隐世幽园中品鉴怀石料理，Mizai（未在）京都米其林3星攻略

在京都，有一家首屈一指的日料餐厅——Mizai（未在），这里常年一位难求，预订的席位甚至已经排到了一年以后。这家小店是一处坐落在乡间的独栋木屋，屋外还有棚台，散发着一种大隐隐于市的神秘感。Mizai是一家米其林三星餐厅，口碑综合排名在京都位列第一。在这里，你可以享用到如同艺术品一般的怀石料理。

何谓怀石？

关于怀石料理，也许很多人知其一而不知其二。毋庸置疑，怀石料理是日本最顶级的料理，它价格不菲，却是一生应尝试一次的美食，或者说是美食境界。其实连很多日本人自己都不是很习惯怀石料理的吃法，所以如果你对怀石料理没有足够的了解，建议不要轻易尝试，它的境界大概不是用“好吃”与“不好吃”来简单概述的，而更是一种具有禅意的料理。“怀石料理的目的不是让人吃饱”这句话仔细想想似乎很有道理。

怀石料理是从茶道中衍生出来的。以前在僧人弘法的时候，召集人们来集会，品茶聆听。而怀石料理就是在听道品茗之前用来缓解饥饿感的简单轻食。比起会席，品尝怀石料理需要带着禅思。尊崇节制精神，怀石料理每一道的量都很少，让你能够静下心来细细品味其中的滋味，也有足够时间来充分回味。它不仅是吃的艺术，更需要达到禅宗境界来品味。

Mizai，隐世中的怀石艺术

位于京都円山公园内的Mizai（未在）是2011年获选为米其林三星的殊荣京都怀石料理，是京都首屈一指的料亭，位于京都円山公园内的深幽院落内。餐厅很有特色，每天晚上18:00才开始营业，并且在22:00就停止营业。店内只有十个位子，来用餐前一定要预约，而且人气旺到需要提前一年预约。餐厅中所有使用的器杯皿皆是名家之作，“料理也是艺术”这句话在这里展现的淋漓尽致。

在円山公园内的Mizai，外表看似一处座落在日本乡间的独栋木屋，屋外还有棚台，夏季藤花盛开时让整间餐厅散发出只有京都才能有的古朴雅致风味，知行摄旅行还未入餐厅就能感受到主人的风雅品味。餐厅的院子，内饰，家具，甚至到餐盘酒局全是请的名师设计，店内并不大，只有10个位子。

Mizai开店只有8年多，但是名声却已经非常响亮，绝对不输百年料亭。这里的主厨是石原仁司先生，是原来高级料亭岚山吉兆的料理长，他在27岁这么年轻的年纪就担任如此重要的角色，可见对料理的造诣有多高了。

怀石料理的艺术不在于大鱼大肉大红大绿，而是讲究味觉、食材质量、食物色彩和外观搭配的平衡。怀石料理追求使用应季的食材，对食材的要求很高，且力求还原食物本身的原貌和色泽。“有什么烹饪什么” 是怀石料理重要特点之一，用每个季节时令的食材，绝不刻意装饰，一定要做到充分利用原味。极端讲究的烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，代表着店主的真心待客之心。只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。

Mizai是间有点神秘的餐厅，店主对餐厅的经营有很多要求，比如店内是不能拍照的，但是有趣的是你可以和他合影。餐厅只有晚上才开始营业（18:00-22:00），食客必须在17:45到店，店主会在门口迎接。

值得一提的是，Mizai有几款自创的特色酒水，一个是把酒粕放进酒里面一起喝的清酒；还有一个是特色的红紫苏酿酒，据说在这里是必点饮品。如果你有幸预约到这里的位子，一定要尝尝！

寻迹Mizai（未在）

小贴士：怀石进餐礼仪

作为像艺术品一样的怀石料理，怎么吃大有讲究，鲁莽地囫囵吞枣只会让人笑话。最初的怀石料理是三菜一汤，或者是两菜一汤，但是后来随着茶道和禅宗的发展，吃的变得愈加丰富，连礼节也变得甚为繁琐。但怀石料理中，有着亘古不变的三道菜式：向付（当季的鱼类刺身）、煮物椀（煮的时令蔬菜）、焼き物（烧烤）。让我们一同了解一下不同菜式的不同吃法。

刺身：要从淡白色的东西开始吃，再到贝类，最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油，为了保持其味道而沾取少量在生鱼片上食用。大叶也要同时食用，用大叶包着吃起来也比较容易。

煮菜：要记住，用筷子扎是在使用筷子时绝对禁止的一种行为。大盘里的东西，不能用手端着，转移一部分到自己的小盘子里。

烤鱼：整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。

天妇罗：和刺身的吃法顺序是一样的。盘子朝向自己这边的是淡颜色的，另一侧是深颜色的，所以从手边淡颜色的开始吃起就可以了。

串物：串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。

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