记忆中的豆油，难忘的味道
儿时的家乡是一座小小的边陲县城，交通十分闭塞，为了解决大家的食用油需求，县里还专门建了一座榨豆油的小厂。豆油的生产过程不能断电，否则成吨的原料就要作废，为此县里还专门拉了一条线路保证不断电。那时候家里还因为和厂子做“邻居”，享受了一段时间不用担心断电的福利。榨豆油的厂子旁边便是一家粮油店，豆油都是装在一个大铁桶里，家家户户吃完豆油，都会拎一个塑料桶来打豆油。
与南方多用菜籽油不同，出生在东北的我，从小是吃着豆油长大的。至今依然记得母亲每每在炒菜前，都需要先将豆油高温烧熟，目的是去除豆油自身的一股异味，俗称油。后来为了方便省事，便提前将一大桶豆油提前烧熟，再放入油罐里，炒菜时便可以直接使用。豆油炒出来的菜，如果仔细品，依旧会带有一丝特殊的味道，如果油的时间不够，还会残留一股豆腥味，如果是这样，那一盘菜基本就没人愿意下筷子了。
这样的生活一直持续到了上世纪末，随着中国入世，商品经济和交通物流迅速发展，小镇的副食品也变得丰富起来，豆油也不再是小镇人们的唯一选择，花生油、菜籽油，以及好一些的橄榄油也逐渐出现在商超的货架上。那家曾经热闹的油厂也停业关门，最终卖给了房地产开放商，建起了楼房。
再然后，当我走出小镇，漂泊在外以后，就几乎很少吃到豆油了，但每次周末自己下厨炒菜时，都会想起小时候母亲油的情景，只是物是人非，曾经的味道永远的留在了记忆当中。
说到了油，我们就来聊一聊炒菜为何要放油？
对比中西方饮食文化的差异，会发现许多很有意思的地方，比如同样是小麦粉制作的面食，西方烤成了面包，东方则蒸成了馒头。面包虽然更加劲道，但馒头无疑更加软嫩可口，这都要归功于中国人发现了水蒸气可以作为烹饪食材的介质。
水蒸气虽然可以让食材软嫩可口，却在温度上受到了先天限制，最高只能达到100摄氏度，这就大大影响了穿透力，单方面增加烹饪时间又会印象食物原本的口感。而油能够达到的温度要远高于水蒸气（食用油都在200摄氏度以上），所以炒菜用油作为介质可以通过瞬间高温，穿透食材，在烹熟食物的同时又保留了食材原本的口感。
除此之外，炒菜放油的另一大好处是可以将食材中的各类味道充分融合。我们食用的大部分食材，其味道往往是一些有机化合物（如芳香烃等），这些在水中的溶解度并不高，在油中的溶解度却很高，所以我们在炒菜时放油，可以将食材中各类味道充分混合。
让味道混合十分重要吗？
是的，我们在吃一款美食时，舌头上的味蕾细胞会负责感知食材的味道，不同食材的不同味道，都会产生不同的神经反射，味道的刺激过于单一，大脑自然就很难兴奋，只有当酸、甜、苦、辣、咸都会转换为神经兴奋信号，并汇聚于大脑时，这些神经兴奋才会产生“很好吃”的反馈。
以上两个原因，基本解释了炒菜放油的主要目的。
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