腊月是一年的岁尾，气候虽正值严冬，是一年中最冷的时候，但腊月也是节日最多、最讨人喜欢的月份，因为春节的临近，游子们陆续回家，年货也开始集中采购，最丰盛、最重要的年夜饭也早早的准备筹划，处处都洋溢着喜庆热闹的气氛。
年夜饭各地风俗习惯均不同，俗话说“十里不同俗”，如北方吃饺子，南方吃汤圆，但无论是哪里的年夜饭，餐桌上都会有一条鱼，这是中国人的老传统，寓意年年有余。鱼的做法极多，每个部位也都能单独成菜，比如被称为“胖头鱼”的花鲢鱼，这种鱼的鱼头硕大无比，肥厚多肉，用来做成湖南菜中的“剁椒鱼头”是极好的，剁椒鱼头是湘菜中最为出名的一道菜，味道辛香浓烈，肉质细嫩，鱼头肥而不腻，香辣适口，个性十足，品尝过后很难忘怀。今天分享我从一位湘菜师傅那里学到的做法，略微改动一下更适合家常烹饪，学会3个小窍门，轻松简单就能做出来鲜香不腥的剁椒鱼头，鲜香爽滑，比饭店做的还好吃呢。
剁椒鱼头
所用食材：花鲢鱼头4斤，红剁椒、青椒、野山椒适量，干豆豉2勺；小葱、姜适量、大蒜1头，料酒3勺、米醋2勺、白胡椒粉2调羹、糖1勺、鸡精、盐适量。
第一步：鱼头从顶部劈开，将鱼头分成连接的两半，去除比较腥的黑膜，清洗干净放入盆中备用。
第二步：盆中放入一把小葱，一些姜片，加入3勺料酒，2调羹白胡椒粉、1勺糖、适量的盐，用葱姜将鱼的外部涂抹均匀。
第三步：拿起葱姜蘸一下盆底的料汁，把鱼里面也涂抹均匀备用。
第四步：大盘子地方铺上几根小葱和一些姜片，一头大蒜剁碎、一小块姜剁碎、红剁椒、豆豉、另外一种青椒碎，只需要将新鲜的青椒剁碎，撒入一些盐拌匀，再加入十几根野山碎，挤出部分水分就可以了。
第五步：锅烧热后，锅中加油，冷油将一半的蒜末和姜末倒入，加入1勺干豆豉炒香。
第六步：倒入红剁椒翻炒，加入适量的鸡精和少量的盐翻炒均匀出辣味。
第七步：炒好的红剁椒出锅前，转大火，加入1勺米醋烹出香味后，盛出备用。
第八步：处理红剁椒的办法同样将青椒碎也处理了。
第九步：将两种炒好的辣椒分别铺在鱼头的两半上，如果是在家吃，建议连同眼睛部分全部铺满，会入味的更彻底。
第十步：放入蒸锅，根据鱼头大小，大火蒸10-25分钟。
第十一步：将蒸好的鱼头上浇适量的蒸鱼豉油，然后烧热两勺色拉油，均匀的浇在鱼身上的辣椒上激发出香味，这样一份让人垂涎欲滴的剁椒鱼头就做好了。
——老井说——
剁椒鱼头真是超级下饭，尤其是里面软软的鱼胶、鱼脑部分，搭配一碗糙米饭简直香到没朋友，步骤看着挺多，其实记住几个主要步骤就行了：腌制鱼头，炒香剁椒，盖在鱼头上蒸熟，淋上蒸鱼豉油和热油。
总结3个做剁椒鱼头的小窍门：
1、鱼头越大，越新鲜越适合做这道菜，味道鲜，腥味小，最好是鲜活的花鲢鱼，直接取鱼头烹饪。
2、不管是红剁椒还是新鲜的青椒，都要经过炒的步骤去除生味，增加香味。
3、炒辣椒的时候，最后要放一些白醋或者米醋，能提升不少的鲜味，并消除腥腻的味道。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
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