油
步骤：
1，轻微打散全蛋A，加入事先混合好的细砂糖及干燥蛋白粉，并加热至30℃，过程中保持持续搅拌。
2，加热后立即高速搅拌5分钟，再以中速、低速分别搅拌3分钟。
3，另外准备剥碎的杏仁膏于食物调理机内，且以少量多次的方式加入全蛋B，充分搅拌至柔软顺滑状态。
4，将杏仁蛋液B倒入之前搅拌好的混合蛋液A中混合均匀。
5，加入事先已混合过筛过的低筋面粉及可可粉，搅拌至粉末完全消失。
6，均匀加入温热至约60℃的融化黄油，彻底搅拌混合均匀后倒入铺上烘焙纸的烤盘。
7，预热烤箱上下火170℃，烘烤40分钟即完成。
04
Sacher Cake
沙哈蛋糕
在日式西点的巧克力蛋糕胚中，常用到把可可含量的巧克力直接用来当作巧克力味道的材料加入，同时也会加入可可粉，这样制作的巧克力蛋糕胚味道更加浓郁，可以直接售卖，也可以用来当作饼底。
（37cmX27cm的方形慕丝圈2个分）
228g
337g
382g
154g
77g
382g
67g
114g
细砂糖
蛋白
57%黑巧克力
淡奶油
发酵黄油
蛋黄
低筋面粉
可可粉
步 骤：
1，制作蛋白霜，打至整体均匀、舀起后尖端柔软有弹性状态即可。
2，隔水加热融化巧克力一旁备用。同时混合鲜奶油及黄油，加热至50-60℃。
3，另起锅，小火加热搅拌蛋黄至30℃。
4，在融化的巧克力中加入温热蛋黄，大致搅拌后再加入已融化黄油的淡奶油，整体搅拌均匀。（此过程保持隔水加热状态）
5，然后，加入一半蛋白霜翻舀混合，再加入已事先混合过筛的低筋面粉及可可粉整体切拌均匀。
6，将剩余蛋白霜倒入混合溶液，切拌均匀后倒入烤盘，放上方型慕斯圈。
7，预热烤箱上下火175℃，烘烤约30分钟即完成。
由于篇幅关系，今天先分享这4种常用到的蛋糕饼底，日式西点在法式甜点的基础上，进行深度改良和优化，但是它的很多工艺还是按照法式的做法，而且日本甜点师在写配方时，在作板书记录时也常写法文。
无论是日式还是法式，我觉得在今年的大环境下，结合今年的实际情况，制作出民众喜欢且实用性的甜点来是为上上策，我们不能一味地沉浸在自我技术的自嗨中，做出让顾客让喜欢的甜点且为之点单则是排在第一位。
下一篇我会分享关于日式甜点其他类型饼底的技巧。
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