这些老字号，诉说着百年郑州的文化融合

近代以来的郑州，因得天独厚的交通区位优势，发展成了全国重要的物流、商贸中心。南来北往的人流在这里汇聚，带来了四面八方的不同文化。

各种文化在这里碰撞、融合、生根，又形成了特有的郑州文化符号。这在百年郑州的老字号店铺里，体现的尤为明显。

河南长垣，是有名的厨师之乡。蔡士俊就是长垣人，清末时他在宫里做过帮厨。

辛亥革命后，蔡士俊流落北京街头，为了养家糊口，他在前门外开了一个小饭店，经营蒸饺、馄饨。因是皇宫御厨的手艺，做出来的东西自然讲究，深得京城人美誉。

后因政局不稳、思乡心切，蔡士俊1919年携家带口辗转来到开封岳母家，一年后又逃荒到郑州。他买些别人用过的旧家具，在郑州西二街东开店重操旧业，竖起“京都老蔡记馄炖馆”的牌子，仍是卖皮薄馅大的蒸饺、馄饨。

蔡士俊做的蒸饺、馄饨，因坚持祖传配方，选料精细、调味考究、造型美观、色泽光亮、鲜嫩可口，便很快在郑州做出了名堂，并渐渐扎根，历经百年沧桑，成为郑州餐饮界的知名老字号。

这是一个长垣人，把御厨小吃化为郑州老字号的故事。

民国初年，局势动荡。曾在北京珂王府做厨子的葛明惠，带着老婆孩子来河南谋生。

生活所迫之时，葛明惠想起了曾经被王爷点赞过的坛子肉焖饼。于是他在朋友的帮助下，1926年在郑州火车站附近开了一家“北京葛记饭店”。

他精心调制，做出的坛子肉浓香四溢，让过往的吃货们流连忘返。独特的千层饼加上坛子肉的焖制后，更是回味悠长。

日复一日，坛子肉焖饼在郑州的名气越来越大，生意越来越好。1956年，“京都葛记坛子肉焖饼馆”的招牌正式打了出来。

就这样，作为满族镶黄旗人的葛明惠，把他北京宫廷口味的拿手菜，打造成了郑州餐饮名吃。

据《郑州市志》记载：1946年，一家名叫“老乡亲”的饭店在大同路西头开业。1947年该店迁至顺河街东口（今二七塔附近），当时该店聘请的陕西师傅帖老六，厨艺精湛，擅长制作陕西风味，拿手品种是羊肉泡馍，故店变为“陕西牛羊肉炒菜馆”。

1953年3月，“老乡亲”、“西兰轩”、“顺和楼”三家饭馆合并，因是合伙经营，故易名“陕西合记牛羊肉炒菜馆”。

1967年，“陕西合记牛羊肉炒菜馆”迁至解放路与二七路交叉口，更名为“陕西合记牛羊肉烩面馆”。而“烩面”的诞生，据说是合记厨师赵荣光的杰作。

长垣厨师赵荣光，对面条特别钟爱。相传，抗战时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。

久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。

后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。

一个长垣厨师，在陕西风味饭店里发明的烩面，成为了郑州烩面的鼻祖。而“合记”，也成为郑州人舌尖上最爱老字号之一。

李竹轩是河南巩县人，他入行之初在开封“和鸣斋”从事配镜业务。

1930年3月26日，李竹轩在德化街创办了精华眼镜行。营业之初，他带着侄子李钦殿和一个学徒三人经营，卖的品种有近视镜、老花镜、风镜等，多为水晶材料制作。

店里的眼镜主要是从苏州、上海一带进货，如上海的老牌子“吴良才”、“澄明斋”都是精华长期的供应商。此外，他们还销售德国蔡斯等国际品牌。

民国期间，该眼镜行讲信誉、重质量，配镜技艺高超，深得当年国民党第三战区司令长官顾祝同赞誉。这一时期，创办人李竹轩逐步将店铺的工作交给了侄子李钦殿。

1956年公私合营，精华眼镜行归属郑州市钟表眼镜中心店，李钦殿任私方代表。文革初期，精华字号被视为“四旧”，红木匾额被砸，顾祝同的题字被烧。

90年代德化街改造后，李钦殿的女儿李雅娟，在纬二路重操旧业，传承家族老字号。

如今，在纬二路精华眼镜店主理店内工作的，是位来自无锡的老先生。他在店里从学徒干起，一直坚持到现在，传承着这家“中华老字号”的工匠精神和历史印记。

河南省会迁郑后，为了提高郑州服务行业水平，时任市长的王均智找到广州第二书记赵武成（曾任郑州市委书记），希望他动员服务业从业者来支援郑州。经过前期的调研和对接，广州艳芳照相馆于1956年初北上援郑。

在艳芳工作了一辈子的梁师傅，是位土生土长的郑州人，但他在家却说广州话，出门才说郑州话。因为他父母都是当年举家从广州来郑州的，当时在一个车皮里的时候还不认识，到郑州才相识、相知到结婚。

提起这段往事和在艳芳的经历，梁师傅动情地讲道：

（视频：老字号）

没错，艳芳这个老字号，也是靠着广州的专业人才和技术，经过六十多年的发展，变成了郑州人特有的情怀和品牌记忆。

艳芳经理老赵也曾说：我们就要做的“老得掉渣儿”，时尚的东西很多地方能拍，但老的东西，只有艳芳能拍！

相信这些坚守初心的匠人，一定能把郑州的这些老字号继续传承下去，让已落地生根的融合文化，枝繁叶茂。

除了这些名声大噪的“老字号”，郑州也在融合孕育出许多新的品牌。

比如，来自周口逍遥镇的方中山胡辣汤，俨然已与合记烩面平起平坐，成为郑州特色餐饮的另一张王牌。

再比如，于安阳起家的重庆火锅巴奴，也在郑州发展壮大，让毛肚火锅和产品主义成为餐饮界竞相效仿的标杆。

相信这个榜单，还会继续书写下去。毕竟，多元和包容的郑州，埋藏着无数的机会和挑战。

郑说，城市记录者，网易新闻·网易号家乡特色内容签约作者，关注城市文化与社会发展。