（央视财经 《回家吃饭》）上周《回家吃饭》的厨艺挑战赛中饭团们学会了“熘”的烹饪技法，相信厨艺大有长进。今天，咱们继续厨艺挑战赛，一场烹饪技法“炸”的比拼，即将拉开序幕。
“炸”，意为瞬间爆发，指将食材迸入热油，快速熟成的烹饪技法。食材经高温锤炼，形成了外酥里嫩的独有质感，加之油汁带来的醇香和满足感，使人欲罢不能。
厨房达人唐小卷，做一道福建特色传统美食荔枝肉；特级厨师林郑，带来一道秘制炸酥里脊。两道炸出来的美味，谁更胜一筹呢？
还是按老规矩，这场厨艺挑战赛，一共分为三回合：知识竞答、技能比拼、成品评比。每一轮比拼的内容，都和“炸”有关~
先来进行第一轮：知识竞答！
1.一种广泛流传于中国各地的油炸食品，民间叫做“炸秦桧”，指的是什么？——炸油条
2.家庭油锅如果起火，最不宜用哪种道具灭火——水
3.炸完食物后，用什么东西可以去除身上的油味——湿气蒸
三道题目的对决，最后达人唐小卷略胜一筹~
“炸”出来的好滋味
荔枝肉
第一回合战罢之后，厨房达人唐小卷率先“开炸”，炸出形似荔枝的肉丸，能否先发制人呢？
炸出“荔枝”形的窍门：
1.猪里脊片改花刀，腌制更加容易入味；
2.腌制肉片时加入红曲粉，颜色更加好看；
3.要用红薯粉涂抹均匀肉片；
4.改花刀部分朝外，包裹住马蹄碎后用淀粉封口；
5.3-4成热油温炸成形后才可以翻动；
6.要用更高的油温再复炸一次，口感更酥脆。
猪里脊肉切片改花刀，用黄酒、红曲粉、盐等调味料腌制，涂抹上红薯粉，包裹住马蹄碎，放入油锅中炸制。炸好的“荔枝”再搭配马蹄块，用番茄汁翻炒出锅~酸酸甜甜，酥脆可口，达人的胜算很大啊！
荔枝肉
食材：猪里脊 马蹄 蒜 白糖 盐 胡椒粉 红曲粉 红薯粉 淀粉 番茄酱 白醋 黄酒 油
做法：
1、猪里脊肉切大片后，表面改花刀，用盐、胡椒粉、红曲粉和黄酒抓匀腌制10分钟；
2、腌制好的肉片，涂抹均匀红薯粉，未改刀部分向内，包裹住马蹄碎，用淀粉封口，制成“肉荔枝”；
3、做好的“肉荔枝”，底部朝下，滑入油温3-4成热的油锅中，炸至成形后，稍微翻动；
4、炸好的“肉荔枝”再用更高的油温复炸一次，捞出备用；
5、4勺番茄酱、2勺白醋和2勺白糖，搅拌均匀，制成碗汁；
6、炒锅内倒油，放入蒜末，小火煸炒出香味后，倒入碗汁，用水淀粉勾芡；
7、放入炸好的“肉荔枝”和马蹄块，快速翻炒，盛出即可食用。
达人炸出的荔枝肉，让大厨压力倍增啊。在大厨做菜之前，咱先进行今天比赛的第二轮技能比拼：试油温！
大厨和达人分别用手感受油温，最后大厨最接近实际油温，但达人也并非相差甚远，所以这局打平！
其实看油温，不用手试，大厨还推荐了更好、更方便的看油温小窍门~
l 油温3至4成热，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，伴有沙沙声；
l 油温5至6成热，油面波动，有烟，原料下锅后气泡较多，伴有哔哔声；
l 油温7至8成热，油面平静，有烟，原料下锅后有大量气泡，并伴有噼啪声。
“炸”出来的好滋味
秘制炸酥里脊
第二轮战罢，大厨开始用美味应战啦~一道秘制炸酥里脊，能否一分胜负呢？
这道菜的关键在于包裹肉片的面糊：
3勺面粉、大半勺玉米淀粉、1勺生粉、少许泡打粉、1勺糯米粉、1个蛋清、少量水、豆油、盐，搅拌均匀。
面糊中加入豆油，炸出的颜色更加金黄；加入玉米淀粉，口感酥脆；加入泡打粉和蛋清，成品蓬松美观；加入糯米粉，口感略带软糯；加入盐，更加提味。
特别注意：炸肉片时，逐片加入，可以防止粘连，受热也更加均匀。
和好的面糊，包裹住腌制好的猪里脊肉片，炸至金黄；肉片、麻花、洋葱、青椒一起煸炒，用麻椒、辣椒等调味，炒出鲜辣的味道，酥脆的口感，毫不逊色荔枝肉啊~
秘制炸酥里脊
食材：猪里脊 小麻花 青椒 红彩椒 葱 姜 洋葱 干辣椒 麻椒 孜然 面粉 玉米淀粉 生粉 泡打粉 糯米粉 鸡蛋 盐 鸡精 胡椒粉 白糖 辣椒油 花椒油 黄酒 豆油 油
做法：
1、3勺面粉、大半勺玉米淀粉、1勺生粉、少许泡打粉、1勺糯米粉和1个蛋清搅拌均匀；
2、混合面粉中倒入水，调成面糊（稀），再加入豆油和盐，搅拌均匀，备用；
3、猪里脊切成薄片，用盐、胡椒粉、白糖和黄酒，抓匀腌制；
4、腌制好的肉片，裹上面糊，逐片放入3-4成热的油锅中，炸至蓬松捞出；
5、肉片再放入更高的油温中复炸一次，捞出备用；
6、炒锅内倒油，放入葱末、姜末、洋葱丝、青椒块和红彩椒块煸炒出香味；
7、再加入干辣椒段、麻椒和孜然，翻炒均匀后，下入炸好的肉片；
8、用盐、鸡精、胡椒粉、辣椒油和花椒油调味，翻炒均匀；
9、加入小麻花，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
两道炸物美味做完，进入第三轮比拼，成品评比，小二仔细品尝后决定，平分秋色，各有千秋，和局完赛！
在美食面前，胜负变得不再重要，“炸”出的美味，酥脆的口感，让您喜欢，才是回家吃饭的意义~
明天将会有技法“烤”的比拼，究竟什么样的技艺才能够在这场高手之间的比拼脱颖而出呢，哪些才是烤好食物的必杀技呢？明天见！
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