中餐烹饪离不开“食用油”，古代的“油”有哪些，又是怎来的

中餐烹饪离不开食用油。通过高温油脂的烹调，能够缩短食物加工时间，保持新鲜口感，改善色泽和风味，提高营养价值。常见的食用油通常分为植物油和动物油两种。食用油的历史悠久，伴随着人类文明的进步，形成了独特的发展史。

食用油含有不饱和脂肪酸、甘油酯、磷脂、维生素、游离脂肪酸等成分，能够保持皮肤润泽、发质光亮，提供充足的热量和脂肪，此外，植物油中的固醇对心血管有保健作用。在食用油中，植物油比动物油熔点低、易吸收、不饱和脂肪酸含量更高，而动物油热量高，结构稳定，加热后产生的有害物质更少。

由于动物油获取提炼更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。

古代常用“民脂民膏”代表财富，这就与动物油有关。《释名》有曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”举例来说，牛羊油叫脂，猪油称膏。宋元理学家陈澔有另外的解释，他认为“肥凝者为脂，释者为膏。”也就是说固体油是脂，液态油是膏。在烹饪方法上，脂膏也有不同。《礼记·内则》明确记载：去腥“脂用葱，膏用韭。”

动物油的使用可以追溯到先秦时期。

《周礼》记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”“八珍”中有一道名为“炮豚”的菜，需要“煎诸膏，膏必灭之，”就是用膏浸没乳猪油炸。用动物油炸制的猪肉，吃货们是否有兴趣来一块呢。

在“八珍”中，有一道名为肝膋（liáo）的菜，肝用的是狗肝，制作时用狼胸腔里的网油包裹煎制。由此推断，当时的动物油来源，不只是牛、羊、猪、鸡、狗等家畜，还包括捕获的野兽、鱼、鸟等猎物。

周王作为当时最高统治者，享受的待遇自然不同。《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”简单来说，诸侯要按照四季变幻，进贡不同的鸟兽和动物油。

动物油除了食用，还能照明。

《史记》记载：“（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久之。”暂且不论人鱼膏是何种物质，以当时的条件，必定是某种动物油。1968年，河北满城汉墓出土了长信宫灯，灯罩里面残留着蜡状物质，据专家考证，确定为动物油脂。这一发现从侧面印证了《史记》的记载。

汉朝时，植物油崭露头角。

最初大量食用的植物油，并不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻来自西域，民间习惯称其为胡麻。东汉农书《四民月令》有云：“二月可种胡麻，谓之上时也。”说明胡麻的种植已经相当普及了。

尽管百姓已经意识到植物果实中含有油脂，主要靠压榨取油，简单原始，效率低下。当时的芝麻油主要用来照明和纵火。三国时期，魏国和东吴激战合肥城下，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。可见，芝麻油不仅是理想的纵火原料，而且数量庞大。

植物油的榨取提炼，有了新的进步。

《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多。”南北朝文学家陶弘景在《本草》中提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”表明民间对榨取植物油，处于不断摸索的阶段，取得了不错的效果。

南北朝时，植物油以芝麻油、亚麻油、大麻籽油为主。植物油的出现，催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜”。尽管只是简单的麻油炒蛋，葱白豆豉一样不能少，着实讲究。

随着芝麻油的普及，逐渐成为唐宋时期的主流植物油。

唐朝食疗专著《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”宋朝时期，植物油的品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”值得一提的是，蔓菁子油就是现在常用的菜籽油。

在宋人的生活中，高热量的油炸食品颇受欢迎。《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”传说，南宋民间痛恨奸相秦桧，将面饼做成他和夫人王氏的样子，背靠背粘著，放在滚油里煎炸，将其取名为“油炸桧”，这就是“油条”的雏形。

对于植物油的榨取，历史文献语焉不详。元朝农学家王祯在《王祯农书》记载：“凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”王祯对榨油的器械和过程进行了详尽的记载，民间将其称为“木榨榨油法”，至今少数地方仍然沿用着这种榨油方法。

明朝时期，植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。

科学家宋应星在《天工开物》中提出：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说，芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类，还测算了各种油料的出油率。除了木榨法，他还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料残油率控制在15%以下，这在当时属于最高水平了。

花生油是最晚出现的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生为南果中第一，……若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油。”可见东南沿岸早已习惯食用花生油了。19世纪中期，西方国家发明了“浸出榨油法”，油料残油率降低到1%以下，这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂，榨油业迎来了新生。

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”无论动物油还是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香气扑鼻，圈粉无数。不过，在油的使用上，应该遵循少吃油、吃好油、吃多种油的原则，毕竟均衡营养、保持健康才是美食的王道。

文：计白当黑

参考资料：《释名》《礼记内则》《周礼》《史记》《四民月令》《齐民要术》《食疗本草》《鸡肋编》《梦溪笔谈》《王祯农书》《天工开物》

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