清朝皇宫大宴唱主角的东北菜,有啥厉害之处?

一方水土养一方人，但这一方水土并不是固定僵化的。东北菜的形成是博采众长的结果，至今仍在创新的路上。

元旦上线的《故宫贺岁》刚更新了第二集——故宫年夜饭菜单的亮相了！原来尊贵如皇帝，一年中最隆重的年夜饭，吃的也不过如此。而且，透过各样菜品的名称，不难看出浓浓的东北特色。

《紫光阁赐宴图》

在一般的刻板印象中，东北菜总是与豪爽粗糙相联系的，最出名的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜白肉等菜都是用盆装的，锅包肉、熘肉段、大拉皮、酱蘸菜也与清新秀丽毫不相干，更不用说夜市一霸东北烧烤了。不过，这种刻板印象无疑是错误的。由于东北特殊的地理位置、气候条件

和民族因素，东北菜纳数家菜系之长，自有其特色。

01.野味丰富

一个地区的烹饪水平如何，饮食文化如何，首要的决定因素是当地物产，而当地的居民因为习惯于故乡的水土，往往也会喜爱于家乡的味道。西晋张华《博物志》中的“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”就是此意。

在《故宫贺岁》中出现的清宫年夜饭菜单，从几个特写镜头中我们不难发现其中“鹿”、“羊”等字眼频繁出现，这正是北方人饮食习惯的反映。

正月膳底档，图源自《故宫贺岁》

东北饮食文化区，大致包括黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙古自治区东部，这一地区兼具山地、平原、高原等多种地形，更兼水源丰富，所以动植物资源异常丰富，种类齐全。在粮食方面，有水稻、高粱、小麦等；在蔬菜方面，有茄子、土豆、青椒等；在菌类方面，有木耳、口蘑、松蘑等。在肉类方面，可用作食材的生物就更多了，家禽家畜自不必说，还有别地难得的熊、鹿、黄羊等野味，鲫花、哲禄、敖花等水产。

东北的特产蛤什蟆，其油最为珍贵，有“一碗之费，白金半流”之称；鳟鲤的头骨“关内重之，以为美于燕窝”，关东鹿尾，“为食家珍品”。除此之外，别的特产数不胜数。在人口呈爆炸式增长的清朝，由于政策原因，东北地区长时间属于地广人稀的状态下，山珍、野味获得较易，所以东北菜的一大特点就是山珍野味多。

因此，东北菜中多有“扒熊掌”、“红烧猴头菇”、“青蛙麒面”、“清汤鹿尾”、“飞龙汤”、“清炖鲟鱼”、“清汤蛤什蟆”等特色菜。这些山珍在清一代都是贡物，所以这些菜品在故宫的膳单中不时能够看到。像引起窦文涛兴趣的“野意热锅”，其主要食材也不外乎此。

宫廷热锅，图源自《故宫贺岁》

需要指出的是，由于生态环境的破坏，现在很多野味都是国家保护动物，是不能吃的，比如我们常常听到的“猩唇”，常常被人们望文生义理解为猩猩的嘴唇，其实这指的是驼鹿的鼻子。《黑龙江外记》载：“北方有鹿如驼，驼鹿一名堪达汗，即今四不象，鄂伦春人养之。用则呼之便来，牧则纵之便去，性驯善走，德同良马。土人食之鼻尔，美之，号猩唇”。在清朝时，驼鹿尚不珍贵，甚至不在贡物名单上，可现在驼鹿是国家二级保护动物。

02.寒冷气候下的东北菜

提起东北，人们的第一印象就是冷。这个印象倒是没错，东北确实冷。这种寒冷的气候给东北菜带来了两个突出的特点。

第一是冷冻、腌渍食品的种类多。东北土地肥沃，农作物的长势好，但纬度太高，每年寒冷期长，大多数作物一年只能成熟一季，冬季怎样才能吃上蔬菜呢？冷冻和腌渍是两个好办法。到了冬天，东北的户外就像个大冰箱，把一些耐冻的食物放在户外，能起到保鲜的作用。

本来这种方法是无奈之举，现在已经成为了东北菜的一大特色，冷冻的食品种类也越来越多，冻肉、冻鱼、冻梨等食品已经成为了东北菜的一大特色。尤其值得一提的是冻豆腐，已经走出东北走向全国，成为冬季人们吃火锅的必选。

