春节的脚步越来越近，离家一年的游子们归回家中，与亲朋相聚。“民以食为天”，咱们中国人的年怎能少的了各种美食大餐，鸡鱼肉蛋，各式青菜，大概味蕾可以唤醒一个归家人对于家庭的记忆中的味道。
“萝卜青菜各有所爱。”
虽是一家人，也难免会口味不同，偏好不同。有人喜荤食，有人偏素菜，有人不吃牛羊肉，有人不吃鱼肉。
随着生活条件的改善，肉类已经普遍走进每个家庭餐桌。进入过厨房的你，一定会注意到肉的颜色有红白之分。红肉和白肉在营养价值和其他因素上有什么区别？
或许你从未思考过这个问题，因为吃进口中，味道最重要，但的的确确，红肉和白肉之间存在着口感和营养价值的区别。
喜欢吃白肉的人声称红肉油腻；红肉爱好者抱怨白肉味道单一且缺乏风味。
红肉之所以为红，是因为铁
但是为什么会有这些不同类型的肉，这些不同的背后是什么呢？有一点可以明确，这归结于不同类型肌肉之间的代谢和功能差异。
想想鸡是如何移动的，你见过一群鸡从头顶飞过吗？应该没有也肯定没有！因为在长期的自然进化过程中，鸡的翅膀退化，使鸡不具备持续飞行能力。只有当它遇到危急情况时，才会扑腾几下翅膀，短暂离地，但大部分时间都是靠着它拿短短的两条腿站着走路。
从生理学角度考量，行走和站立与短暂、惊慌失措的飞行完全不同。这些不同的动作由不同种类的肌肉作支撑，你可以在你的餐盘中看到这些不同。
首先从红肉看起，红肉主要分布在腿部。这种肉是肌肉，它们在长期的运动中得到充分利用。
生理学家称这种肌肉为慢肌或ⅰ型肌肉，有时也被称为氧化型肌肉。它们可以产生三磷酸腺苷，缩写为ATP。三磷酸腺苷是一种细胞执行特定功能的能量货币。
肌肉的新陈代谢必须能够支持它们长期持续的活动。在这种情况下，因为大量三磷酸腺苷必须长时间产生，肌肉细胞就必须依赖于它们的细胞器——线粒体，线粒体就是制造三磷酸腺苷的工厂。
正是线粒体使红肉有了深红的颜色，成为它的显著特征之一。它们可以利用脂肪产生三磷酸腺苷。由于其较高的肌肉脂肪含量，一些人可能会认为红色肌肉油腻，而另一些人则认为它美味可口。
线粒体需要氧气才能发挥作用，氧气是线粒体进行加工所需的原料之一。他们依赖一种叫做肌红蛋白的含铁蛋白质，这种蛋白质将氧气从血液输送到肌肉内的线粒体。因为肌肉中的肌红蛋白含量很高，所以这些肌肉看起来很暗。
没有多少铁，所以白肉才会白
白肉为什么为白？同样的，从它的功能出发。
白肉主要存在于胸部肌肉中，用来产生飞行所需的爆发力。但是请记住，对于鸡来说，每次飞行的持续时间非常短：刚好够逃离危险境遇。这项工作依赖于生理学家口中的快肌。
快肌有不同的三磷酸腺苷生产方式——一种不严重依赖线粒体或不需要氧气的生产方式。白色肌肉进行一种叫做糖酵解的过程，它需要碳水化合物来产生三磷酸腺苷。因为不需要大量的氧气，因此快肌中的富含铁的肌红蛋白含量较低。
其次，白肉中的脂肪含量低，因为它们不需要也没有大量的线粒体利用脂肪制造三磷酸腺苷，这就是为什么有些人觉得白肉很干的，口感不绵密。
不同的动物用它们的肌肉做不同的工作。例如，鸭胸肌肉必须支持较长时间的飞行，就像鸡腿一样，颜色深且富含脂肪。
对于人来说，人的肌肉由于要进行更加复杂多样化的功能，因此复杂一点。生理学家认为大多数人的肌肉是混合的，含有氧化和慢肌肉纤维。
从比例上来说，肌肉类型比例不同的人可能在不同的活动中表现更为出色——想想短跑运动员和马拉松运动员。
下次当你坐下来享用节日大餐时，要有信心知道为什么你选择的肉味道更鲜美、健康。白肉中脂肪含量较低，蛋白质含量相对较高；红肉中的铁含量相对较高，但脂肪含量也较高。
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