湖北非遗美味：这家武汉老字号用武昌鱼与黄焖圆子助力战疫

2月5日中午，用1400多公斤鲜活的武昌鱼烹制的8000余份湖北创新名菜酥鳞武昌鱼，从武汉艳阳天酒家的5家分店送到武汉国展、洪山体育馆、塔子湖等多家方舱医院和部分援鄂医疗队驻地等，该酒家多位省级、市级非遗技艺传承人连续奋战在为方舱医院等供餐一线，精心为援鄂医护人员和患者烹制营养可口的武昌鱼、鮰鱼、黄焖圆子等非遗美味。非遗助力抗疫，舌尖上的荆楚 暖胃又暖心。

为了让外地医护人员吃上最有代表性的湖北名菜武昌鱼，我们忙了几天。艳阳天宝丰路店总厨姜洪云，是省级、市级非遗武昌鱼制作技艺的第四代传承人。他说，昨天晚上10点，宝丰路店后厨加班加点、一片忙碌，500公斤活蹦乱跳的新鲜武昌鱼刚到店，厨房里十几名工作人员戴着口罩、头套和橡胶手套，紧张地宰杀剁块，加上姜、葱、盐、料酒、辣椒腌制一晚，让鱼肉充分入味。今天上午，8名厨师半煎半炸两个小时，他们分店近3000份酥鳞武昌鱼做成了。

保饮食就是保战斗力。艳阳天多位省级、市级非遗项目非遗技艺传承人主动请缨，与酒家的中国烹饪大师、楚菜烹饪大师等组成了火线保供团队。特殊时期，受多种条件限制，菜品烹制遇到很多困难，但他们仍拿出了看家本领，推出了武昌鱼、黄焖圆子、红烧鮰鱼等非遗楚菜，同时还制作了三鲜烩鱼糕、荆州黄焖鸡、洪湖鸭焖藕、珍珠豆腐圆、湖北藕汤、武汉土鸡汤等30多道湖北传统风味名菜，合理配送水果、饮料、牛奶等食品，菜品每日不重样，每餐都有大菜。早餐中也有奶黄包、桂花糕、荷叶馍、银耳汤等，想方设法提升医疗队员膳食水平。非遗菜，小惊喜，一些外地医护人员吃后纷纷叫好，更感受到武汉人的真情。

原来我们准备做清蒸武昌鱼的。姜洪云说，但清蒸的鱼放入餐盒中改刀困难，鱼刺较多，送餐过程中有洒漏，不易保温，就改做了这两年在武汉很受欢迎的酥鳞武昌鱼。

艳阳天酒家副总经理李昌说，因为武汉交通管制，无法像以往那样正常采购，当下困扰艳阳天的问题，除了人员调配和人力成本，也集中在如何保证及时采购原料。李昌说：为了采购到符合制作标准的武昌鱼，采购部门整整花了一天时间，跑了三家水产批发市场，最后才找到合适的供应商，一条一条地筛选出了1750多条武昌鱼。 鮰鱼采购同样如此，长期合作的外地供应商暂时进不来，市场上能买到的品种、重量都不符合要求，大家为此绞尽脑汁。

非遗菜属于功力菜，制作工序复杂。一个月来，艳阳天先后6次在方舱医院等餐食中配送了武汉市级非遗黄焖圆子，光黄焖圆子就做了近5万份，肉圆子数量超过10万个。炸这么多肉圆子并非易事，从备料、剁馅、做鱼茸、搅拌上劲，每一个环节都费力耗时。乒乓球大小的肉圆，每份三到四个，医患人员在方舱能吃上热腾腾的圆子，心里暖意浓浓。

据了解，艳阳天为方舱医院等供餐还在不断改进和升级。近期，在餐食中增加了精致的小包装坚果和点心，这些荆楚优品与非遗菜形成强力组合，加强能量补给，提高伙食保障效益。

(酥鳞武昌鱼，艳阳天资料图)

(图为姜洪云在烹制武昌鱼)

艳阳天是湖北省两个省级非遗项目武昌鱼制作技艺和鮰鱼制作技艺保护单位，武汉黄焖圆子制作技艺被列入武汉市第六批市级非遗项目名录。从2月5日起就开始为方舱医院供餐，先后承担了8家方舱医院近30支外地医疗队和患者的供餐任务。同时，多个援鄂医疗队驻地以及医疗机构、社区卫生院、隔离点的一日三餐也由艳阳天配送。

(图为武昌鱼块)

姜洪云介绍，酥鳞武昌鱼酥香脆爽，保留了鱼鳞，连鱼皮都炸得酥酥脆脆，没有汤汁，冷食热食都可以。这道菜选料严谨，确保活鲜，每条鱼都在750克左右，平常一条鱼只做一盘菜，现在一条鱼要分给三份餐盒中。