肉、鱼不怕冻，可怕冻的白菜、豆角等蔬菜怎么办呢？这就用到另一个办法腌渍了。东北菜的万能配菜酸菜就是典型的腌渍食物。《故宫贺岁》中有个镜头，是窦文涛看到菜单里出现“炖鸡大炒肉酸菜热锅”，嘿嘿一笑，说“这不就是东北的'猪肉酸菜炖粉条’吗？”所以说，酸菜可是正儿八经写在皇帝家的菜单上呢！

清代学者何德刚在《客座偶谈》中说：“经过沈阳，中途偶有二草屋，下而憩息，屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜，冬间淹之”。可见酸菜已经成了东北菜的标志了。

第二是烹饪手法以熘、炸、炖、烤、酱为主要的烹饪方法。炸、炖、烤、酱大家都很熟悉了，那么熘是什么呢？这种烹饪手法与炒很相似，但与炒最大的不同在于熘时在作料中掺入了淀粉。东北气候寒冷，在没有暖气的万恶的旧社会，一盘菜炒出来很快就凉了，熘就是解决这个问题的方法。

因为加入了淀粉，熘出来的菜外表会裹一层作料汁，这种作料汁比较粘稠，不易变冷，这就大大延长了菜的保温时间——其实熘、炸、炖、烤、酱这些手法，不都是为了延长菜品保温时间而采用的么？

03.海纳百川东北菜

东北大地上本来就生活着汉族、满族人、蒙古族、朝鲜族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族等不同民族的人民，东北菜自然也呈现出多民族的特点。比如很多人接受不了、觉得太腻的水煮白肉、白肉血肠等菜，就是典型的满族菜。早期满族人嗜食猪肉，尤其是肥肉，所以才有了这几道菜。清宫有名的

而著名的冷面则是朝鲜族的看家主食，好多女生喜欢吃的米肠也是朝鲜族的代表性菜肴之一。不过，这款充满糯米香味的食物，确确实实是猪血灌的……

因为东北独特的地理位置，部分菜品也受了俄罗斯、朝鲜、韩国等国家的影响。锅包肉是好多人心目中的东北第一名菜，喜爱其酸酸甜甜的口感，但这个名字很传统的菜实际上是中俄“混血”的产物。

锅包肉的前身是中国常见的“焦烧肉片”，咸香下饭，是一道当时人们所喜欢的家常菜。关道衙门经常和俄罗斯人打交道，免不得宴请他们，席上常会有这道焦烧肉片。可这道菜中国人喜欢，俄国人却不喜欢。吃惯了果酱酸黄瓜的俄国人喜欢酸甜口，对咸香的焦烧肉片并不感冒。为了使俄国人满意，关道衙门遂改变做法，将“焦烧肉片”的口味由咸香转为酸甜，并重新起名叫“锅爆肉”，俄国人果然大为欢喜，可惜发音不标准，传来传去，锅爆肉就变成锅包肉了。

类似的东北名菜还有红肠。红肠本是俄国特色（一说立陶宛），19世纪末传入东北之后迅速被当地人所接受，到现在反而成了东北菜的招牌冷碟了。

在清前期，东北一直作为龙兴之地被清廷严格把控，严禁关内人口向关外流动。可是，面对着日益严重的边患，清政府不得不移民实边，大量关内人，尤其是山东人，涌入东北，这就使得鲁菜与东北本地菜相结合。电视剧《闯关东》中老朱家由山东进入东北，就开了家叫“山东菜馆”的饭店，这与当时的历史是相符合的。

在明清两朝，鲁菜几乎就是宫廷菜的代名词，鲁菜基本上代表了黄河以北中国烹饪技术的最高水平，其烹饪方法以葱爆糟溜著称，烹饪特点“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋”。随着闯关东，鲁菜进入东北，使得东北菜得到了一次难得的飞跃。前文所说东北菜爱用“熘”，即鲁菜对东北菜影响的直接反应。

参考文献：

1.赵建民、曲均记 主编：《中国鲁菜文脉》，北京：中国轻工业出版社2016年。

2.葛剑雄：《古今之变》，北京：九州出版社2018年。

3.赵荣光：《中国饮食文化史·东北地区卷》，北京：中国轻工业出版社2013年。

4.范立君：《近代关内移民与东北地区饮食文化的变迁》，《学术界》2019年第3期。

5.马宏伟：《中国饮食文化》，呼和浩特内蒙古人民出版社1992年。

6.高宇飞：《冰雪关东·关东文化特色与形态》，北京：现代出版社2015年。

7.（清）西清:《黑龙江外记》，哈尔滨：黑龙江人民出版社1984年。