千年古城的记忆—新化白溪豆腐

2019年2月14日，“白溪豆腐”正式获得国家地理标志证明商标，成为享誉全国的一道金字招牌。

新化白溪豆腐，色泽洁白，质地细嫩，久煮不散，鲜美可口，主要与当地水质有关。相传清朝年间，乾隆游江南，途经我们白溪，那时候，白溪这里还是一片白沙洲，没有几乎人家，一行几日歇宿在白溪的悦来旅店。店主不知是当朝天子，只拿了豆腐类菜肴招待。上的菜有清炒豆干、红烧豆腐、糖醋豆腐、炸豆腐、葱花豆腐……山珍海味吃腻了的乾隆见到这样别致的江南菜肴，不觉架起竹筷一尝，味道奇美无比，于是细细品味，啧啧称奇；越呷就越有味，越呷就越觉鲜美。

乾隆深感自己身为天子，这样的菜肴还是第一次呷到，还不欢喜。不觉究询其美味的原因，我们白溪的当地人毫无隐瞒地告诉了乾隆：北溪（白溪原名北溪）河畔的白沙洲上有口水井（原名白沙井），里面有条龙，经常喷出“龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，北溪水豆腐就是取这口井里的水制作而成的，白玉般水灵细腻。据说乾隆在我们白溪逗留了几日，要走的那天，仍点了豆腐，热情的老板特意搞来了白溪河鱼，为乾隆他们做了河鱼水豆腐鲜汤，乾隆呷后，龙颜大悦，当即赞曰“走遍天下府，白溪好豆腐（北溪误念为白溪）”。当时北溪（白溪原来的称呼）的大儒看了乾隆御笔题的“走遍天下府，白溪好豆腐”，才知道乾隆帝来了白溪，但是此时乾隆已经早离开了白溪，走得老远了。

自此，此地“北溪”因乾隆的金口玉言而得名“白溪”，白沙洲的白沙井也因此更名为“金殿井”，白溪豆腐也自此远近闻名。

白溪豆腐香干在工匠们的努力下,制作出来,首先把新鲜白豆腐表面用柴火快速烘干，去掉水分20%,然后用米糖烟味把白豆腐熏成黄金色!因为水分减少，及豆腐表层熏干处理，延长了白豆腐保质期,香干中央又是白豆腐保留鲜豆腐的味道，运输途中用清水浸着豆腐香干通过水降温并减少微生物侵入，送往京城。乾隆看到金灿灿的白溪豆腐香干，吃着有白溪鲜豆腐味道。满心欣喜。知县、工匠、御厨都受到嘉奖。从此,白溪镇有了白溪豆腐、白溪腐乳、白溪香干扬名天下的三大名菜!白溪镇靠近资水,白溪豆腐香干借着这条水路达湖南资水各县，直到汉口，借长江转到全国各地。

白溪豆腐干，

色泽黄亮，质韧而柔，

味咸而鲜爽，闻之清香，

食来细腻，色香味佳。

与腊肉搭配翻炒，

鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。

一口下去，

浓郁豆香与腊肉之香在牙尖交融，

慢慢咀嚼，柔软绵韧，

肉质细滑，清香诱人。

仿佛一口金殿井井水那般清甜可口。

白溪豆腐吃法众多，可以用水豆腐做汤，入口生津；用鲤鱼拌豆腐，煮熟、冷冻后再吃，入口即化……

如今的白溪镇上，随处可见“白溪豆腐”的牌子。

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