不管滑什么肉，厨师长教你5个“上浆”技巧，滑出的肉片爽滑细嫩。昨日给大家分享了8种油炸挂糊的技巧，受到大家的欢迎，收藏的小伙伴很多。看来大家都在家里研究美食呢，挂糊主要用于油炸，上浆适用于滑溜、滑炒、爆等制作方法，比如大家熟知的蚝油牛肉、滑溜里脊、滑溜鱼片、酱爆肉丝等，这些动物性原料，切割的体积小，用上浆滑油使食材初步成熟，随后烹制出来的菜品才地道美味。
下面分享专业厨师长的5个上浆技巧，老师傅教的猪、牛、羊、鱼、鸡等肉类的上浆方法，保证你学会之后，滑出的肉爽滑细嫩，厨艺更上一层楼。此文是纯纯的干货，可以与昨天挂糊一文一起收藏作为上浆挂糊的操作指南。
上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。
一、水粉浆（湿淀粉浆）
关键词：鱼香肉丝、溜猪肝等
水粉浆主要是用干淀粉和水调制成稀浆状，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于熘、炒、汆等烹调方法，如鱼香肉丝、家常炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。
二、全蛋粉浆（全蛋淀粉浆）
关键词：溜肉片、酱爆肉丁等
全蛋粉浆主要是用全蛋液、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于熘、炒、爆等烹调方法，如熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。
三、蛋清粉浆（蛋清淀粉浆）
关键词：滑溜里脊、滑炒鸡丝等
蛋清粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法，如滑熘里脊、滑炒鸡丝冬笋、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。
四、苏打粉浆
关键词：蚝油牛肉、尖椒牛柳等
苏打粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖，直接加入原料中（促使原料充分吸收水分，达到嫩化的目的），拌匀抓透。其适用于熘、炒等烹调方法，如蚝油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉串等菜肴。
五、脆皮粉浆
关键词：炸春卷、脆皮肉丸、脆皮大肠等
脆皮粉浆主要原料由酵母或发酵粉、面粉、淀粉、饴糖、水、醋、盐和油等调制而成。
（1）酵母脆皮粉浆。酵母脆皮粉浆主要是将酵母、面粉、淀粉、荸荠粉、精盐和水，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右，使用前加油搅拌均匀。其适用于炸、烹等烹调方法，如炸春卷、香烹凤尾虾、炸生蚝等菜肴。
（2）发酵脆皮粉浆。发酵脆皮粉浆主要是将发酵粉、面粉、精盐、淀粉、水和油，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右。其常用于炸的烹调方法，如脆炸肉丸、脆皮大虾等菜肴。
（3）脆皮粉浆。脆皮粉浆主要是将米醋、水淀粉和饴糖等搅拌均匀，然后抹在半熟或全熟的热原料的表面，挂通风处吹干或晾干。其适用于炸、烤等烹调方法，如大同脆皮鸡、脆皮大肠、微波炉烤鸡等菜肴。
上浆的时机与均匀度
上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为上浆一般都需要煨口腌制，然后再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀，形成一层保护层。这层保护层里的淀粉与胶粘物质不可能在短时间内达到融合的程度，一般腌制10-30分钟时间，按照菜品的不同而定。还有，上浆必须充分抓匀，使浆口均匀地包裹在原料表面，防止加热时因上浆不均匀而产生失水、失鲜味、失营养的现象。
不管滑什么肉，厨师长教你5个“上浆”技巧，滑出的肉片爽滑细嫩。大家好，我是琦哥说美食，每天都会分享美食菜谱与烹调技巧，欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
参考文献：
戴桂宝,王圣果.烹饪学[M].杭州:浙江大学出版社,2011:546-554
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