收藏 ：了解日料双雄——刺身、寿司，这一篇就够了！

日本料理是用眼睛品尝的料理，它极其讲究形与色，盛器配合食物，造型美轮美奂，让人不忍下箸。

日本人很追求完美，摆盘自然别致是日本料理引人之处。摆出的菜有主有次有点缀，拼色则红、黄、绿、白、黑协调，一份拼摆得法的日餐菜点，确如一件插花佳作，令人赏心悦目。

作为日料双雄，刺身和寿司到底是什么？都有那些食材？易哥为你揭秘。

刺身是生鱼片，但其食材又不仅仅限于鱼或海鲜。刺身看似不需烹饪，制备简单然而其简约并不简单，因此它并不是上帝创造美食打的草稿，而是大道至简将美食、艺术、文化巧妙融合的至高境界。

东亚海岸线曲折，半岛岛屿似星罗，坐拥浩瀚的太平洋由此海产品大摇大摆的占领了东亚人民的餐桌，渔民文化让一种原始的烹饪方式站稳了脚跟，那就是——不烹饪。在早期渔民制作生鱼片的时候，因为很难辨别剥了皮的鱼肉种类，会将鱼皮用竹签插在生鱼片上，这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。

实际上关于刺身的起源，中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。

直到15世纪，酱油由中国传入日本并被广泛使用以后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称据记载。至此生鲜海产经过出神入化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新鲜原味配合着海产品脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌。

在我们的印象中，刺身好像和生鱼片是划等号的，事实上生鱼片只是主力军，它还包括了一切可以生吃的肉类。由于是生食对于口感和饮食健康问题需要格外注意，因此刺身对于食材的要求极为严格，必须对上好食材精挑细选。

接下来易哥先带大家领略我们常见的主流海鲜刺身食材。

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。

不同金枪鱼部位所做刺身口感不一，可分为大腹、中腹、颊肉、赤身、头肉等。颊肉是金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人

鰤鱼

间八刺身

鰤鱼，也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称。

三文鱼

这里的三文鱼是指大西洋鲑鱼，“三文鱼刺身”并不是日本的传统食品。因为在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

河豚

不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味。河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究力求做到如艺术品一般的享受。

鲷鱼

鲷鱼也叫真赤鲷、加吉鱼、赤，属于温暖行底层鱼类，沥水后就会死亡，俗称“见光死”，活鱼难见。主要分布于中国、中国台湾地区、日本、韩国、越南等地区。

在日本不同的季节，真鲷被赋予了不同的名字。深秋入冬时的鲷鱼被称为红叶鲷，这时的鲷鱼产后恢复捕食大量虾蟹，较多的摄取虾红素致使这个时期的鲷鱼呈现最鲜艳的红色。真鲷鱼肉质细嫩爽脆，味道鲜甜可口，肉色洁白，无腥味且兼有鱼香，是刺身级的上品。

鲈鱼

日本真鲈鱼肉是几乎不带血的白色，口感上和鲷鱼类似，口味清淡、肉质柔软。一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，因此夏天的海鲈脂肪含量更多，最为肥美。

鲣鱼

鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱这种鱼一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品尝出鱼肉质的鲜甜滋味。

龙虾

龙虾肉雪白晶莹，非常有质感，夹一块放入口中，冰镇过的龙虾肉鲜美多汁，富有弹性，那种鲜甜的味道一直在舌尖上萦绕，让人回味无穷，全球龙虾种类繁多，其中以南澳和新西兰纽龙品质最佳。

南极深海鳌虾

南极深海鳌虾肉质细嫩，有弹性，口感顺滑香甜，且不需要用任何调料，最能充分体现海螯虾固有的鲜美和风味。当你剥开鳌虾品尝，你将体验独一无二的味觉组合：甜、鲜、嫩、香、滑、软。一口下去，梦幻般的感觉充盈整个口腔。

牡丹虾

一提到虾刺身，牡丹虾首当其冲。其中以日本北海道出品的牡丹虾为原材，不仅特别弹滑，肉味也非常鲜甜，难怪人们将它称之为“刺身虾王”了。

北极贝

北极贝在五十到六十米深海底缓慢生长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。但是北极贝在刺身食材中比较特殊，被叫做“不是刺身的刺身”，为啥这么说？因为我们吃的北极贝刺身都是熟的，生的北极贝长这样。

象拔蚌

象拔蚌是与龙虾齐名的刺身食材。象拔蚌的肉质比较爽滑，咬在口中有脆嫩感。每一片的边缘呈波浪状，一口咬下去，脆生生的却又柔中带爽，爽滑中象拔蚌特有的“海味”会不时的撞击着味蕾，让你不忍停筷。

海胆

海胆最佳的食用方式就是刺身了。海胆刺身刚入口时像是果冻一般，咬开先感受到的是甜味，然后又有一股像是海藻一样的咸鲜味。牙齿轻轻咬开海胆肉，质地简直像是上等黄油，滑嫩又充满质感，唇齿留香，让人忍不住再来一块。

一斤海鲜只取二两，取舍之道，成就美食的传奇。而寿司正是巧妙运用“取舍”，行大道至简之意。

我们最熟知的寿司主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，有时会在“罗森（lawson）”之类日系的便利店中见到，这在日语中称之为“卷寿司”。

