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日
专
访
1年卖360万份的米线店
本 期 嘉 宾
合肥 安少爷米线创始人
传统米线出餐在2-3分钟比较快了，但我们的出餐速度是30秒，最好1张桌翻台5-10次。
01 改变定位： 简餐变快餐 客单价15元
现在的过桥米线，一般都是一碗汤然后给你配好各种小菜，我就想怎么让它的时间缩短，所以我们就改变了米线的定位，传统米线定位是简餐类，就是慢慢享用的，我们把它变成了快餐，把客单价做的很低，传统米线都要卖到20-30元一份，我们把客单价降到了十几块钱一份，然后出品速度很快，包括我们放了自家做的酸白菜泡菜，然后也增加了一些榨菜花生这些提香的。
02 改变工艺： 自创3步煮法，30秒出餐
传统出餐一般都是在2-3分钟已经比较快了，但是我们的出餐速度到了30秒，一般米线前期准备都是冷水给它泡软，客人点了以后拿它直接煮，如果是过桥米线的话，它是煮完了以后还要给它放凉，放凉以后才能放碗里去烫。我们前期就先给它处理80%，最后只要下锅5秒，而且经过实验发现这种口感比传统的还要好，就是传统的话应该是2步；
我们是做3步走：
第1步：是冷水泡法；
第2步：开水浸泡到米线8成熟；
第3步：下锅煮5秒出品；
就是说米线在开水里面过5秒钟就要出来，超过5秒的话它的口感就会偏软，我们翻台率一般1张桌子5~10翻。
03 改变动线： “流水线”模式，提效20%
取餐传统一般都是服务员送餐，我们没有送餐因为速度比较快，客人都是拿着小票到出餐口直接自取，那么这个厨房的设计就是，第1步是点餐点完餐以后，然后会一个流水线到取餐点，一般你到了取餐点的时候，餐已经做得差不多了，这样节约了1个人员成本，同时还提高了20%的出餐效率。
04 改变设备： 自动煮锅，新手5秒做6份
之前我们烫米线的锅就是普通的1个锅，买的话1000块钱左右，而我们现在换成那种，全自动的6格的，为什么呢？第1是全自动的不容易烫到手，第2更好把控时间，你在5秒钟左右把这个米线烫好，很多新手做，有的不熟有的过了，这样你很难把控，现在我们用的这种全自动的锅的话，5秒钟以后它自己就升起来了，对人的要求就更低了。
以前只有工作了半年以上的才能做到30秒1份，现在的话就是任何的1个新人他都会做，而且他可以同时装6份因为是6格的，把6个全部按下去5秒钟以后自动好，也提升了效率，原来是1份1份烫的话，我们基本是30秒1碗，如果这样烫的话越多速度越快，虽然1份还是30秒，但是它6格的话，它可能就用不到180秒，有可能是150秒就做好了，大概能提高到30%左右。
主编丨小创 编辑丨攀祥
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