以前总觉得“勾芡”是个了不得的词汇，好像只有大厨做菜才会用到这个步骤。后来自己下厨了才知道，原来所谓“勾芡”就是用凉水把淀粉化开，在菜快做好的时候浇下去就行了。这样能够使得菜肴色泽莹润，酱汁浓稠，滋味也会提升一个台阶。
虽说勾芡不是个复杂的事情，但可不是所有的淀粉都能用来勾芡的。玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等等，这些淀粉除了名字不一样，用法也大不相同，要是搞混了，可是容易出现黑暗料理的。
淀粉和凉水调匀加热变黏稠的现象，被称为淀粉的糊化作用。勾芡就是通过糊化作用进行的。糊化进行得越好，勾芡就越漂亮。
淀粉的糊化能力，是由淀粉中支链淀粉和直链淀粉的含量决定，支链淀粉含量越高，淀粉就越容易糊化。这是因为在糊化过程中，淀粉大分子之间的链接需要被打断，这样和水结合到一起，体积膨胀了，才能形成均匀的胶体。而其中的支链淀粉，空间结构相对松散，分子间的链接容易被打断，糊化就比较容易；直链淀粉，空间结构相当紧密，糊化就比较困难。
下面给大家介绍几种比较常见的淀粉。
我们通常拿来勾芡的淀粉有玉米淀粉和马铃薯淀粉。
玉米淀粉中，支链淀粉和直链淀粉的比例大概是7.3：2.7，支链淀粉含量比较高，容易糊化，所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。
家庭使用较多的马铃薯淀粉——也被叫做太白粉，支链淀粉和直链淀粉的比例为8：2，用来勾芡也非常合适。
还有两种常见的淀粉，支链淀粉含量很高，却不适合勾芡。
红薯淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例为8.2：1.8。这里边支链淀粉的含量比玉米淀粉还要高，因此糊化后的粘度较难掌握。用它来勾芡，容易把菜做得很难看。红薯淀粉虽然不适合勾芡，但可以用来制作中式点心，以及生产粉条、粉丝等。
木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例是8.3：1.7，同样不适合勾芡。由于这种淀粉没有特殊的味道，所以它可以用来制作一些需要精致调味的甜品——布丁、芋圆等。
小麦淀粉也常被菜谱提及，它还有个名字，叫做澄粉。小麦淀粉中支链淀粉和直链淀粉的比值为7.5：2.5，但因为它在勾芡中容易产生沉淀，所以不建议用来勾芡。小麦淀粉可以制作广式点心，例如虾饺、肠粉等，也可以用来做凉皮。
至于不太常用的绿豆淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比值是4：6，粘性较差，通常被用来做凉粉。
而我们经常在货架上看见的生粉，其实就是指淀粉。大陆地区的生粉大多指的是马铃薯淀粉，而在香港，生粉指的就是玉米淀粉。大家在选购的时候看一下后面的配料表，就不会出错啦。
掌握了以上这么多淀粉的用途，大家的厨艺进阶之路有没有更顺畅一些呢？
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