香料王国：西方人最爱用的万能调料香菜籽，果肉蔬菜面包都能用它

说起香菜几乎无人不知，对香菜的味道喜分两个极端，一种是极爱它的气味，一种是闻之就想躲远。香菜现在一年四季都能在市场上买到，人们对它再熟悉不过了，但是说到香菜籽，似乎一点印象也没有。香菜籽？什么鬼？

香菜籽是香菜开花结果后晒干后的产物，又称芫荽子，胡荽等，是伞形花科芫荽植物磨了之后就是香菜籽粉，和新鲜的香菜相比较，如果不说明，真不能把这两种截然不同味道的看成一家人。香菜籽原产地中海沿岸，如今全球各地均有栽培，每年六，七月份为香菜籽采收期。

最喜欢用香菜籽的是印度，印度料理中最常用的三大香料粉分别是姜黄粉、辣椒粉，香菜籽粉，香菜籽粉的用量竟然位居冠军宝座，香菜籽的香气和味道都很亲近人，味道不浓烈却带着芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道， 它天生自带百搭气质，与任何一种食材都能够友好融洽，在印度料理中，香菜籽的戏份最多，出场次数也最多，高级款的香菜籽偏绿，普通款是黄色。

在西餐中，香菜可以在肉类食谱中运用自如，当它磨成粉状时又可以用于蔬果类的菜肴调味，所以香菜籽也有“万能香料”这样的雅号，在西式烘焙，甜点和熟食的常用香料之一。

英文中的coriander和cilantro指的都是香菜吗？

答案是也不是。让我们来厘清一下：

Coriander指的是香菜整个植株，包含叶子与种籽。但在英语国家，有时候会直接称香菜籽为coriander。两者风味与用途皆不同，无法交替使用。后者经过干燥成为香料，可以直接整粒或磨碎使用。Cilantro则是香菜叶的西班牙文，不过在英语系国家普遍已习惯以此称呼香菜叶。

完整的香菜籽的香气能维持很多久，只要将它放在密封放在阴凉处，摆放一年都是没有问 题的，磨成粉后香味只要几个月就会消逝到无影无踪，虽然整粒香菜籽和磨碎后的风味差异很小，但是粉末最能巧妙地将风味隐藏于面团与面糊中；整粒或稍微压碎的香菜籽用来腌渍肉类非常加分，或是搭配巴西里柠檬大蒜酱(gremolata)、印度酸甜酱(chutney)也都相得益彰。

香菜籽一定要配合其它香料一起使用，这样才可以创造出更富有层次的风味，它那微微的甜酸气息不管和咸甜口味的美食都能搭配起来，除了印度之外，在埃塞俄比亚的berbere、埃及的dukkah等非洲国家的综合香料中，香菜籽都是很常见的香料，东南亚、西班牙、美国中部与南部地区也经常使用。总而言之，香菜籽怡人细致的风味不管是用于哪国料理、或甜或咸都能画龙点睛，从发酵面团、饼干到德国酸菜、小羊排都可以。

berbere：融合了香菜、葫芦巴、黑胡椒、多香果、小豆蔻及丁香，将这些香料烘烤出香味，再加入干洋葱及辣椒片一起研磨成粉末

除了当配菜入菜，偶尔香菜籽也有机会当主角。

嘴馋的时候，将香菜籽整把撒入厚底锅，以中火烘烤到香气飘出，淋上橄榄油与盐，或许再来点蒜粉，甩几下让调味沾附均匀，立刻解馋。

怎么形容香菜籽呢？就像有些藏在人群中貌似不起眼，但若少了他大家又会着慌起来，如果你到目前为止还没有试过香菜籽的味道的话，不妨一试，用它来腌肉烤羊排，或者自制香肠时放一点香菜籽。