香蕉中5 种矿物质元素含量测定及营养评价

香蕉是世界上进出口贸易最大的水果之一，且中国是香蕉的源产地之一，也是世界第二大香蕉种植国。香蕉含有丰富的钾、镁等矿物质元素，而矿物质元素在维持人体健康和生长发育过程中起重要的作用，是机体组织的重要构成部分，并参与机体的各项生命活动。目前鲜见对香蕉矿物质元素营养质量的研究。当前，关于农产品营养质量的研究报道较少，较集中在复配玉米粉、甘薯、灰枣、食用菌、禽肉、蔬菜等方面，对于在香蕉营养质量方面的研究却鲜有报道。

中国热带农业科学院分析测试中心的梁水连、吕岱竹和王明月*等人以广东、广莫、海南、云南4 个香蕉主产区的宝岛蕉、巴莫蕉、南天黄、威廉斯B6为研究对象，在分析香蕉中钾、镁、锌、铁、磷5 种矿物质元素含量的基础上，通过营养质量指数（INQ）法研究评价5 种矿物质的营养价值，以期明确香蕉中营养成分的营养质量，为人们膳食选择提供合理参考，促进食用香蕉的多样化研究。

香蕉中5 种矿物质元素含量分析与营养评价

结果显示，香蕉果实中钾含量为286.00～428.00 mg/100 g；4 个品种差异不显著，其中宝岛蕉和威廉斯B6含量相当，巴莫蕉和南天黄的钾含量稍低。香蕉果实中镁含量为14.60～40.70 mg/100 g，4 个香蕉品种含量从高到底依次为宝岛蕉、南天黄、巴莫蕉、威廉斯B6。锌元素在香蕉果实中的含量为0.08～0.32 mg/100 g，各个品种间含量差异不显著。铁元素在香蕉果实中的含量为0.14～1.04 mg/100 g，4个香蕉品种间的铁元素含量差异显著，含量依次为宝岛蕉＞南天黄＞巴莫蕉＞威廉斯B6。磷元素在香蕉果实中含量为17.52～40.98 mg/100 g，其中4 个香蕉品种间的磷元素含量差异显著，宝岛蕉和巴莫蕉的均值含量相近，4 个香蕉品种含量为宝岛蕉＞巴莫蕉＞威廉斯B6＞南天黄。此外，宝岛蕉和威廉斯B6中钾元素的含量较高，巴莫蕉和南天黄中镁的含量较高，宝岛蕉和巴莫蕉的磷元素含量较高。

结果显示，香蕉果实中钾的INQ范围在3.62～5.41之间，4 个品种间宝岛蕉和威廉斯B6的INQ较高，巴莫蕉和南天黄的INQ相近，说明宝岛蕉和威廉斯B6中钾元素营养质量水平略高于巴莫蕉和南天黄。香蕉果实中镁的INQ介于1.12～3.12之间，4 个品种间镁的INQ为宝岛蕉＞南天黄＞巴莫蕉＞威廉斯B6。香蕉果实中锌元素的INQ范围为0.20～0.80，各品种锌的INQ均小于1。香蕉果实中铁元素的INQ范围在0.21～1.65之间，4 个品种的铁元素INQ为宝岛蕉＞南天黄＞巴莫蕉＞威廉斯B6。香蕉果实中磷元素的INQ范围为0.62～1.44，其中宝岛蕉、巴莫蕉中磷的INQ略高于威廉斯B6和南天黄。

由该结果可知，香蕉果实中钾、镁的营养质量水平较高，INQ分别为4.40和2.10，表明香蕉提供营养素钾、镁的能力大于提供能量能力，尤其是宝岛蕉、威廉斯B6中的钾和宝岛蕉、南天黄中镁的营养质量较为突出，此外，香蕉果实中锌、铁、磷元素的INQ小于1，说明香蕉果实提供这3 种矿物质营养素含量低于推荐供给量。

香蕉中5 种矿物元素含量分析与营养评价

结果显示，4 个香蕉主产区的钾含量差异显著，其中云南产区较高，广东、广莫、海南3 个主产区的钾含量相近。4 个香蕉主产区的镁、磷含量差异显著，各产区间含量为云南＞海南＞广莫＞广东。4 个主产区间香蕉的锌含量差异不显著，含量在0.16～0.19 mg/100 g之间。4 个主产区间香蕉的铁含量差异显著，其中海南和云南最高，其次是广东，最后是广莫。

INQ表明，4 个香蕉主产区钾的INQ均大于4，其中以云南INQ（4.90）最高，其余依次为广莫、海南、广东。4 个主产区镁的INQ均大于1，INQ高低依次为云南、海南、广莫、广东。各个产区的锌、铁、磷元素的INQ均小于1，其中云南和海南香蕉的磷INQ接近于1，分别为0.97、0.91，海南香蕉的铁INQ接近于1，为0.90。4 个香蕉主产区的锌INQ均较小。从该结果可看出，4 个主产区香蕉的钾、镁元素均能满足人体对这2 种营养素的需求，其中钾的营养质量情况以云南、广莫产区香蕉较为明显，镁以云南、海南产区香蕉较为明显。

