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日
专
访
1年卖360万份的米线店
本 期 嘉 宾
合肥 安少爷米线创始人
传统米线出餐在2-3分钟比较快了,但我们的出餐速度是30秒,最好1张桌翻台5-10次。
01 改变定位: 简餐变快餐 客单价15元
现在的过桥米线,一般都是一碗汤然后给你配好各种小菜,我就想怎么让它的时间缩短,所以我们就改变了米线的定位,传统米线定位是简餐类,就是慢慢享用的,我们把它变成了快餐,把客单价做的很低,传统米线都要卖到20-30元一份,我们把客单价降到了十几块钱一份,然后出品速度很快,包括我们放了自家做的酸白菜泡菜,然后也增加了一些榨菜花生这些提香的。
02 改变工艺: 自创3步煮法,30秒出餐
传统出餐一般都是在2-3分钟已经比较快了,但是我们的出餐速度到了30秒,一般米线前期准备都是冷水给它泡软,客人点了以后拿它直接煮,如果是过桥米线的话,它是煮完了以后还要给它放凉,放凉以后才能放碗里去烫。我们前期就先给它处理80%,最后只要下锅5秒,而且经过实验发现这种口感比传统的还要好,就是传统的话应该是2步;
我们是做3步走:
第1步:是冷水泡法;
第2步:开水浸泡到米线8成熟;
第3步:下锅煮5秒出品;
就是说米线在开水里面过5秒钟就要出来,超过5秒的话它的口感就会偏软,我们翻台率一般1张桌子5~10翻。
03 改变动线: “流水线”模式,提效20%
取餐传统一般都是服务员送餐,我们没有送餐因为速度比较快,客人都是拿着小票到出餐口直接自取,那么这个厨房的设计就是,第1步是点餐点完餐以后,然后会一个流水线到取餐点,一般你到了取餐点的时候,餐已经做得差不多了,这样节约了1个人员成本,同时还提高了20%的出餐效率。
04 改变设备: 自动煮锅,新手5秒做6份
之前我们烫米线的锅就是普通的1个锅,买的话1000块钱左右,而我们现在换成那种,全自动的6格的,为什么呢?第1是全自动的不容易烫到手,第2更好把控时间,你在5秒钟左右把这个米线烫好,很多新手做,有的不熟有的过了,这样你很难把控,现在我们用的这种全自动的锅的话,5秒钟以后它自己就升起来了,对人的要求就更低了。
以前只有工作了半年以上的才能做到30秒1份,现在的话就是任何的1个新人他都会做,而且他可以同时装6份因为是6格的,把6个全部按下去5秒钟以后自动好,也提升了效率,原来是1份1份烫的话,我们基本是30秒1碗,如果这样烫的话越多速度越快,虽然1份还是30秒,但是它6格的话,它可能就用不到180秒,有可能是150秒就做好了,大概能提高到30%左右。
主编丨小创 编辑丨攀祥
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