中国人吃辣的地图上，山东必须有姓名

一说起鲁菜就想到咸鲜，感觉“辣”和山东没什么关系。山东人不能吃辣？首先，来自山东的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡，表示不服！

由嫩鸡肉与鲜辣椒、米醋爆炒得来的这道菜，香辣爽口，配着浓郁的汤汁能吃下三碗饭！

枣庄辣子鸡

然而，辣子鸡只能代表“山东辣”的一部分，真正的“山东辣”莫过于“山东的辣将三豪杰”——葱、姜、蒜！山东人不怕辣，就怕我们的辣你们吃不了！

山东盛产葱姜蒜，不仅产量大，而且品质很高，其中章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜更是远销海外。近几届“全国葱姜蒜产业发展研讨会”也是在山东举办的。

发源于山东的鲁菜，位居八大菜系之首，若说有什么秘诀，除了刀工火候，也许就是葱姜蒜的比例了。在鲁菜中，不管是烹制一只鸡，还是红烧鱼、油焖虾，无论是拌菜、素菜，还是海鲜、汤品，都能看到葱姜蒜的身影。

图片来源|陶泽祥

很多人也会说，葱姜蒜有啥特别，不就用来爆锅嘛，我们也用哇！但是山东对葱姜蒜的用法，可不只是你想的那样。

如果你来山东吃鲁菜，问你忌口时，你若说不要葱姜蒜，大厨一定会冲出厨房和你急。对于山东人来说，厨房里没了葱姜蒜，再会做饭的人也会陷入迷茫。

就像很多南方人不理解炒菜中途怎么能放蒜一样，除了爆锅，山东就会在炒菜中途放葱姜蒜。而且，在山东，葱姜蒜不仅仅是配料，更是不可或缺的食材！

葱、姜、蒜，加几颗小辣椒，热油爆锅，山东的“辣菜”已为你准备好，赶快来看看吧！

一头蒜

山东苍山和金乡的蒜格外有名，头大若童拳，瓣粒整齐，粘辣清香。据记载，从东汉起，大蒜就在山东安家落户了。

山东人爱吃生蒜，特别是吃包子、饺子时喜欢配蒜，在山东的包子铺，往往是包子没上先给你几头大蒜。而加了蒜泥的饺子醋亦是吃饺子的灵魂。既可以开胃解腻，又可以促进消化。

山东人家家必备蒜臼子，无论是拌凉菜还是用做配料，都喜欢捣点蒜泥来配着吃，而且捣的时间要略长一点，捣的时候还要使劲，因为这样捣出来的蒜泥才够辣，够有劲！若不是从小就吃，那个辣度一般人绝对吃不了。

除了在腊八节会腌制腊八蒜，其他时候也会腌制糖蒜来吃。

腊八蒜

糖蒜

鲁菜中有一道经典菜——蒜爆肉，就是用蒜片和肉片炒制出来的，肉嫩蒜香，带着微微辛辣的口感，挂着浓郁的酱汁，脆脆的蒜片中和了肉的油腻，品尝起来更加清爽可口。

在夜晚的烧烤摊，一场场饕餮盛宴中，大蒜绝对独占一方舞台。喷香的烤茄子上，铺着满满的蒜末，茄香混着蒜香，飘出来的香味像是被施了魔法，蒜还是脆的、辣的，却让人吃了一口又一口，完全停不下来。

而烤大蒜，更是烧烤的必备！有单独被串成一串串的，也有放在铁板上和肉块一起烤制的，烤过的大蒜变得软糯细腻，辣度也变轻了很多，反而有一点甜丝丝的味道。而且将烤大蒜七枚做一副药，是民间治疗腹泻的偏方，有很好的杀菌、缓解肠胃的作用。

图片来源|颖颖宝贝cherry

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胶东地区吃海鲜，习惯配上葱姜蒜，尤其是虾、扇贝与蒜蓉粉丝搭配在一起，或是烤制扇贝、海蛎子时放上蒜，蒜香与海鲜汤汁融合在一起，更加美味。

