古书里的智慧，美食调味的“一根，二法，三美，四则”

今天有朋友留言，想在这一段时间过后，去做小吃，也认可我所说的从基础开始学习的思路，但又不知从何下手。

因为没有美食和调味的基础，那一个个配方摆在那里，就好像看天书一样，看不出个所以然，更别说从中悟出门道了。

其实这几位朋友所说的，恰恰是现在我们学习美食的普遍欠缺，大家往往是舍本逐末地去追求一个未来，而忽略了自己不具备任何基础，一个没有根基的努力，能有什么结果呢？

美食调味的基础原则，在我们的古代典籍里有很多论述，了解了这些，实际上就了解了调味的根本。

例如，《吕氏春秋.本味篇》里的“以味为本，至味为上”；《黄帝内经》中提到“五味之美，不可胜极”；《随园食单》里的“凡物各有先天，如人各有资禀”“调味之法，相物而施”等。

这不是故弄玄虚，而是最基础的原理，即使我们在当前的浮躁下，很难沉下心去看上一眼，但这些先人总结的智慧，一直就在那里。

我曾经多次说过一个观点就是“不要迷信秘方”，价值要从自己身上发现，你的层次高了，看到的价值就不一样了，自己不会用，任何“秘方”摆在你面前，最多有一张纸和几个字的分量，如果你再“相信自己”，去拿血汗钱换，可就亏大了！

我从古代的调味理论里，总结出了一些基本原则，可以说这才是进入美食大门的路径，在此给大家分享一下：

我总结为：1根，2法，3美，4则

所谓1根，就是1个根本原则：

味无定味，适口者珍！

美食是一个没有固定标准的领域，可以说每个人都是一个口味标准，所以说味无定位，好的标准是什么？适合。

我们针对一群人，做出他们喜欢的口味就是好的，我们针对一个市场，做出最适合的口味就是成功的。

而不要再去争论“你那儿的羊肉不如我们这儿的好吃”等等，在美食的标准里，这几乎没有意义。

所谓2法：就是调味的两个基本方法：

有味使之出，无味使之入！

其实我们想来，调味无非就是这两种方式，本味足的食材，通过各种方式把味道提出来，而本味欠缺的食材，通过补味等方式把味入进去。

而这一出一入之间也有千百种变化，其实这就是调味儿的基本存在方式。

所谓3美是：

讲求本味为美，合乎时序为美，佳肴适口为美！

1、讲求本味为美，我们都知道，上等的美味都来自于上等的食材，而那些好的食材都是本味十足的，做好了自然是美味。

2、合乎时序为美，在古籍里对这句话的论述，大多从养生的方面，但我们不妨引申到我们的餐饮经营，同样适用。

经营的利润来自于对大众口味的适应度，而人们的口味随着四季的变化也是有所不同的，根据这些做出适时的调整，就是一步步的成功。

对于四季的口味特点，我们的先辈们也有论述，在《礼记》里就精确地指出“ 凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。

其实我们很多传统名吃里，都有根据四季变化而调整味道的方法，有的经典卤味等，香辛料成分也会根据季节而调整，但这些，往往是在配方组合之上的不传之秘，我们理解了这四季变化中的口味玄机，可能就是领先别人一步的关键。

3、佳肴适口为美，这个从字面意义就很好理解，就不用多说了。

所谓4原则：

因料调味，因地调味，因人调味，因时调味。

这是我们调味“适时而变”的具体应用方法，尤其在餐饮经营中，有着不一般的意义。

因为现在写文章，不能写太长，会占用大家过多的时间，所以篇幅所限，我想在下一篇里，就这调味4原则，以我的 一些亲身经历为参考，具体给大家介绍一下。

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