实际上从寿司出现到今天，其经历了五代的更迭。

第一代寿司有一个精密的发酵过程。最先在中国南部和日本某些地区，雨季后稻田淹水，令鱼游进田里，而将鱼腌渍，目的是为了保存数量过多的鱼肉！

第二代寿司在木桶内腌而成的鱼和米饭、 半熟寿司和熟寿司的最大分别在于腌和发酵的时间，半熟寿司在一个月后就完成腌制。

第三代寿司木箱压腌鱼醋饭。

第四代寿司将鱼肉放在醋饭上面，全程用手制作。将鱼快速腌后再放在醋饭上，当时的寿司是现时的3倍大，好像我们的军舰寿司！

第五代寿司刺身放在饭上或饭在外面的反卷寿司、回转寿司。冰箱等制冷工艺大大推进了寿司的发展，寿司的文化亦因而有改变，流行刺身和饭的结合，还由街头小食成为高级料理，全球都吃寿司。

一般人也许认为日本人自古以来就是吃这些食物，其实我们如今成体系的寿司文化，历史才不过两百年左右，在江户时代末期的19世纪经日本人在饭团与海鲜之间的“取舍之道”让寿司这种料理方式逐渐享誉全球，成就了一段美食的传奇。

寿司的正确写法应该是“鮨”，现在的寿司店中，这个词很常用，更古一点的写法是“鮓”，现在已不多见，但其发音都是sushi。因此无论从字面意思还是着极品美食终极形态的呈现，寿司都离不开海鲜食材的搭配，细分的话，寿司的食材种类估计有200-300种。

易哥给您简单讲一下寿司中常用的食材，盘点下那些将寿司送上美食神坛的“点睛之笔”——海鲜。

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”，更是“寿司之尊”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是寿司鱼片原料鱼，其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。

作为制作寿司的顶级食材，也是产量不断减少的刺身食材，金枪鱼的身价非常尊贵，部位不同味道各异价格也大相径庭。

鲣鱼

如果说它的表亲金枪鱼寿司充满了贵族气质，那么鲣鱼寿司就是带着平易近人的亲切感了。薄薄的脂肪紧实的夹在鱼肉和鱼皮之间，浅浅的划几刀，送入口中，高品质脂肪带来的甘甜味道与醋饭充分融合在风味强烈的鱼肉中。

鰤鱼

鰤鱼是一种白身鱼，肉的颜色一般是白色到浅粉红色，肌红蛋白含量比金枪鱼、鲣鱼等红肉鱼低，但美味程度却丝毫不减，其最经典的吃法就是寿司或刺身，不同于刺身的厚切，薄切的鰤鱼片吃起来更加爽滑可口，搭配着醋饭一起，入口即化，油脂香味浓厚。

金目鲷

冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。金目鲷油脂丰厚，肉质饱满而细腻，吃到口中感觉柔嫩香滑，妙不可言。

秋刀鱼

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。9月是秋刀鱼的旬季，此时鱼肉口感最为浓郁。通常只有在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸能够品尝到秋刀鱼寿司。

三文鱼

对于三文鱼就不再做多介绍了，但是其寿司小编觉得有必要着重介绍下。与其他寿司食材不同，在上个世纪90年代初的时候，日本人还是无法想象用三文鱼来作寿司这事情的。

如今三文鱼是相当常见的寿司食材，有着肥厚的肌间脂肪层，肉质非常肥美滑嫩。但是三文鱼在高端的料理店是很少出现的。

沙丁鱼

在很多人的记忆里，沙丁鱼总是以罐头的形式存在，而用沙丁鱼制成的寿司也是风味独家。 做成寿司的沙丁鱼，晶莹剔透，鱼脂丰富入口即化，色味绝佳。

青花鱼

秋天开始，青花鱼因为季节关系，体内的脂肪会变得肥厚，这个时候的青花鱼因为非常美味而被日本人称为秋鲭。经过盐和米醋腌制再捏成寿司，不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。

比目鱼

比目鱼在活鱼经过处理后，要以棉布包起放在冰箱熟成一日到第二天使用。熟成的过程，会让甘甜风味倍增，而且口感好到令人惊讶。比目鱼肉质洁白通透，口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱，是制作寿司的绝佳食材。

章鱼

纯白色的章鱼肉质地柔软，每咬一口甜味便增加一分。透明柔软的胶质，看起来就像是一块完整的胶原蛋白一般。

海胆

金色的海胆带着海中特有的香气，与米饭一起香甜的极为单纯。常见的海胆寿司一般是军舰寿司，鲜甜丝滑的海胆不断的挑动着你的味蕾。

甜虾

甜虾因为肉质柔软、清淡甘甜而受到日本人的推崇。用北海道甜虾制成的寿司是非常受欢迎的，特别是它身上的虾子，咸鲜香浓，备受喜爱，一般只有高级料理店才可提供。

牡丹虾

在日本日料店中的牡丹虾主要分为超低温和鲜活两种，由于鲜活的牡丹虾不易保存，因此只有极少数的日料店在使用，其价格也较超低温的牡丹虾更贵一些。

人类从有记载生食鱼片到纯正刺身吃法的出现经历了2300多年，但是从“草稿”到佳肴差的不仅仅是一滴酱油和 Wasabi，更有背后工艺、美学的烘托。同样，寿司就是开在米饭上的花，是醋、饭和生鱼的组合。吃得越多，了解得越深，也就越发觉得这种生于盈盈一握间的美食非常不简单。

由此，同一食材可能由于取肉位置的不同，也常常会运用不同的切法与捏法来处理，这就是“取舍”之道，是美食在味觉上的艺术升华。