俗话说：南米北面，南方人爱米饭，北方人喜面食，而面条儿对于北京人来说，就像是鱼离不开水一样的重要。
老北京人爱吃面条，夏至吃，二伏吃，大年初二更要吃！
一碗面条儿“牵绊”了多少北京人？您就让他们只选一个卤？？这不是要了他们的命吗。。。。。
别说卤了，光面条就那么多讲究门道，比如；抻面、擀面、板儿面等，有粗的、细的、宽的、窄的，圆条的、扁条的等等。
卤就更多了，什么炸酱、打卤、芝麻酱以及各种汆儿，让您选一种，这怎么选？？？
这些卤，藏着北京人吃面的“面魂儿”呢！
炸酱面
大冬天儿的，咱来热乎的，那就是一碗炸酱面，就上几瓣儿蒜？
不夸张啊，北京人一天吃掉的炸酱面连起来，能绕六环一圈儿。。。。。您信吗？我真信！！
老北京炸酱面，可不是随便喷一喷，随随便便就敢推荐的了，真正的老北京炸酱面，不用去搜馆子，去认识一个地道的北京朋友，然后到他家里吃，100家有100种味道，但是都一个字：香！
一碗炸酱面太多讲究讲究这酱
干黄酱。我喜欢六必居的。
甜面酱。我也喜欢六必居的。
想要好的口感，两酱都要放些，有个词儿专为炸酱面叫：小碗儿干炸，这词儿现在说的啥了。
关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少，一次只炸一碗儿。
用油一定要花生油，别的油味儿不对了。
里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
打卤面
再来一锅打卤不怕费事儿这是享受。
真正的老北京打卤面基本上，是要有这些：一定要用煮白肉的汤汁打卤，口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，这才是老北京的打卤面。
口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑，泡口蘑的水，要留下，篦干净了，这水留着做卤，黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）
除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。
刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，当希稠合适时，淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，趁热撒再打卤中。这就大功告成了！
至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点，有些人不好加，这也是看您自己习惯了。
还有不少人提到了鹿角菜，总说没有鹿角菜，差评！
其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！
酱油汆儿
再来十样儿，您别眼花！还选得出来？酱油汆儿
凉锅热油，葱花炝锅，酱油往锅里一倒，刺啦一声，酱油的香气立马弥漫整个厨房。稍微讲究点的家庭，还会炸一点花椒油或者煎个鸡蛋碎。
芝麻酱面
说起这芝麻酱面，这可是大磊子打小儿的最爱，一到夏景天就爱吃这口。相信不少瓷器也是和我一样，对它有着发自内心的喜爱！
臭豆腐汤面
用臭豆腐汤儿当浇头，切点葱花，一定得是趁热的锅挑儿面，热腾腾的面条才能充分激发臭豆腐里那隐藏的暗香。嘿！您就忒儿喽去吧，管保您吃一碗想二碗。
烂肉面
刚才说了几种纯素纯素的浇头了，咱吃面也得来点荤腥不是？烂肉面，吃着绝对过瘾，肉食主义者的必选。
羊肉汆儿
大磊子以前有个同事，地道老北京。我俩一聊吃什么，人家一句话说出真谛：“北京人爱吃面，这是胎里带的，改不了！”而他的最爱还就是这羊肉汆儿！
茄丁面
茄子肉丁面。这个浇头属于半荤半素的感觉，当然您要是自己家里做，荤素的比例得依着您自己，不过大磊子还是更喜欢3分的肉，7分的茄子！
老咸汤儿面
好吧，带您忆苦思甜一下。不知道还有多少人记得老咸汤儿，还有多少人会吃到或者叫能吃到老咸汤儿？
三合油
香油，酱油，沏（qu）点花椒油，至于比例还真不是1:1:1，不过就跟炸酱面一样，谁家的最正宗？恐怕没有定论，您吃着顺口儿就成。
小虾米炸酱
过去在到了“五月节”正是小河虾上市的时候，拿小虾米炸酱就成了当时应季的好吃食！将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制，多放葱多放姜。
西红柿鸡蛋卤
说到西红柿与鸡蛋的搭配也是绝了，可以是道菜，可以是碗汤，当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤，一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面！
您以为这些就够了？？
其实最终要的必须要面码！！
所谓面码，
最初是防止囫囵咽面，
让人细嚼慢咽的。
一年四季爱不释口
春
“三月八,吃椿芽”，香椿在北京人餐桌上的地位可算是坐稳了春季菜的宝位。当然了，现如今香椿是有点吃不起了……
在以前，院里有树的都上房摘，底下接着。
晚饭时候，就把炒好的黄酱拿出来，再配着把刚摘下的香椿切末，那么一撒，整个屋子都洋溢着春天的气息。
不只是香椿，还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。
夏
夏天的小萝卜儿，脆口的，吃着就是爽，还有黄瓜，切丝儿您觉得不过瘾，就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。
秋
秋天丰收的时候，弄点儿胡萝卜丝，撒上毛豆，能吃出一季的收获。
冬
到了冬天，数九寒天，十月寒冬最想说的就是腊八蒜，炸酱面放醋是提了味儿，而这腊八醋则是提了神儿，还有老北京冬天的看家菜，大白菜，切丝儿，就着腊八蒜，嚼着嚼着，一冬就熬过去了。
正如同重庆人之于火锅，湖南人之于米粉，天津人之于煎饼果子，北京人之于面条儿是埋在心底，钻在骨子里的那种喜欢和惦记。
老几位！给您一碗面条儿，您打算配什么卤呢？
来都来了，就别走了
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