香蕉与热带水果中5 种矿物质元素的含量及营养价值比较分析

为了解香蕉与其他热带水果、浆果在5 种矿物质元素在营养价值上的差异，本研究将所测得香蕉数据与芒果、荔枝、葡萄、柿子等5 种热带水果、3 种浆果进行比较。

结果显示，6 种热带水果中香蕉钾、镁元素含量最高，香蕉钾含量是荔枝、菠萝的2～3 倍，香蕉镁含量约是菠萝的4 倍。榴莲、龙眼、香蕉的磷元素含量较高，其中香蕉磷含量是菠萝、芒果的2～3 倍。锌、铁元素在6 种热带水果中含量较低。INQ分析结果表明，香蕉中除锌、铁的INQ低于芒果外，其他3 种矿物质元素的INQ均高于芒果；香蕉中除锌、磷的INQ比荔枝略低外，钾、镁、铁的INQ均高于荔枝。香蕉中除锌和磷的INQ低于龙眼外，其他3 种矿物质元素均高于龙眼。香蕉除锌、铁的INQ低于菠萝，其他3 种矿物质的INQ均高于菠萝。香蕉中钾、镁等5 种矿物质元素的INQ均比榴莲高。

从已有结果得出，几种热带水果中香蕉的钾、镁元素的INQ最高，INQ分别为4.40、2.10，说明香蕉果实中钾、镁元素的营养价值比芒果、荔枝、龙眼、菠萝、榴莲热带水果高；香蕉中锌的营养质量低于芒果等4 种热带水果，香蕉中铁元素INQ低于菠萝和芒果，高于荔枝、龙眼、榴莲。由此分析可知，香蕉的营养素钾、镁的营养价值高于芒果、荔枝等5 种热带水果，香蕉可作为特殊人群钾、镁矿物质元素补充的良好来源。香蕉的铁、磷INQ低于1，说明提供铁、磷营养素能力的水平低于提供能量能力，人们在食用香蕉的同时可合理搭配其他水果满足膳食营养补充。

香蕉与浆果中5 种矿物质元素的含量及营养价值比较分析

结果显示，香蕉与3 种浆果相比较，钾、镁元素含量最高，是葡萄、猕猴桃、柿子中钾含量的2～3 倍，香蕉的镁元素含量是葡萄、猕猴桃、柿子的1～4 倍。磷元素含量高于葡萄、柿子；锌元素含量低于葡萄和猕猴桃，但高于柿子。INQ法分析结果表明，香蕉与葡萄、猕猴桃、柿子相比较，钾、镁INQ均为最高，分别是4.40和2.10；钾元素在香蕉中的INQ最高，其次是葡萄和猕猴桃、最后是柿子；镁元素的INQ在香蕉中最高，是3 种浆果的1～3 倍；香蕉的锌、铁、磷元素的INQ小于1，且均小于葡萄、猕猴桃。从该结果可以看出，香蕉的钾、镁元素的营养价值高于3 种浆果，而香蕉中锌、铁、磷矿物质元素的营养质量低于猕猴桃和葡萄。

结 论

香蕉含有钾、镁、锌、铁、磷等矿物质元素，结果显示香蕉中钾含量347.75 mg/100 g、镁含量27.42 mg/100 g、锌含量0.17 mg/100 g、磷含量25.54 mg/100 g。对5 种矿物质在香蕉、5 种热带水果和3 种浆果中的含量进行比较分析，结果表明9 种水果中香蕉的钾（347.75 mg/100 g）含量最高。同时在9 种水果中香蕉的镁（27.42 mg/100 g）含量最高，其次是榴莲、柿子、荔枝。香蕉果实中锌、铁、磷的含量及INQ较低，因此可根据个人对矿物质的需要，在日常饮食中合理选择和科学搭配食用多种水果。

本研究对4 个香蕉主产区的主栽品种宝岛蕉、巴莫蕉、南天黄、威廉斯B 6 中5 种矿物质元素进行差异性分析并采用INQ法对其进行营养质量评价，结果表明不同品种间矿物质含量有明显的差异，4 个品种间宝岛蕉的钾、镁、铁、磷含量较高。同时结果显示，不同产区间香蕉果实矿物质含量存在一定的差异，其中云南和海南产区香蕉的镁、铁、磷含量相对较高，云南和广莫产区香蕉的钾、锌含量较为丰富。营养质量评价研究结果表明，不同品种、产区香蕉的钾元素的INQ大于4，镁元素的INQ大于2，说明香蕉钾、镁的供给量高于能量供给量，表明香蕉是钾、镁营养价值高，能量低的食物，也是钾、镁矿物元素的良好来源。

本文《香蕉中5 种矿物质元素含量测定及营养评价》来源于《食品科学》2019年40卷24期241-245页，作者：梁水连，吕岱竹，周若浩，马晨，张利强，酒元达，王明月。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190830-335。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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