蒜蓉扇贝

蒜蓉粉丝虾

一棵葱

章丘大葱

起步一米八三，能长到两米多的章丘大葱，已经无数次刷爆了网络，一排排的“葱墙”着实震撼！南方的小葱清秀，北方的大葱是清秀与壮美同在，白净净，水水灵灵的。

来自山东的这棵葱，做葱花时，爆锅或摊煎饼果子时撒上一把，芳香四溢；山东经典的炝锅面中，若少了葱花，整碗面的香气都会大打折扣。做葱段时，被包在煎饼里，配上豆瓣酱，辛辣却也是辣中带甜。同生食大蒜一样，生吃大葱也是山东人颇爱的吃法。

此外，山东莱芜的鸡腿葱也是名扬中外，比起章丘大葱的高大，莱芜的鸡腿葱虽个头不高，但葱白肥大，辣味更足，被称为“莱芜三辣”之一。

山东的葱在鲁菜中可不仅仅是用来爆锅的，只要尝了鲁菜，你便明白，葱，绝不是配料而是绝对占有一席之地的正菜！

最经典的莫过于葱爆海参了，葱段与海参段相拥在一起，覆着厚厚的酱汁。如果你只吃海参，那一定是外行，必须一段海参配上一段葱，葱被浓郁的酱汁包裹，同海参一齐被放进嘴里，二者融合，发生了巧妙的变化。葱不再是冲辣的，反而多了几分柔和与风味。

此外，山东鲁中地区包饺子喜欢用大葱做馅，同时也会放姜汁调味。

在拌菜菜单里，山东人对葱拌八带颇有偏爱，清爽微辣的葱丝配上鲜嫩的八带，拌上酱油，将八带和葱丝一齐放进嘴里，辛辣的葱味与海的味道回荡在唇齿之间，爽辣、鲜美的让人无法抗拒。

组图来源|悠哈厨房

山东人的面点也不能缺了葱，明朝一代诗宗李攀龙在济南时最爱吃的“葱味包子”，是把大葱和包子一起蒸，葱香浓郁而馅中无葱。清晨的早点摊上，金黄酥脆的葱油饼，散发着浓郁的葱香，若是没了葱，就只是普通的面饼了。

一块生姜

“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，姜无论是在中国的食材界还是中药界都是非常重要的存在。比起葱和蒜，姜仿佛自带热量，多了几分融融暖意；然而，吃不惯的人绝对一闻就恐慌。山东人爱吃姜，《论语》中也有记载孔子“不撤姜食不多食”。

山东食用生姜的历史很长，莱芜盛产生姜，被称为“生姜之乡”，自清宣统年间，莱芜生姜已作为主要的农作物征税了。

莱芜生姜

在山东，烹制荤腥时一定要放姜，既能去腥还能提鲜，尤其是吃螃蟹、海螺等海鲜时，一定要搭配姜醋汁，不仅是作为蘸料，也要海鲜配着姜末一起吃，这样才能中和海鲜的腥气与寒凉，滋补养生。

图片来源|庖厨杜鹃

老济南名菜中的姜拌藕，就是用大明湖的白莲藕切片，与姜末、醋汁拌成的，口感酸甜，姜末中和了藕的寒凉，脆爽的藕片，配着姜的清香，爽口味美。

姜拌藕

除此之外，姜的吃法还有很多：生食姜片、制成姜糖、泡姜茶、腌咸姜等等。煮制的姜汤，是抵御寒凉、感冒的冬日必备饮品；香油姜末炒鸡蛋，也是民间治疗小儿咳嗽的良方。山东的长辈们常会在冬日早晨，切一片生姜来吃，热辣辣的生姜，祛寒暖身的效果极好。

生姜有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等功效，但也要注意“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜。”的古法习俗。

北方天寒湿气重，葱、姜、蒜这三种食材自带着热量，用火辣刺激着每一个山东人的味蕾，也温暖着每一个山东人的身与心，这就是山东独特的“辣”！是白口吃时的辛辣刺鼻，是作为配料调和口味的精髓，也是一道道名菜的点睛之笔，是身在南方的每一个北方人的浓浓乡愁……

下次来山东，不如挑战一下葱姜蒜，来感受一下山东人到底能不能吃辣？！