灌汤包的做法, 皮薄馅大还流汁, 我家一周做一次, 孩子点名要吃

灌汤包是一种有名的小吃，它虽然是包子，但从名字就可以看出它里面是有汤的，薄薄的几近透明的包子皮包裹着肉馅和汤汁，咬一口，皮薄弹牙、汤汁鲜美，让人欲罢不能，可以说，灌汤包可以同时满足吃面食、吃肉和喝汤的愿望。

其实，我觉得灌汤包和灌汤水饺非常类似，只是在形状上不同，那么灌汤包怎么制作呢？我们可以从三个方面来解析灌汤包的做法：

一、包子皮的制作

灌汤包的皮不同于普通的包子，普通的包子一般以发面包子皮比较多，而灌汤包用的是死面包子皮，无需发酵，而且这层包子皮非常重要，皮太软，包子就容易破，汤汁会流出来，皮太硬，吃起来口感就不好，如何和面做好包子皮呢？

和面的方式无非就是三种：温水和面（30度~40度）、热水和面（70度以上）、凉水和面，不同的水温，就有不同的口感，这是因为水温会对面粉中的蛋白质变性和淀粉膨胀糊化产生影响，一般开水和面，面皮口感非常绵软（参照烫面烙饼），而凉水和面，面皮口感偏硬，口感非常筋道（参考凉皮、手工面等），温水和面的口感介于这两者之间（参考葱油饼）。

而灌汤包的面皮，我的建议是用60度左右的温水，做半烫面的面团，这样面皮口感比较软，因为温度不算太高，还会有一定的筋性，不容易破皮，也有利于面团的松弛饧面。

二、内馅的制作

灌汤包的馅包括肉和汤，肉馅用猪肉或者牛肉都可以，这两种用得最多，但是要选择比较嫩滑的肉，猪肉最好选择肥瘦相间五花肉的或者比较嫩滑的里脊肉、梅花肉等，牛肉可以选择牛里脊肉，不要选择腱子肉、牛腩等，而且肉馅的调味很重要，如何做到口感鲜美、不柴不腻，后面再介绍具体做法。

三、汤汁的制作

汤汁是灌汤包的灵魂所在，很多人吃灌汤包就爱这口汤，一般来说，汤很难包入面皮中，因此，需要对灌汤包的汤汁做一个特殊的处理，就是让汤凝固，这样才方便包，想要汤可以凝固，还是有办法的，如猪蹄、猪皮、鸡爪、肉骨头、鱼等熬的汤，因为这些食材中含有胶状物质，放凉之后一般都会凝固，把这些凝固的汤划分成小块，跟肉馅一块包入面皮就很简单了，加热之后又变成了可以流动的汤汁。

下面具体介绍灌汤包的做法：

鸡汁灌汤包这样做：皮薄、馅鲜、汁多

【所需食材及配料】：

面皮：中筋面粉200克、60度温水100克~110克之间、食盐2克鸡汁：鸡架骨适量、鸡爪3个、食盐、生姜一块、葱2根、清水一大碗（800毫升左右）肉馅：五花肉350克、生粉1勺、生姜一块、生抽1勺、蚝油1勺、白胡椒粉1~2克、食盐适量、白糖1克、香油1勺

【制作过程】：

第一步：制作鸡肉冻

因为鸡汤熬好之后还需要冷却，所以，第一步一定要做好鸡肉冻。

①：锅中烧开水，把洗好的鸡架骨和鸡爪放进去焯水1分钟，然后把这些食材捞出来冲洗干净，洗掉血沫。（--鸡架骨本来就没肉，焯水不要太久，以免鸡汤味道太淡。）

②：锅中重新倒水，水没过食材超过2厘米左右，加入姜片和葱结，然后开大火炖，烧开后转小火炖半小时，之后把葱结捞出来丢掉以免葱煮烂在汤中，味道发酸，再把鸡架骨和鸡脚剪小段，继续炖10分钟，让汤汁更有味道，之后加食盐调味，过滤出汤汁，放凉等待鸡汤凝固。（--想要汤汁凝固效果更好，水不要放太多，还可以适当加些猪皮进去。）

第二步：制作肉馅

①：五花肉剁碎备用，生姜切碎用等量的热水泡一会放凉后倒入肉馅中，再分别加入生抽、蚝油、食盐、白胡椒粉、香油、生粉、少量白糖，用筷子顺着一个方向把肉馅搅拌均匀，可以多搅拌让肉馅上劲。（--白糖可以提鲜，但不要加太多。）

②：把冷藏凝固好像果冻一样的鸡汤划成小块，跟肉馅混合，再放入冰箱冷藏备用。

第三步：包子皮的制作

①：准备200克中筋面粉，加2克食盐混合均匀，然后加入100克到110克左右60度的温水，一边到，一边搅拌面粉至没有大面积干粉的棉絮状，下手给它揉成光滑的面团，揉好后盖好醒10分钟。（--水量因面粉吸水性不同而不同，所以水不要一次性倒进去，视情况添加。）

②：在案板上撒一层薄薄的玉米淀粉，然后把面团拿出来擀成大薄片（饺子皮差不多的厚度），再用圆形的水杯压出圆形面皮，再稍微用擀面杖擀薄些。（--也可以直接把面团搓成长条，再切成小面剂，一个一个擀薄，像擀饺子皮一样。）

第四步：包包子

把冷藏的肉馅拿出来，放一勺肉馅到面皮上，用转圈、捏褶子的方式包好。（--肉馅大小跟平常包包子差不多，不要太多，也不要太少，太少的话，汤汁融化，包子会塌下来。）

第五步：蒸包子

把做好的包子放入蒸屉，放冷水开中火烧开后再蒸12分钟，过3分钟再揭锅盖。

PS：灌汤包刚出锅时一定要注意，汤非常烫，并且会流出来，不要烫到舌头，弄脏衣服。

注意事项

（1）肉馅调味的生抽、蚝油等，让肉馅有了一定咸度，食盐就不要放太多了，而且鸡肉冻也有食盐。

（2）肉馅中的生粉主要是用来锁住肉馅的水分，让肉馅吃起来口感不会柴，也可以用鸡蛋清代替，但都不要太多，让肉馅裹上薄薄一层即可，无需看得见，加太多，效果反而不理想。

（3）擀面皮时，最好用玉米淀粉，效果比面粉好，玉米淀粉比面粉口感更松软，这样灌汤包的皮吃起来不会太硬。

（4）汤汁可以用别的汤代替如猪蹄、猪皮等，让汤汁凝固再包主要是更方便，液体的毕竟不好包。

（5）灌汤包不适合用发酵的面皮来制作，因为发酵好的面皮会有很多细密的小孔，这些小孔会把汤汁吸入面皮，包子就没有汤汁了。