古代馒头里的肉馅，是如何变没的？背后是一段心酸的故事

古人的智慧，馒头的由来

馒头是现如今很多中国人的主食，尤其是爱吃面食的北方家庭，隔三差五的就要蒸一锅馒头。馒头的制作方法简单方便，先将面粉用水和匀，静置发酵后揉成面团，再放入笼屉中蒸熟，香喷喷的馒头便可以出锅了。

大道至简，馒头的制作方法充分体现了中国先人的智慧，相较于西方直接用火炉烤制面包，我们通过发明的陶器，学会利用水蒸气作为烹饪介质，在避免烤焦食物的同时，又获得了蓬松的口感，不得不说这是世界烹饪史上的一大进步。有关于馒头的发明，还有一段十分有趣的故事。

相传在三国时期，西蜀诸葛丞相在平定南方蛮夷叛乱时，遇到汹涌的江水阻挠部队前进，为了顺利过河，诸葛亮便帅众人祭祀河神。在古代祭祀河神往往要用活人生祭，为了避免牺牲无辜的百姓，诸葛丞相便命人用面团揉成人头的模样，再在其中填入牛羊肉做馅料，用来替代人头祭祀河神，这便是馒头的由来。

所以古人吃的馒头是有肉馅儿的，那么为何我们现代人吃的馒头，里面的肉馅儿却没了呢？这还要从中国宋朝说起。

馒头的改变，要从宋朝美食大爆发的年代说起

宋朝作为中国古代经济空前繁盛，物质生活迅速发展的一个时期，当时人们的衣食住行都得到了极大提高，尤其在吃的上面，犹如百花齐放，诞生了无数令现代人都羡慕不已的美食。所以现如今，一旦谈到中国传统美食，大部分都离不开宋朝，它们或是诞生于宋代，或是在宋朝发生两重大改变，馒头便属于后者。

在宋朝以前，馒头的馅料主要是牛羊肉，不过这种单一的口味已经无法满足宋朝人对于美食的追求，于是在当时陆陆续续出现了诸如生馅馒头、杂色煎花馒头、笋肉馒头、猪肉馒头、蟹黄馒头、灌浆馒头和糖肉馒头等新式馅料的馒头（摘自《梦粱录》）。

随着馅料种类的丰富，食物名称上也变得多样，这就好比现如今很多商家为了博人眼球，吸引客户的注意力，会在给商品起名字上格外推陈出新。所以在描写北宋生活的《清异录》中，便出现了关于包子的记载：

五代汴梁阊阖门外有‘张手美家’食馆，以卖节令食物为主，伏日有一款‘绿荷包子。

从名字上我们可以看出，绿荷包子很可能是以有清凉解暑效果的荷叶作为馅料的素馅包子。在这一时期，馒头的馅料偏重于肉食，包子的馅料偏重于素食，二者并没有严格界限，偶尔也出现通用或混用的情况，但有一点可以肯定，北宋人们口中所说的馒头是有肉馅儿的。

肉馅是如何变没的？背后的心酸故事

靖康之难（1126年-1127年）以后，新建立的南宋丧失了北方大量土地，尤其是用来放牧的草场，加上连年战乱，南宋与北方游牧民族的贸易往来也变得时有时无，这使得整个国家的牛羊肉来源急剧减少，要知道羊肉是当时人们的主要肉食来源，其次是牛肉，再次才是猪肉。

但在南宋初年，民间家猪的饲养规模还很小，想要提高产量替代羊肉，也不是一朝一夕就能见到效果的。所以当时整个国家都很缺肉，甚至饭馆儿也出现没有多少肉食可做馅料的窘境。馒头作为老百姓的主食之一，又不能不做，店家只好将原本的肉馅儿放得越来越少，甚至干脆就不放馅料了。

这一时期，从北方逃到南方的宋朝百姓，开始无比怀念北宋的幸福生活，我们之前提到的《梦粱录》，以及另一本很有名的《东京梦华录》，都创作于这一时期，文人将对前朝繁华的市井生活寄托于文字之间，而作为普通百姓，将手中馅料越来越少，甚至没有馅料的面食依旧称之为馒头，同样也是表达一种对前朝的思念，以及靖康之难中遇难亲人的缅怀。

虽然没有了馅料，但心中却是满是心酸，五味杂陈

与此同时，以素馅为主的包子，开始广泛流行起来，此消彼长之下，人们渐渐便将没有下料的称之为馒头，有馅儿料的统称为包子。当然这个过程是循序渐进且有所反复的，比如现如今，一部分南方人仍然将有下料的称之为馒头，从中我们或许也可以找到馒头馅儿要失去的另一个原因。

蒙古人建立元朝以后，对中原文化并未全盘接受，依然保留了很多游牧民族的文化习俗和生活特点，，连带对中原人的饮食文化也多有保留，所以元朝统治者和贵族，很容易将馒头和包子弄混，更很难分清楚，究竟哪个有馅料？又拥有怎样的馅料？

所以为了方便，这些人或许便将没有馅料的统称为馒头，有馅儿料的统称为包子。这一假想也可以很好的解释，为何现如今北方人口中的馒头肯定是没有馅儿料的，包子肯定是有馅儿要的，而一部分南方人就保留了传统。

无外乎在南宋末年，广东福建等地区是宋朝遗民最后聚居地，在宋朝覆灭后，这些后人依旧将一部分习俗和文化传承下来。

参考资料：

《梦粱录》（宋）吴自牧

《清异录》（宋）陶谷撰